【技术实现步骤摘要】
一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体为一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法。技术背景芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型与兼香型)。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之长，享有“一品三味”之美誉。芝麻香型白酒专用曲在芝麻香型白酒生产中占有重要地位，专用曲的品质对芝麻香型白酒的质量和风格有重要影响。曲中的微生物主要有芽孢杆菌、酵母菌、河内白曲。芽孢杆菌的主要作用是产生蛋白酶，促使原料中的蛋白质酶解，生成氨基酸，氨基酸与含羰基的还原糖、醛、酮等化合物发生美拉德反应，生成吡嗪、吡咯、噻唑等杂环化合物，这些化合物是芝麻香酒的主要呈香呈味物质，对芝麻香酒的风格形成具有重要作用。酵母菌的主要作用是产生酯类物质，提升芝麻香酒香气的幽雅度。河内白曲产生糖化酶，影响发酵力。目前芝麻香型白酒专用曲存在着菌种类别多、菌种活性不稳定、生产工艺不易精确量化的问题，易导致所产原酒出现芝麻香典型性不突出、一品三味不明显的缺点。
技术实现思路
本专利技术针对以上不足之处，提供了一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲，其特征在于，由如下质量配比的组分组成: 太空芽孢菌曲20-30%、 太空酵母菌曲10-20%、 太空米曲10-20%、 太空河内白曲30-60%。2.一种酿酒用太空芝麻香型白酒专用曲的制备方法，其特征是包括以下步骤: (1)制作太空芽孢菌曲 A、将太空诱变选育的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌分别制备一级、二级、三级种子， 一级种子采用液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成:葡萄糖0.5%、氯化钠.0.5%、蛋白胨1.0%、牛肉膏0.3%，pH7.0-7.2 ;培养条件为:37°C，转速为190rpm，振荡培养.20-24h ； 二级、三级种子采用发酵罐扩大培养，培养基按如下质量百分比配制而成:葡萄糖.0.1%、豆柏粉1%、磷酸氢二钾0.02%、酵母浸粉0.05%, pH7.0-7.2 ;培养条件为:温度为.37±2°C，转速为190rpm，通气量为300L / min，罐压为0.05MPa，培养周期为12_15h ； B、采用曲池分别制备太空枯草菌曲、太空地衣菌曲、太空嗜热脂肪菌曲 曲池培养基按如下质量百分比配制而成:麸皮65-75%、豆柏5-15%、酵母自溶粉1-3%、稻壳7-29%，料水比为1:0.9~1.1，灭菌温度为118-121°C，灭菌时间为45_60min，接种温度为70-85°C，接种量为培养基质量的10%的三级种子； 培养条件为:枯草芽孢杆菌在菌体芽孢率≤5%时培养温度控制为30-36°C，当菌体芽孢率大于> 5%时培养温度控制为36-42°C，培养周期为48-60h ;地衣芽孢杆菌在菌体芽孢率< 5%时培养温度控制为38-44°C，当菌体芽孢率> 5%时培养温度控制为44-50°C，培养周期为40-48h ;嗜热脂肪芽孢杆菌在20h以内培养温度控制为40-45°C，20h以后培养温度控制为45-55°C，培养周期为30-40h ;烘干温度均为50_60°C，均烘干至含水量为9_13%，均采用筛片孔径为Φ2.0mm的粉碎机制成太空芽孢菌曲； C、按照太空枯草菌曲15-30%、太空地衣菌曲20-40%、太空嗜热脂肪菌曲30-65%的质量百分比比例混合制成太空芽孢菌曲； (2)制作太空酵母菌曲 A、将太空诱变选育的酵母菌制备一级、二级、三级种子 一级种子培养基配方为:10%麸皮汁lOOOmL、葡萄糖20g，pH自然；培养条件为:培养温度 30±0.2°C，转速 180rpm，振荡培养 16_20h ； 二级、三级种子发酵配方为:8-10波美度的麦芽汁，pH自然；培养条件为:温度为.30±2°C，转速180rpm，通气量为300L / min,罐压为0.05MPa,培养周期为16_24h ； B、采用曲池制备太空酵母菌曲 曲池培养基按如下质量百分比配制而成:玉米粉20-40%、麸皮40-60%、新鲜酒糟.10-30%;料水比为1:0.6~0...
【专利技术属性】
技术研发人员：管桂臻，杨涛，吕明霞，李军训，庄名扬，孙启栋，
申请(专利权)人：泰山酒业集团股份有限公司，中国科学院成都生物研究所，
类型：发明
国别省市：
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