一种乌枣加工工艺制造技术

本发明专利技术公开一种乌枣加工工艺，包括：（1）去除杂质；（2）分级；（3）一次清洗；（4）二次清洗；（5）三次清洗；（6）预煮；（7）冷却；（8）熏烤；（9）一次清洗；（10）二次清洗；（11）三次清洗；（12）连续浸泡；（13）风干；（14）干燥；（15）杀菌；杀菌后即得到产品乌枣。本发明专利技术主要解决成品乌枣原本的微生物菌群及食用卫生问题，使乌枣符合国家食品安全卫生标准，符合市场对食品可控性的要求，并且通过一系列的工艺控制乌枣的水分含量保持在25%，使乌枣的食用口感更好，更便于储存。

A process for processing black

The invention discloses a black processing technology, including: (1) the removal of impurities; (2) classification; (3) a cleaning; (4) two times (three times 5) cleaning; cleaning; pretreatment; (6) (7) cooling; (8) smoked; (9) a cleaning; (10) two times (three times 11) cleaning; cleaning; continuous immersion; (12) (13) (14) drying; drying; sterilization; sterilization (15) product is obtained black. The invention mainly solves the finished black group microbial original and edible health problems, the black line with national health standards for food safety, to meet the market requirements of food controllability, and moisture content in the process of a series of black control was maintained at 25% by the black food taste better, more convenient storage.

【技术实现步骤摘要】
一种乌枣加工工艺
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种乌枣加工工艺。
技术介绍
茌平乌枣发源于山东省茌平县的肖庄地区，是茌平的传统土特产。拥有悠久的历史记载，是茌平地理标志产品。正宗乌枣的原材料采用茌平县当地的地理标志产品圆铃大枣，茌平是圆铃大枣的唯一产区，正宗乌枣的制作工艺复杂。目前传统的制作工艺包括以下步骤：1.选红透的圆铃大枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端，如能捏着枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将枣迅速捞出。如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。2.将捞出的圆铃大枣放入冷水中激冷，枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处，产生的花纹越细密品相越好。若无纹理，需马上拣出重煮。将冷透的枣捞出放置在箔上，晾干。3.乌枣原料的制作环境是在地下挖深1.5米、宽1米、长8米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0.6米垂直，再向上至窖口呈18度的斜坡，在一端开一到两个窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣入在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。开始时火大些，火焰不能超过0.6米，熏5-7个小时后，枣身发汗，火逐渐减小。4.熏枣的燃料以枣木、榆木为最佳。5.熏制时，枣温应控制在60～75摄氏度，每次点火后，熏5-7小时，停火后用余热闷6-8小时，使枣内水分均匀连续地蒸发。等温度上下一致将至常温时，将乌枣进行上下翻动。目的是为了使得上下的原料都能均有的受热，蒸发水分。翻动完毕后，根据情况再次生火，依照上面步骤如此重复。一般大枣枣头(30-40个/斤)熏8遍，中等大小枣果(40-60个/斤)熏5遍，比较小的枣果(80个以上/斤)熏4遍。熏制时间应逐次减少，整个熏制周期为5～7天，3公斤新鲜的圆铃大枣可出1公斤乌枣原料。如此反复几次就可以产出成品乌枣。传统的乌枣制作工艺虽然传统，但是在加工的师傅们口中素有“做枣不吃枣”的说法，其中主要的原因是生产过程及加工环境参差不齐、各有千秋，导致成品表面的烟渍、灰尘等杂质的残留量比较多，经化验室检测发现乌枣成品的菌落、大肠杆菌等微生物菌群严重超标。这样的产品既不卫生又影响食用。另外，现有传统技术制作的乌枣产品还有较为重的烟熏气味。因此，目前亟需研究一种乌枣加工新工艺以解决现有技术中存在的问题。
技术实现思路
针对现有技术中的不足，本专利技术的目的是提供一种乌枣加工工艺，解决了成品乌枣原本的微生物菌群及食用卫生问题和口感问题，使乌枣符合国家食品安全卫生标准，符合市场对食品可控性的要求。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种乌枣加工工艺，包括以下步骤：(1)精选优质红透的圆铃大枣成熟果实，初步去除青色不熟、枣果畸形、虫眼、坏斑、残品枣果：去除原料枣果中混杂的杂草、枯枝烂叶或其他杂质；(2)分级：将去除在杂质后的枣果进行多重分级：共分为五个等级；然后挑选出符合生产要求的新鲜枣果；(3)一次清洗：将符合要求的枣果投入到清洗机器中进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对枣果表面进行基础清洗，清洗时间为1～2min；清洗用水为通过净化处理过的纯净水，水中不含有杂质；(4)二次清洗：将一次清洗后的枣果通过毛刷清洗法，清洗红枣果蒂或者果顶纹路内的杂质，清洗时间为1～2min；(5)三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的枣果表面进行清洗，清洗时间为1～2min；(6)预煮：将三次清洗后的优质枣果投入到预煮机内，预煮时间4～6min，预煮温度为90℃及其以上；(7)冷却：将预煮后的红枣进行冷却，冷却时间为2～3min；(8)熏烤：将冷却好的红枣放置在烘床上，点燃木柴进行熏制，得到乌枣原料；(9)一次清洗：将所得乌枣原料进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1～2min；(10)二次清洗：将一次清洗后的乌枣原料通过毛刷清洗法，清洗褶皱内的杂质，清洗时间为1～2min；(11)三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1～2min；(12)连续浸泡：将三次清洗后的乌枣经过85～90℃的热水，连续浸泡2～3min；(13)风干：通过快速的热风，对浸泡后的乌枣表面的水分进行风干；(14)干燥：对风干后的乌枣内部的水分进行干燥，使乌枣水分含量为25％；(15)杀菌：将干燥后的乌枣进行微波杀菌，杀菌温度为70～75℃，杀菌时间为3～4min；杀菌后即得到成品乌枣。与现有技术相比，本专利技术的技术方案具有如下有益效果：本专利技术主要解决成品乌枣原本的微生物菌群及食用卫生问题，使乌枣符合国家食品安全卫生标准，符合市场对食品可控性的要求，并且通过一系列的工艺控制，乌枣的水分含量保持在25％，使乌枣的食用口感更好，还便于储存。一系列的加工工艺已经申请了国家食品安全生产许可证书和对应的产品的企业标准Q/ZXQ0001S。加工出来的成品经过包装可以直接流通进入市场。附图说明构成本专利技术的一部分说明书附图用来提供对本专利技术的进一步理解，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的不当限定。图1是本专利技术的加工工艺流程图。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本专利技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。正如
技术介绍
所介绍的，现有技术中乌枣加工工艺存在一定的不足，为了解决如上的技术问题，本专利技术提出了一种乌枣加工新工艺，工艺流程如图1所示，包括以下步骤：(1)去除杂质：所述原料枣为圆铃大枣枣果，圆铃大枣品质优良，果皮深紫红色，个大皮薄，肉质厚实，特别适合蒸煮加工。打开风选机和分级机的开关，人工上料至风选机，采用风选机进行去除原料鲜枣中的杂草、树叶或其他杂质。(2)分级：除杂后进行分级，风选结束后，水果自动进入分级阶段，通过多级分级机进行一级至五级的分级，选出符合生产要求的红枣选出符合生产要求的原料枣；(3)一次清洗：将优选后的，分级完毕的枣果进行清洗；清洗用水为采用地下水净化后的纯净水，保证清洗后枣果的口感不变；一次清洗利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，采用这种方式对红枣表面进行清洗，使红枣得到充分的浸泡清洗，清洗时间1～2min，能够达到初步清洗效果，同时软化不易清洗的残留物质(4)二次清洗：二次清洗采用毛刷清洗法将粘连在表面上不易清洗的残留物质和枣果果蒂、果顶等不能直接清洗到的凹凸部位进行毛刷清洗，清洗时间1～2min；(5)三次清洗：三次清洗利用冲浪和鼓泡的方式，以保证大枣表面能够彻底清洗干净，清洗时间为1～2min；(6)预煮：经三次清洗后的枣果运送至螺旋预煮机，螺旋预煮采用蒸汽将水温加热到90℃及其以上，在不断旋转的环境中预煮时间为4～6min；(7)冷却：将预煮后的枣果进行冷却，冷却时间为2～3min；(8)熏烤：熏制方法为，将冷却后的枣果摊放在提前准备好的烘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乌枣加工工艺，其特征是，包括以下步骤：（1）去除杂质：去除原料枣中的杂草、树叶或其他杂质；（2）分级：除杂后进行分级，选出符合生产要求的红枣；（3）一次清洗：将符合要求的红枣进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，清洗时间为1~2min；清洗用水为通过净化处理过的纯净水，水中不含有杂质；（4）二次清洗：将一次清洗后的枣果通过毛刷清洗法，清洗红枣果蒂或者果顶纹路内的杂质，清洗时间为1~2min；（5）三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的枣果表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（6）预煮：将三次清洗后的红枣进行预煮，预煮时间4~6min，预煮温度为90℃及其以上；（7）冷却：将预煮后的红枣进行冷却，冷却时间为2~3min；（8）熏烤：将冷却好的红枣放置在烘床上，点燃木柴进行熏制，得到乌枣原料；（9）一次清洗：将所得乌枣原料进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（10）二次清洗：将一次清洗后的乌枣原料通过毛刷清洗法，清洗褶皱内的杂质，清洗时间为1~2min；（11）三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（12）连续浸泡：将三次清洗后的乌枣经过85~90℃的热水，连续浸泡2~3min；（13）风干：对浸泡后的乌枣表面的水分进行风干；（14）干燥：对风干后的乌枣内部的水分进行干燥，使乌枣水分含量为25%；（15）杀菌：将干燥后的乌枣进行微波杀菌，杀菌温度为70~75℃，杀菌时间为3~4min；杀菌后即得到成品乌枣。...

【技术特征摘要】
1.一种乌枣加工工艺，其特征是，包括以下步骤：（1）去除杂质：去除原料枣中的杂草、树叶或其他杂质；（2）分级：除杂后进行分级，选出符合生产要求的红枣；（3）一次清洗：将符合要求的红枣进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对红枣表面进行清洗，清洗时间为1~2min；清洗用水为通过净化处理过的纯净水，水中不含有杂质；（4）二次清洗：将一次清洗后的枣果通过毛刷清洗法，清洗红枣果蒂或者果顶纹路内的杂质，清洗时间为1~2min；（5）三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的枣果表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（6）预煮：将三次清洗后的红枣进行预煮，预煮时间4~6min，预煮温度为90℃及其以上；（7）冷却：将预煮后的红枣进行冷却，冷却时间为2~3min；（8）熏烤：将冷却好的红枣放置在烘床上，点燃木柴进行熏制，得到乌枣原料；（9）一次清洗：将所得乌枣原料进行清洗，清洗的方法为：利用冲浪和鼓泡的方式对乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（10）二次清洗：将一次清洗后的乌枣原料通过毛刷清洗法，清洗褶皱内的杂质，清洗时间为1~2min；（11）三次清洗：再次利用冲浪和鼓泡的方式对二次清洗后的乌枣原料表面进行清洗，清洗时间为1~2min；（12）连续浸泡：将三次清洗后的乌枣经过85~90℃的热水，连续浸泡2~3min；（13）风干：对浸泡后的乌枣表面的水分进行风干；（14）干燥：对风干后的乌枣内部的水分进行干燥，使乌枣水分含...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙洪涛，于振静，孙可涵，张涵正，潘晓雪，宋一婧，高阳，
申请(专利权)人：山东省枣乡情农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37