The invention discloses a partially browning Brown yogurt with good taste and high nutritive value and a preparation process thereof. Part of the preparation process of browning Brown yogurt comprises the steps of pretreatment, centrifugal separation, membrane separation, browning, mixing, fermentation and ripening. The first milk after pretreatment were separated, adjusting the protein content, only part of the browning reaction, most milk not browning, browning Brown yogurt has obtained caramel color and good flavor and Maillard, high nutritional value.
【技术实现步骤摘要】
部分褐变褐色酸奶及其制备工艺
本专利技术涉及乳制品领域,具体涉及部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。
技术介绍
酸奶具有独特的风味、营养丰富,受到消费者的喜爱。市售酸奶乳白色居多,色调单一,需要研发色香味全的产品来满足人们对酸奶的产品需求。奶中蛋白质和糖发生美拉德反应,使牛奶褐变,并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感,增加食欲。经还原糖褐变处理,将褐变后的原料奶添加辅料及菌种,经发酵制得的酸奶产品,此类产品需冷藏保存,保质期多为21天。中国专利CN101703103A、CN102028031、CN104782762、CN102020031A、CN105724569A、CN103141572A分别公开了一种褐色酸奶及其制备方法,其差异在于原料不同、褐变条件不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同,其共同点在于制备的褐色酸奶均属低温短保质期产品,均为褐色酸奶产品提供了不同的技术工艺和产品。中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法,其差异在于原料不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同,其共同点在于制备的常温酸奶保质期长,但色泽单一、风味和营养性能还可进一步改进。中国专利CN102028031公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法,在原料奶中加入还原糖,杀菌褐变后,加入稳定剂等添加剂和白砂糖,经均质、杀菌、接种、发酵、灌装、冷却制成。该专利技术公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好的优点,但是该专利文献所述的褐色酸奶为了强化酸乳的凝乳成型,需要向酸乳中添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂,长期 ...
【技术保护点】
部分褐变褐色酸奶的制备工艺,其特征在于,具有如下步骤:(1)预处理:将牛乳50~60 ℃预热,在15~20 MPa压力下均质,均质后采用90~95 ℃、5~10 min保温式杀菌;(2)离心分离:对预处理后的牛乳进行离心脱脂,分为部分脱脂奶和稀奶油两部分;(3)陶瓷膜分离:利用陶瓷膜低温分离部分脱脂奶,分为乳清蛋白液和酪蛋白;(4)褐变:向乳清蛋白液中加入葡萄糖,并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量,然后将乳清蛋白‑葡萄糖溶液在97~99 ℃进行保温褐变,反应时间为2~3 h;(5)混合调配:褐变后溶液降温至30±2 ℃,加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白,同时可根据产品要求加入稀奶油及风味剂,在15~20MPa压力下均质;(6)发酵:杀菌、加入菌种发酵,发酵结束后冷却到25±2 ℃后,灌装;(7)后熟:在10±2 ℃冷库中后熟12~18 h,冷链运输,上市。
【技术特征摘要】
1.部分褐变褐色酸奶的制备工艺,其特征在于,具有如下步骤:(1)预处理:将牛乳50~60℃预热,在15~20MPa压力下均质,均质后采用90~95℃、5~10min保温式杀菌;(2)离心分离:对预处理后的牛乳进行离心脱脂,分为部分脱脂奶和稀奶油两部分;(3)陶瓷膜分离:利用陶瓷膜低温分离部分脱脂奶,分为乳清蛋白液和酪蛋白;(4)褐变:向乳清蛋白液中加入葡萄糖,并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量,然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97~99℃进行保温褐变,反应时间为2~3h;(5)混合调配:褐变后溶液降温至30±2℃,加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白,同时可根据产品要求加入稀奶油及风味剂,在15~20MPa压力下均质;(6)发酵:杀菌、加入菌种发酵,发酵结束后冷却到25±2℃后,灌装;(7)后熟:在10±2℃冷库中后熟12~18h,冷链运输,上市。2.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员:李益民,康晓静,孙华钊,赵亚莉,张艳艳,曹红亮,尚新彬,
申请(专利权)人:河南三剑客农业股份有限公司,
类型:发明
国别省市:河南,41
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