具有熟肉外观和质地的非肉食物产品制造技术

本发明专利技术提供了一种具有熟肉外观和质感的非肉食物产品。还提供了制备这种非肉食物产品的方法。在一个实施方案中，一种方法包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水和/或油的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热所述非肉生面团；在将经加热的非肉生面团转移到冷却装置的同时保持所述压力；以及逐渐冷却所述经加热的非肉生面团，同时逐渐降低所述经加热的非肉生面团上的压力，以形成非肉食物产品。可由分批混合器或连续混合器进行所述混合；可由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器的装置进行所述加热；并且可由热交换器进行所述逐渐冷却。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有熟肉外观和质地的非肉食物产品
技术介绍
本公开整体涉及用于人或动物例如宠物的非肉食物产品。更具体地讲，本公开涉及具有熟肉的外观和质地的非肉食物产品，而且还涉及制备这种非肉食物产品的方法。肉的一个主要营养特点是其蛋白质含量。然而，在饲料投入到食物产出方面，肉的生产效率相对较低。因此，非肉食物产品可以使用来自某些作物例如大豆的便宜副产物来获得所需的蛋白质含量。此外，一些个体因为各种原因而有意不食用肉类。此外，许多宠物主人为其或希望为其伴侣动物喂食不含肉的饮食。然而，许多现有的非肉食物类似物是使用挤出或非连续方法生产的。这些现有方法生产的质构化非肉食物产品没有模仿真正的肉产品的质地或味道。因此，消费者通常认为这些非肉食物产品没有吸引力而且味道不佳。
技术实现思路
本公开的方法允许在不使用挤出的情况下连续生产与真正的肉相似的非肉食物产品类似物。高剪切加热或另一种加热方法可以与非肉蛋白质结合使用，以产生逼真的非肉产品。通过添加调味体系、着色剂和/或纹理化剂，可以进一步提高从这些方法生产的质构化产品，并且可以强化这些质构化产品以提高产品的营养价值。因此，在一般实施方案中，本公开提供了一种方法，其包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热此非肉生面团；以及逐渐冷却经加热的非肉生面团以形成非肉食物产品。在一个实施方案中，经加热的非肉生面团在逐渐冷却期间经历逐渐降低的压力。在一个实施方案中，该方法包括将非肉生面团从执行混合的装置泵送到执行加热的装置，而不在其间进行任何加工。在一个实施方案中，该方法包括在从执行加热的装置转移到执行逐渐冷却的装置期间保持经加热的非肉生面团上的压力，而不在其间进行任何加工。在一个实施方案中，由分批混合器或连续混合器进行混合。在一个实施方案中，由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器的装置进行加热。在一个实施方案中，非肉生面团是馅。在一个实施方案中，混合所产生的非肉生面团具有40％至67％的水分含量。在一个实施方案中，干成分包含相对于混合所产生的非肉生面团15％至45％的量的小麦谷蛋白。在一个实施方案中，湿成分包含相对于混合所产生的非肉生面团3％至14％的量的油。在一个实施方案中，该油选自大豆油、玉米油、葵花油、高油酸葵花油、橄榄油、芥花油、红花油、花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、杏仁油、榛子油、葡萄籽油及其组合。在一个实施方案中，加热在110℃至180℃的温度下进行。在一个实施方案中，非肉生面团在4.8巴至34.5巴的压力下经历加热。在一个实施方案中，该方法包括将非肉食物产品与肉汁、凝胶或调味品中的至少一种混合。在一个实施方案中，干成分包含淀粉粉或豆类粉中的至少一种。在一个实施方案中，逐渐冷却是由热交换器进行的。在另一个实施方案中，提供一种非肉组合物。该组合物是由一种方法制备的，该方法包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热此非肉生面团；逐渐冷却经加热的非肉生面团，同时逐渐降低经加热的非肉生面团上的压力，以形成非肉食物产品；并且使用该非肉食物产品作为该非肉组合物的至少一部分。在一个实施方案中，配制该非肉组合物用于人类食用。在一个实施方案中，配制该非肉组合物用于宠物食用。在另一个实施方案中，本公开提供了一种方法，其包括使用植物蛋白来生产具有熟肉的质地和外观的非肉馅。本公开的一个优点是提供具有更逼真的肉一样外观和风味特性并且具有类似于真正肉产品的质地的非肉食物产品。本公开的另一个优点是允许根据不同的细分市场来定制产品营养谱。本公开的又一个优点是允许为素食和保健食品市场开发新产品。本公开的额外一个优点是改善非肉食物产品的质地属性。本公开的另一个优点是提高非肉食物产品的适口性。本公开的再一个优点是提供对人类具有更大吸引力的非肉食物产品。本公开的另一个优点是提供对宠物具有更大吸引力的非肉食物产品。本公开的又一个优点是提供具有非常真实的肉一样外观的非肉馅食物产品。本公开的另一个优点是提供具有嚼劲/口感而非浆状、糊状或脆性的非肉食物产品。本文描述了额外的特征和优点，根据下文的具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。附图说明图1是示出本公开提供的方法的实施方案的流程图。图2是示出可在本公开提供的方法中使用的成分混合物的非限制性示例的表格。具体实施方式本文中表示的所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表示。提及pH时，其值对应于使用标准设备在25℃下测量的pH。如本文所用，“约”应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的-10％至+10％，优选该所提及数字的-5％至+5％，更优选为该所提及数字的-1％至+1％，以及最优选地该所提及数字的-0.1％至+0.1％的范围内。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。术语“食品”、“食品产品”和“食品组合物”意指旨在供动物(包括人类)摄食并且为动物提供至少一种营养物质的产品或组合物。本公开不限于特定动物。术语“宠物食品”是指用来供宠物食用的任意组合物。术语“块”是指多个分离的食物体，并且所述食物体优选通过将本文所公开的非肉馅切成分离的片制得。术语“宠物”是指可得益于或享用本公开所提供组合物的任何动物。例如，宠物可以是鸟类动物、牛类动物、犬科动物、马类动物、猫科动物、山羊类动物、狼类动物、鼠科动物、绵羊类动物或猪类动物，但宠物也可以是任何合适的动物。术语“伴侣动物”是指狗或猫。“非肉”食物产品是一种组合物，其中完全不存在肉类(即来自哺乳动物、鱼类和家禽的骨骼组织和非骨骼肌)和肉类副产物(即来源于经屠宰的哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的非提取脂肪的干净部分)。与本公开的非肉食物产品的特征(例如质地、适口性和外观)一起使用的术语“增强”、“改进”或“增加”是参考已知的非肉食物产品。“适口性”是指可食用组合物的一种品质，该品质使得该组合物对于动物感觉的一种或多种具有吸引力或使动物感觉的一种或多种感到愉悦，所述感觉特别是味觉和气味的感觉。如本文所用，每当动物表现出例如对两种或更多种食物中的一种具有偏好时，所偏好的食物更“可口”，并且具有更高的“适口性”。对于伴侣动物和其他非人类动物，一种食物相比于一种或多种其他食物的相对适口性可例如通过并排的自由选择比较来确定，例如通过食物的相对食用量，或表示适口性的其他适当的偏好度量。如本文及所附权利要求所用，除非上下文另外明确规定，否则词语的单数形式包括复数，反之亦然。因此，提及“一个”、“一种”和“该”通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“一种成分”或“一种方法”包括提及多种此类“成分”或“方法”。与此类似，词语“包括/包含/含有(comprise)”、“包括/包含/含有(comprises)”和“包括/包含/含有(comprising)”都用于包含性而非排他性地解释。同样地，术语“包括/包含(include)”、“包括/包含(including)”和“或”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这一解释。然而，本公开提供的实施方案可能不含本文未明确公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含/含有”限定的一个实施方案的公开内容，也是“基本上由所公开的组分组成”和“由所公开的组分本文档来自技高网...

【技术保护点】
方法，其包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热所述非肉生面团；以及逐渐冷却经加热的非肉生面团以形成非肉食物产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.10 US 62/062,2751.方法，其包括：将包含植物蛋白的干成分与包含水或油中的至少一种的湿成分混合以形成非肉生面团；在压力下加热所述非肉生面团；以及逐渐冷却经加热的非肉生面团以形成非肉食物产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述经加热的非肉生面团在所述逐渐冷却期间经历逐渐降低的压力。3.根据权利要求1所述的方法，包括将所述非肉生面团从执行所述混合的装置泵送到执行所述加热的装置，而不在其间进行任何加工。4.根据权利要求1所述的方法，包括在从执行所述加热的装置转移到执行所述逐渐冷却的装置期间保持所述经加热的非肉生面团上的所述压力，而不在其间进行任何加工。5.根据权利要求1所述的方法，其中由分批混合器或连续混合器进行所述混合。6.根据权利要求1所述的方法，其中由选自高剪切乳化器、热交换器和电介质加热器的装置进行所述加热。7.根据权利要求1所述的方法，其中所述非肉生面团是馅。8.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合所产生的所述非肉生面团具有40％至67％的水分含量。9.根据权利要求1所述的方法，其中所述干成分包含相对于所述混合所产生的所述非肉生面团15％至45％的量的小麦谷蛋白。10.根据权利要求1所述的方法，其中所述湿成分包含相对于所述混合所产生的...

【专利技术属性】
技术研发人员：K·J·卡利，P·贝伦茨，G·W·特罗泰，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH