一种菌菇多肽味素的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种菌菇多肽味素的制作方法，将动物骨头打碎，加水制得骨液；向食用菌中加水、捣碎制得食用菌液；将骨液调pH、加木瓜蛋白酶酶解得酶解液A；将食用菌液调pH、加纤维素酶水解、加复合风味蛋白酶水解得酶解液B；酶解液混合灭酶制得混合酶解液；称取以下组分：食盐、蔗糖、麦芽糊精、β‑环糊精、乙基麦芽酚、葱粉、蒜粉、姜粉、胡椒粉、干菌粉、5’‑呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、酵母粉、味精，混匀得混合料；按混合料重量的6‑9％称取混合酶解液混匀、制粒、烘干即得。本发明专利技术将植物蛋白多肽和动物蛋白多肽融合在一起，具有更丰厚的滋味和气味；不仅能起到调味作用，更具有保健的功能。

A method of making the mushroom polypeptide flavoring

The invention discloses a preparation method of mushroom polypeptide flavoring, animal bones will be broken, water prepared bone liquid; adding water, to mushroom mash prepared edible fungus liquid; bone liquid pH, papain hydrolysis enzyme solution A; edible fungus liquid pH with cellulase water solution and flavorzyme hydrolysis enzyme solution B; enzymolysis liquid mixed enzyme is inactivated mixed enzyme solution; the following components: salt, sucrose, maltodextrin, beta cyclodextrin, ethyl maltol, onion powder, garlic powder, ginger powder, pepper powder, dry powder, bacteria 5 \sapidity nucleotide two, two sodium succinate sodium, yeast powder, monosodium glutamate, mixing the mixed materials; according to the mixture weight 6 9% weighed mixed enzyme solution mixing, granulating and drying to obtain. The invention integrates the vegetable protein polypeptide and the animal protein polypeptide together, and has more rich flavor and odor, not only can play a flavoring role, but also has the function of health care.

【技术实现步骤摘要】
一种菌菇多肽味素的制作方法
本专利技术涉及调味剂
，具体是一种菌菇多肽味素的制作方法。
技术介绍
调味剂(flavoragent)是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、木糖醇等)、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味料成为了调味品中备受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，从而也为方便调料的持续发展提供了可能。但是现有调味品却只具有调味功效，不具有保健效果。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种菌菇多肽味素的制作方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：1)料处理：将动物骨头置入骨泥机中打碎，加入其质量1-5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1-5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液；2)酶解：将骨液调pH到6.0-7.5，然后加入骨液质量0.1％-0.3％木瓜蛋白酶，在50-58℃酶解130-160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5-6.5，然后加入食用菌液质量0.1％-0.4％的纤维素酶，在50-58℃水解30-50min，再加入食用菌液质量0.2％-0.6％的复合风味蛋白酶，在50-58℃水解100min-180min，制得酶解液B；3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95-110℃并保持10-20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用；4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22-30％、蔗糖3-7％、麦芽糊精18-26％、β-环糊精0.8-1.2％、乙基麦芽酚0.01-0.05％、葱粉0.08-0.12％、蒜粉0.08-0.12％、姜粉0.08-0.12％、胡椒粉0.08-0.12％、干菌粉1％-5％、5’-呈味核苷酸二钠3-7％、琥珀酸二钠0.08-0.12％、酵母粉3-5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料；5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6-9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。作为本专利技术进一步的方案：步骤1)中，动物骨头采用鸡骨或者牛骨或者猪骨中的一种。作为本专利技术进一步的方案：步骤2)中，木瓜蛋白酶的酶活力为10万u/g。作为本专利技术进一步的方案：步骤2)中，纤维素酶的酶活力为1万u/g。作为本专利技术进一步的方案：步骤2)中，酶解温度为55℃。作为本专利技术进一步的方案：步骤2)中，水解温度为55℃。作为本专利技术进一步的方案：步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐24-28％、蔗糖4-6％、麦芽糊精20-24％、β-环糊精0.9-1.1％、乙基麦芽酚0.02-0.04％、葱粉0.09-0.11％、蒜粉0.09-0.11％、姜粉0.09-0.11％、胡椒粉0.09-0.11％、干菌粉2％-4％、5’-呈味核苷酸二钠4-6％、琥珀酸二钠0.09-0.11％、酵母粉3.5-4.5％，余量为味精。作为本专利技术进一步的方案：步骤4)中，按照质量百分比分别称取以下组分：食盐26％、蔗糖5％、麦芽糊精22％、β-环糊精1％、乙基麦芽酚0.03％、葱粉0.1％、蒜粉0.1％、姜粉0.1％、胡椒粉0.1％、干菌粉3.57％、5’-呈味核苷酸二钠5％、琥珀酸二钠1％、酵母粉4％，余量为味精。作为本专利技术进一步的方案：步骤5)中，按混合料重量的7.5％称取混合酶解液。作为本专利技术进一步的方案：步骤5)中，制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术通过食用菌蛋白和动物蛋白(包括牛、猪、鸡)的酶解，将植物蛋白多肽和动物蛋白多肽融合在一起，比单纯一种蛋白多肽具有更丰厚的滋味和气味；同时多肽是一种对人体具有生理活性的物质。本专利技术选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，诸香和谐，口感丰满富有层次，采用本专利技术工艺不仅促进了各原料有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质。本专利技术不仅能起到调味作用，更具有保健的功能。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本专利技术实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：1)料处理：将鸡骨置入骨泥机中打碎，加入其质量1倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。2)酶解：将骨液调pH到6.0，然后加入骨液质量0.1％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在50℃酶解130min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5，然后加入食用菌液质量0.1％的纤维素酶(1万u/g)，在50℃水解30min，再加入食用菌液质量0.2％的复合风味蛋白酶，在50℃水解100min，制得酶解液B。3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95℃并保持10min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22％、蔗糖3％、麦芽糊精18％、β-环糊精0.8％、乙基麦芽酚0.01％、葱粉0.08％、蒜粉0.08％、姜粉0.08％、胡椒粉0.08％、干菌粉1％、5’-呈味核苷酸二钠3％、琥珀酸二钠0.08％、酵母粉3％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料。5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。其中制粒干燥过程中，进料温度控制在40-45℃，出料温度控制在70-75℃。实施例2本专利技术实施例中，一种菌菇多肽味素的制作方法，包括以下步骤：1)料处理：将牛骨置入骨泥机中打碎，加入其质量5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液。2)酶解：将骨液调pH到7.5，然后加入骨液质量0.3％木瓜蛋白酶(10万u/g)，在58℃酶解160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到6.5，然后加入食用菌液质量0.4％的纤维素酶(1万u/g)，在58℃水解50min，再加入食用菌液质量0.6％的复合风味蛋白酶，58℃水解180min，制得酶解液B。3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到110℃并保持20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用。4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐30％、蔗糖7％、麦芽糊精26％、β-环糊精1.2％、乙基麦芽酚0.05％、葱粉0.12％、蒜粉0.12％、姜粉0.12％、胡椒粉0.12％、干菌粉5％、5’-呈味核苷酸二钠7％、琥珀酸二钠0.12％、酵母粉5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)料处理：将动物骨头置入骨泥机中打碎，加入其质量1‑5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1‑5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液；2)酶解：将骨液调pH到6.0‑7.5，然后加入骨液质量0.1％‑0.3％木瓜蛋白酶，在50‑58℃酶解130‑160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5‑6.5，然后加入食用菌液质量0.1％‑0.4％的纤维素酶，在50‑58℃水解30‑50min，再加入食用菌液质量0.2％‑0.6％的复合风味蛋白酶，在50‑58℃水解100min‑180min，制得酶解液B；3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95‑110℃并保持10‑20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用；4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22‑30％、蔗糖3‑7％、麦芽糊精18‑26％、β‑环糊精0.8‑1.2％、乙基麦芽酚0.01‑0.05％、葱粉0.08‑0.12％、蒜粉0.08‑0.12％、姜粉0.08‑0.12％、胡椒粉0.08‑0.12％、干菌粉1％‑5％、5’‑呈味核苷酸二钠3‑7％、琥珀酸二钠0.08‑0.12％、酵母粉3‑5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料；5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6‑9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。...

【技术特征摘要】
1.一种菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)料处理：将动物骨头置入骨泥机中打碎，加入其质量1-5倍的水，搅拌均匀，制得骨液；向食用菌中加入其质量1-5倍的水，置入组织捣碎机中捣碎，搅拌均匀，制得食用菌液；2)酶解：将骨液调pH到6.0-7.5，然后加入骨液质量0.1％-0.3％木瓜蛋白酶，在50-58℃酶解130-160min，制得酶解液A；将食用菌液调pH到5.5-6.5，然后加入食用菌液质量0.1％-0.4％的纤维素酶，在50-58℃水解30-50min，再加入食用菌液质量0.2％-0.6％的复合风味蛋白酶，在50-58℃水解100min-180min，制得酶解液B；3)灭酶：将酶解液A与酶解液B混合后加热到95-110℃并保持10-20min，趁热过滤，制得混合酶解液备用；4)调配：按照质量百分比分别称取以下组分：食盐22-30％、蔗糖3-7％、麦芽糊精18-26％、β-环糊精0.8-1.2％、乙基麦芽酚0.01-0.05％、葱粉0.08-0.12％、蒜粉0.08-0.12％、姜粉0.08-0.12％、胡椒粉0.08-0.12％、干菌粉1％-5％、5’-呈味核苷酸二钠3-7％、琥珀酸二钠0.08-0.12％、酵母粉3-5％，余量为味精，称取后混合均匀，制得混合料；5)制粒烘干：将混合料粉置于沸腾干燥制粒机中，并按混合料重量的6-9％称取混合酶解液，喷入沸腾制粒干燥机中，制粒干燥即得菌菇多肽味素。2.根据权利要求1所述的菌菇多肽味素的制作方法，其特征在于，步骤1)中，动物骨头采用鸡骨或者牛骨或者猪骨中的一种。3.根据权利要求1所述的菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈强，代若恒，彭长文，
申请(专利权)人：四川科海生物技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51