一种黄酒制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种黄酒制作工艺，1)制曲，2)备料，3)用大锅将清水烧开，水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅；4)熬煮，5)发酵，6)滤酒，7)煮酒，8)装瓶；该发明专利技术酿造工艺、比例把握、发酵程度等方面进行了创新，改变了原有的依靠炒米、蒸米等方法进行发酵之后通过挤压的传统酿造方法，通过大锅熬制米粥，精密调配水、黍米、酒曲、温度、火候等，发酵成黄酒；该黄酒在用料上选择优质养生黍米，加水熬制，纯粮食发酵，无勾兑，酒精度非常低，并在熬制黍米粥的过程中可以根据需求加入益母草、枸杞、红枣等滋补食品，因此该工艺流程酿制而成的黄酒，滋补养生，老少咸宜。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒制作工艺
本专利技术涉及黄酒领域，更具体的说，是一种黄酒制作工艺。
技术介绍
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高；如原料多样化：除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。中医认为，黄酒有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用。
技术实现思路
为了弥补以上不足，本专利技术提供了一种黄酒制作工艺。本专利技术的方案是：一种黄酒制作工艺，包括下列步骤：1)制曲，取新麦收成后，洗净，然后晒干，无需去皮，直接在石碾上碾压，碾压至半碎状态即可；根据碾压后的碎麦仁的干湿程度加水，水分湿度在5-30％之间，揉捏成团状或饼状；选用麻织品包裹起来，置放于阴凉地，避免阳光直射，放置大约4-7个月，直到麦仁发酵，麦仁团外侧有细密白毛，掰开后麦仁团内呈黑褐色状；酒曲即发酵好；将酒曲晒干，密封防潮保存；2)备料，黍米与配料，黍米采用当季新米，清洗后，晒干；酒曲碾碎，晒干；清水若干；3)用大锅将清水烧开，水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅。4)熬煮，下入黍米后再烧开锅，然后转小火慢熬，间歇性用勺子搅拌，持续2-6小时，带整锅粥熬制成糊状，用勺子舀起来后出现拉丝状，此时停火；静置，勿搅动，自然凉粥。5)发酵，待粥凉至30-40度左右时，按比例放入酒曲，搅拌，酒曲自然散落在粥内，继续搅拌1-15分钟，酒曲发挥作用促使米汤分离，上层是清汤状，底层是米糊或米屑状，上下分层清晰；保持室内温度15-40度，以便维持锅内有余温，继续静置，发酵，肉眼观察粥体锅内有丰富的气泡冒出；6)滤酒，当锅内有气泡冒出后，将粥立刻舀出来，通过筛取，下接容器，筛动，将黄汤析出；7)煮酒，清洗大锅，将黄汤倒入锅内，大火烧开，然后凉透。8)装瓶，酒汤凉透后，进行装瓶，密封。作为优选的技术方案，所述麻制物为新鲜的麻叶、湿布与湿麻布其中的一种。作为优选的技术方案，所述配料为滋补物品，所述滋补物品包括益母草、枸杞与红枣其中的一种或多种混合物。作为优选的技术方案，所述清水为山泉水；所述山泉水的硬度在4-6为佳。作为优选的技术方案，所述黍米与清水的比例为0.5-2:3-8；所述酒曲和黍米的比例为0.5-2:3-8；所述酒曲、黍米、清水三者之和与所述辅料的比例控制在80-120:0.5-2。作为优选的技术方案，所述步骤5)待粥凉到30-40左右时，在夏季或气温较高时可维持在30度，冬季或气温较低时维持在40度。作为优选的技术方案，所述步骤6)筛取为将粥导入80-100目的筛箩或包袱内，下接一个铁桶，挤压包袱或者晃动筛箩，将黄汤析出。作为优选的技术方案，所述步骤7)中还包括在凉透过程中通过空调、风扇灯为室内整体问题降温，室温下降10-15度。作为优选的技术方案，所述步骤8)酒汤凉透后，采取巴氏消毒后流水线装瓶，在装瓶后立即降温保存。由于采用了上述技术方案，一种黄酒制作工艺，1)制曲，取新麦收成后，洗净，然后晒干，无需去皮，直接在石碾上碾压，碾压至半碎状态即可；根据碾压后的碎麦仁的干湿程度加水，水分湿度在5-30％之间，揉捏成团状或饼状；选用麻织品包裹起来，置放于阴凉地，避免阳光直射，放置大约4-7个月，直到麦仁发酵，麦仁团外侧有细密白毛，掰开后麦仁团内呈黑褐色状；酒曲即发酵好；将酒曲晒干，密封防潮保存；2)备料，黍米与配料，黍米采用当季新米，清洗后，晒干；酒曲碾碎，晒干；清水若干；3)用大锅将清水烧开，水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅。4)熬煮，下入黍米后再烧开锅，然后转小火慢熬，间歇性用勺子搅拌，持续2-6小时，带整锅粥熬制成糊状，用勺子舀起来后出现拉丝状，此时停火；静置，勿搅动，自然凉粥。5)发酵，待粥凉至30-40度左右时，按比例放入酒曲，搅拌，酒曲自然散落在粥内，继续搅拌1-15分钟，酒曲发挥作用促使米汤分离，上层是清汤状，底层是米糊或米屑状，上下分层清晰；保持室内温度15-40度，以便维持锅内有余温，继续静置，发酵，肉眼观察粥体锅内有丰富的气泡冒出；6)滤酒，当锅内有气泡冒出后，将粥立刻舀出来，通过筛取，下接容器，筛动，将黄汤析出；7)煮酒，清洗大锅，将黄汤倒入锅内，大火烧开，然后凉透。8)装瓶，酒汤凉透后，进行装瓶，密封；该专利技术酿造工艺、比例把握、发酵程度等方面进行了创新，改变了原有的依靠炒米、蒸米等方法进行发酵之后通过挤压的传统酿造方法，通过大锅熬制米粥，精密调配水、黍米、酒曲、温度、火候等，发酵成黄酒；制成的黄酒酿造出来的酒香气更浓，更醇，解决了发酵快、不易掌握火候、易糊锅的问题，有效防止黄酒在继续发酵中变酸的问题，同时，该黄酒在用料上选择优质养生黍米，加水熬制，纯粮食发酵，无勾兑，酒精度非常低，并在熬制黍米粥的过程中可以根据需求加入益母草、枸杞、红枣等滋补食品，因此该工艺流程酿制而成的黄酒，滋补养生，老少咸宜。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一：1)制曲用新麦为原料，新麦收成后，洗净，然后晒干，无需去皮，直接在石碾上碾压，碾压至半碎状态即可。根据碾压后的碎麦仁的干湿程度加水，水分湿度在10％之间，确保能手捏成团状；最后选用新鲜的麻叶包裹起来，置放于阴凉地，避免阳光直射，放置大约5个月，直到麦仁发酵，麦仁团外侧有细密白毛，掰开后麦仁团内呈黑褐色状；酒曲即发酵好了；将酒曲晒干，密封防潮保存。2.备料，黄酒酿制原料主要是北方的黍米，黍米采用当季新米，清洗后，晒干。酒曲碾碎，晒干；清水若干；乡村优质山泉水最佳。但水的硬度在5为佳；原料最佳配比为：黍米和水的比例为1:5.酒曲和黍米的比例为1:5。益母草、枸杞和红枣为点缀配料，用量不能太大，控制在100:1之内。3.烧水，用大锅将山泉水烧开；水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅；此环节坚决不可在水未烧开或者冷水时将黍米下锅，否则易出现发酵快、不易掌握火候、易糊锅等问题。4.熬煮，下入原料后再烧开锅，然后转小火慢熬，间歇性用勺子搅拌，防止糊锅。持续3-5小时，带整锅粥熬制成糊状，用勺子舀起来后出现拉丝状，此时停火。静置，勿搅动，自然凉粥。5.发酵，待粥凉；夏季或气温较高时可维持在30度，冬季或气温较低时维持在40度，按比例放入酒曲，搅拌，酒曲自然散落在粥内，继续搅拌5分钟，酒曲发挥作用促使米汤分离，上层是清汤状，底层是米糊或米屑状，上下分层清晰。保持室内温度25度，以便维持锅内有余温，继续静置，发酵，肉眼观察粥体锅内有丰富的气泡冒出。6.滤酒，当锅内有气泡冒出后，将粥立刻舀出来，导入100目的筛箩或包袱内，下接一个铁桶，挤压包袱或者晃动筛箩，将黄汤析出。7.煮酒，清洗大锅，将黄汤倒入锅内，大火烧开；然后凉透；此时可以辅助外部条件比如空调、风扇灯为室内整体问题降温，室温下降15度；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄酒制作工艺，其特征在于，包括下列步骤：1)制曲，取新麦收成后，洗净，然后晒干，无需去皮，直接在石碾上碾压，碾压至半碎状态即可；根据碾压后的碎麦仁的干湿程度加水，水分湿度在5‑30％之间，揉捏成团状或饼状；选用麻织品包裹起来，置放于阴凉地，避免阳光直射，放置大约4‑7个月，直到麦仁发酵，麦仁团外侧有细密白毛，掰开后麦仁团内呈黑褐色状；酒曲即发酵好；将酒曲晒干，密封防潮保存；2)备料，黍米与配料，黍米采用当季新米，清洗后，晒干；酒曲碾碎，晒干；清水若干；3)用大锅将清水烧开，水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅；4)熬煮，下入黍米后再烧开锅，然后转小火慢熬，间歇性用勺子搅拌，持续2‑6小时，带整锅粥熬制成糊状，用勺子舀起来后出现拉丝状，此时停火；静置，勿搅动，自然凉粥；5)发酵，待粥凉至30‑40度左右时，按比例放入酒曲，搅拌，酒曲自然散落在粥内，继续搅拌1‑15分钟，酒曲发挥作用促使米汤分离，上层是清汤状，底层是米糊或米屑状，上下分层清晰；保持室内温度15‑40度，以便维持锅内有余温，继续静置，发酵，肉眼观察粥体锅内有丰富的气泡冒出；6)滤酒，当锅内有气泡冒出后，将粥立刻舀出来，通过筛取，下接容器，筛动，将黄汤析出；7)煮酒，清洗大锅，将黄汤倒入锅内，大火烧开，然后凉透；8)装瓶，酒汤凉透后，进行装瓶，密封。...

【技术特征摘要】
1.一种黄酒制作工艺，其特征在于，包括下列步骤：1)制曲，取新麦收成后，洗净，然后晒干，无需去皮，直接在石碾上碾压，碾压至半碎状态即可；根据碾压后的碎麦仁的干湿程度加水，水分湿度在5-30％之间，揉捏成团状或饼状；选用麻织品包裹起来，置放于阴凉地，避免阳光直射，放置大约4-7个月，直到麦仁发酵，麦仁团外侧有细密白毛，掰开后麦仁团内呈黑褐色状；酒曲即发酵好；将酒曲晒干，密封防潮保存；2)备料，黍米与配料，黍米采用当季新米，清洗后，晒干；酒曲碾碎，晒干；清水若干；3)用大锅将清水烧开，水烧开后，再按比例添加黍米、配料入锅；4)熬煮，下入黍米后再烧开锅，然后转小火慢熬，间歇性用勺子搅拌，持续2-6小时，带整锅粥熬制成糊状，用勺子舀起来后出现拉丝状，此时停火；静置，勿搅动，自然凉粥；5)发酵，待粥凉至30-40度左右时，按比例放入酒曲，搅拌，酒曲自然散落在粥内，继续搅拌1-15分钟，酒曲发挥作用促使米汤分离，上层是清汤状，底层是米糊或米屑状，上下分层清晰；保持室内温度15-40度，以便维持锅内有余温，继续静置，发酵，肉眼观察粥体锅内有丰富的气泡冒出；6)滤酒，当锅内有气泡冒出后，将粥立刻舀出来，通过筛取，下接容器，筛动，将黄汤析出；7)煮酒，清洗大锅，将黄汤倒入锅内，大火烧开，然后凉透；8)装瓶，酒汤凉透后，进行装瓶...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨玉波，
申请(专利权)人：杨玉波，
类型：发明
国别省市：山东,37