柠檬香辣沙蟹汁的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。本发明专利技术方法制备的柠檬香辣沙蟹汁具有腥味较淡，口感丰富，营养丰富及健胃消食等特点。

【技术实现步骤摘要】
柠檬香辣沙蟹汁的制备方法
本专利技术涉及一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，属于食品调味品制备

技术介绍
沙蟹汁是北海市沿海渔民制作的一种传统调味品，广泛应用于各种场合的餐桌上，然而传统的制作方法口味较单一，不易消化吸收，腥味较浓，造成吃不惯的人难以下咽，限制了沙蟹汁的市场推广。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种香味独特、口感丰富、健胃消食的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。优选的是，步骤2)中，以重量份计，沙蟹酱为25～45份，柠檬汁为8～15份，白醋为1～3份，料酒3～5份，所述的减压加热的真空度为85～95kPa，温度为50～60℃。优选的是，步骤3)中，花生仁、芝麻及黄豆炒至表面微黄并溢出香气。优选的是，步骤4)中，以重量份计，所述的熟黄豆7～15份，熟花生7～15份，熟芝麻3～8份，辣椒5～12份，黄姜末2～5份，大蒜末2～5份，香辛料2～6份，谷氨酸钠1～3份，白糖4～8份，食用盐6～13份，饮用水4～9份，抗菌液0.01～0.03份，芜荑浓缩液0.02～0.05份及酶解液0.5～1份。优选的是，所述香辛料为各组分经打碎，并过80～100目的筛，筛下粉末按比例混合均匀，以重量份计各组分如下：大茴香20～30份、小茴香5～10份、花椒6～13份、肉桂4～8份、丁香5～10份、陈皮5～10份、紫蔻4～9份、甘草10～16份、木香4～9份及沙姜10～15份。优选的是，所述酶解的过程为在35～40℃的作用下酶解2～4小时，然后升高温度至50～55℃，酶解15～30天，高压灭菌温度为65～70℃，时间为30～60min。优选的是，步骤4)中，所述酶解液各组分的质量占沙蟹酱质量的质量百分比为：胰蛋白酶1～2％、中性蛋白酶0.5～1％、菠萝蛋白酶0.4～1.2％、风味蛋白酶0.3～0.8％及谷氨酰胺转氨酶0.5～1％。优选的是，抗菌液包含1～5份重量份的乌梅水煎液和3～7份重量份的百部提取液，其中，乌梅水煎液的制备方法为：在30～50g乌梅中，加入50～60ml水，浸泡60～80min后使用微波加热30～50min，减压浓缩后获得乌梅水煎液，百部提取物的制备方法为：在10～20g的百部中，加入70～80％的乙醇15～20ml，浸泡20～24h，减压浓缩后获得百部提取物。优选的是，芜荑浓缩液的制备方法为：在10～20g芜荑中，加入70～80％的乙醇15～25ml，浸泡10～15h，再在超声波作用下浸泡30～50min，减压浓缩后获得芜荑浓缩液。本专利技术的优点：沙蟹经过柠檬汁、白醋与料酒腌制后进行减压加热，不仅能减轻沙蟹的腥味，还能软化沙蟹的壳，使其口感更好，形成的柠檬酸钙和醋酸钙，具有很好的补钙作用；沙蟹性寒，加入热性的熟花生、熟黄豆、熟芝麻不仅能起到调和的作用，还能显著增加香辣沙蟹汁的香味，并且丰富柠檬香辣沙蟹汁的营养成分；加入香辛料、黄姜末及大蒜末等能有效的增加香味，进一步减轻腥味，增强人的食欲；加入酶解液，使沙蟹中的蛋白或多肽水解为小分子肽或氨基酸，使沙蟹的营养更容易被吸收，还能改善沙蟹的口感风味，在酶解过程中还起到了一定的杀菌作用，使柠檬香辣沙蟹汁的食用更加安全卫生；沙蟹属于腐食性动物，含较多的细菌及寄生虫，添加抗菌液能有效的抑制细菌及真菌的生长繁殖，添加芜荑浓缩液能有效的杀死寄生虫；抗菌液及芜荑浓缩液使用量少，不影响柠檬香辣沙蟹汁的口感及香味。具体实施方式本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。下述实施例用于进一步说明但不限于本专利技术。实施例1本专利技术一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱与经去皮、去核的柠檬压榨成的柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。沙蟹酱经过柠檬汁、白醋与料酒腌制后进行加压加热，不仅减轻了沙蟹酱的腥味，改善、丰富了沙蟹的口感，形成的柠檬酸钙与醋酸钙具有很好的补钙作用，添加的柠檬汁还能起到健胃消食的作用；加入熟花生、熟芝麻及熟黄豆丰富了沙蟹汁的营养；加入白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒粉及香辛料等减轻了沙蟹的腥味，增添了香味，丰富了沙蟹的口感，增强了人的食欲；加入抗菌液能有效的抑制细菌及真菌的生长繁殖；加入芜荑浓缩液能有效的杀死沙蟹中的寄生虫，对人体内的寄生虫也具有很好的驱虫作用。实施例2本专利技术一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将45份重量份的沙蟹酱与15份重量份的柠檬汁、3份重量份的白醋及5份重量份的料酒进行混合均匀，腌制3小时，进行加压加热，减压加热的真空度为95kPa，温度为60℃，获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，花生仁去皮，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒粉、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。沙蟹酱与一定质量的柠檬汁、白醋及料酒进行混合腌制后进行减压加热，能去除大部分腥味物质同时不影响沙蟹的鲜味，柠檬中含有丰富的维生素，添加柠檬汁能给人体有效的补充维生素。实施例3本专利技术一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法的一种实现形式，其包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨或均质成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将45份重量份的沙蟹酱与15份重量份的柠檬汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。

【技术特征摘要】
1.一种柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备沙蟹酱：用海水将沙蟹清洗干净，放置在海水中静养2～3小时，待沙蟹排出体内杂质，挑选出活的沙蟹，去除内脏，用洁净的海水冲洗干净，沥干，研磨成酱，获得沙蟹酱；2)腌制沙蟹：将沙蟹酱、柠檬汁、白醋及料酒进行混合均匀，腌制2～3小时，进行减压加热获得腌制沙蟹；3)炒熟配料：花生仁、芝麻及黄豆分别在锅中进行干炒炒熟，取出并分别磨碎成粉，获得熟花生、熟芝麻及熟黄豆；4)混合酶解：在密闭容器中加入腌制沙蟹，同时加入熟芝麻、熟花生、熟黄豆、食用盐、谷氨酸钠、白糖、黄姜末、大蒜末、辣椒、香辛料、饮用水、抗菌液、芜荑浓缩液及酶解液，搅拌均匀，进行酶解，高压灭菌，获得柠檬香辣沙蟹汁。2.根据权利要求1所述的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其特征在于，步骤2)中，以重量份计，沙蟹酱为25～45份，柠檬汁为8～15份，白醋为1～3份，料酒3～5份，所述的减压加热的真空度为85～95kPa，温度为50～60℃。3.根据权利要求1所述的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其特征在于，步骤3)中，花生仁、芝麻及黄豆炒至表面微黄并溢出香气。4.根据权利要求1所述的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其特征在于，步骤4)中，以重量份计，所述的熟黄豆7～15份，熟花生7～15份，熟芝麻3～8份，辣椒5～12份，黄姜末2～5份，大蒜末2～5份，香辛料2～6份，谷氨酸钠1～3份，白糖4～8份，食用盐6～13份，饮用水4～9份，抗菌液0.01～0.03份、芜荑浓缩液0.02～0.05份及酶解液0.5～1份。5.根据权利要求1或4所述的柠檬香辣沙蟹汁的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：周君翠，
申请(专利权)人：北海市君梦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45