一种乌龙茶的做青发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种乌龙茶的做青发酵方法，采青后将带梗叶片分割为芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，将所述芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片分别按不同条件进行做青发酵。本发明专利技术的有益效果：通过将乌龙茶的茶青按叶片类型分割成芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，再根据叶片类型分别进行晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙，从而使得各叶位上的叶片发酵程度均衡，达到制作乌龙茶的最佳发酵状态，进而使得到的乌龙茶成品香气和滋味均达到巅峰状态。

Green fermentation method for oolong tea

Zuoqing fermentation method of the invention discloses a Oolong Tea, green leaves with stems will be divided into buds and leaves, the first leaf blade, second leaf clover leaf and leaf position in the leaves, the buds and leaves, the first leaf blade, leaf position second the third leaf position leaves and leaf position leaves respectively according to the different conditions of Zuoqing fermentation. The invention has the advantages that the Oolong Tea Cha divided into buds and leaves, the first leaf blade, second leaf clover leaf and leaf position in the leaf by leaf type, according to the type of leaf were drying green, drying green, rolling green, fixing, rolling, baking, and the leaves on the fermentation degree of each leaf is balanced, the best fermentation condition making Oolong Tea, which reached the peak of the Oolong Tea product of aroma and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种乌龙茶的做青发酵方法
本专利技术涉及茶叶制造
，具体来说，涉及一种乌龙茶的做青发酵方法。
技术介绍
目前所有乌龙茶茶类在生产加工过程中，采摘后(均按乌龙茶标准的采摘技术，即茶树新梢的一芽三、四叶位采摘)的全枝条茶青在同等时间和同等条件下，进行统一的做青发酵工艺技术制作。由于同枝条茶青各个叶位上的叶片在生长过程中老嫩并不统一，故在已有的做青发酵工艺技术过程中，当同枝条茶青上面较幼嫩的芽和第一叶位上的叶片已经发酵到制作乌龙茶的最佳状态时，而较成熟的第二、第三、第四叶位上的叶片还没有达到制作乌龙茶发酵的最佳状态。以此类推，当同枝条茶青上面第二叶位上的叶片已经发酵到制作乌龙茶的最佳状态时，第三、四叶位上的叶片也是如此；当同枝条茶青上面第三叶位上的叶片已经发酵到制作乌龙茶的最佳状态时，第四叶位上的叶片也是如此。另一方面，当较成熟的各叶位上的叶片发酵到制作乌龙茶的最佳状态时，而较幼嫩叶位上的芽、叶由于在同等时间和同等条件下进行统一的做青发酵，导致其中太过幼嫩的芽、叶由于发酵过度而错过了制作乌龙茶的最佳发酵状态。综上所述，由于当前所有的乌龙茶品类在做青发酵工艺技术过程中均采用了采摘后茶树新梢全枝条茶青的做青发酵工艺技术。由于不同叶位上的叶片均按同等时间和同等条件下进行统一的做青发酵制作，导致各叶位上的叶片发酵程度不均衡而至使整体茶青不能达到制作乌龙茶的最佳发酵状态，使得制作出来的成品乌龙茶香气和滋味均不能达到最佳峰值。针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
针对相关技术中的上述技术问题，本专利技术提出一种乌龙茶的做青发酵方法，能够解决当前所有的乌龙茶品类在做青发酵工艺技术过程中，由于茶树新梢全枝条茶青各叶位上老嫩程度不同的叶片在同等时间和同等条件下进行统一的做青发酵，所导致的整体茶青发酵程度不够均衡，茶青每个叶位上的叶片均不能达到制作乌龙茶最佳发酵状态的弊端，使制作出来的成品乌龙茶香气和滋味达到最佳峰值。为实现上述技术目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：一种乌龙茶的做青发酵方法，采青后将带梗叶片分割为芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，将所述芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片分别按不同条件进行做青发酵。进一步地，所述做青发酵包括如下步骤：S1.晒青：选择午后弱日光的下午4～5点钟以后进行适度晒青，根据叶片老嫩程度控制晒青时间，使茶青减重率在5～10％时，完成晒青工序；S2.摇青：以摇青与凉青相间结合进行，根据叶片类型控制总时间，使茶青总减重率在30～40％、茶青含水率约60-65％时，摇青结束；摇青采取轻、重摇相结合的方法进行，根据叶片类型选择摇青的总次数，每次摇青的时间及每次摇青的转数，每次摇青结束均需进行凉青；S3.杀青：采用高温短时锅炒杀青，根据叶片类型选择锅温和锅炒时间，至茶青含水率约45～50％，完成杀青环节；S4.揉捻：将炒后青叶首先通过人工揉捻或揉捻机的挤压，然后进行摊凉，随后经过扬炒，最后进行复揉完成揉捻环节。S5.烘焙：首先将S4得到的茶叶在火温90℃～120℃下进行初焙得到茶干，然后进行摊凉，随后于火温70～80℃下复烘培至茶干含水率达到6-12％，最后经过低温慢烘至茶干含水率达到3-6％进行热装箱。进一步地，所述芽和第一叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为10～20分钟；步骤S2中摇青次总数为4～6次，每次摇青的时间为1～2分钟，每次摇青的转数为每分钟60～300转，凉青时，在空气通畅的无光射室内进行，采用竹筛离地一米晾青，每平方米的竹筛上的茶青不超过0.5KG，每次凉青时间控制在15分钟～30分钟，时间逐次加长；步骤S3中锅温为240℃，锅炒时间为2～4分钟；步骤S4中挤压时间为2分钟，摊凉时间为1～2分钟，扬炒时的锅温为90℃，扬炒的时间为1～2分钟，复揉的时间为1～2分钟；步骤S5中初焙火温为90℃，时间为40分钟，摊凉时间为5～10分钟，复烘焙时间为30分钟，低温慢火炖焙的火温为50℃～60℃，时间为2～4小时。进一步地，所述第二叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为15～25分钟；步骤S2中摇青次总数为6～8次，每次摇青的时间为2～4分钟，每次摇青的转数为每分钟70～350转，凉青时，在空气通畅的无光射室内进行，采用竹筛离地一米晾青，每平方米的竹筛上的茶青不超过0.6KG，每次凉青时间控制在20分钟～40分钟，时间逐次加长；步骤S3中锅温为250℃，锅炒时间为2～4分钟；步骤S4中挤压时间为2～4分钟，摊凉时间为2～3分钟，扬炒时的锅温为100℃，扬炒的时间为2～3分钟，复揉的时间为2～3分钟；步骤S5中初焙火温为100℃，时间为50分钟，摊凉时间为10～15分钟，复烘焙时间为40分钟，低温慢火炖焙的火温为50℃～60℃，时间为4～6小时。进一步地，所述第三叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为20～30分钟；步骤S2中摇青次总数为8～10次，每次摇青的时间为2～6分钟，每次摇青的转数为每分钟80～400转，凉青时，在空气通畅的无光射室内进行，采用竹筛离地一米晾青，每平方米的竹筛上的茶青不超过0.7KG，每次凉青时间控制在25分钟～50分钟，时间逐次加长；步骤S3中锅温为260℃，锅炒时间为6～8分钟；步骤S4中挤压时间为2～4分钟，摊凉时间为2～4分钟，扬炒时的锅温为110℃，扬炒的时间为3～4分钟，复揉的时间为3～4分钟；步骤S5中初焙火温为110℃，时间为60分钟，摊凉时间为20～30分钟，复烘焙时间为50分钟，低温慢火炖焙的火温为55℃～70℃，时间为6～8小时。进一步地，所述第四叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为25～35分钟；步骤S2中摇青次总数为10～12次，每次摇青的时间为4～8分钟，每次摇青的转数为每分钟90～450转，凉青时，在空气通畅的无光射室内进行，采用竹筛离地一米晾青，每平方米的竹筛上的茶青不超过0.8KG，每次凉青时间控制在30分钟～60分钟，时间逐次加长；步骤S3中锅温为270℃，锅炒时间为8～10分钟；步骤S4中挤压时间为3～5分钟，摊凉时间为4～5分钟，扬炒时的锅温为120℃，扬炒的时间为4～5分钟，复揉的时间为4～5分钟；步骤S5中初焙火温为120℃，时间为70分钟，摊凉时间为30～40分钟，复烘焙时间为60分钟，低温慢火炖焙的火温为55℃～70℃，时间为8～10小时。进一步地，所述步骤S2中，每次摇青的时间、转数依次增加，每次凉青的时间也依次增加。本专利技术的有益效果：通过将乌龙茶的茶青按叶片类型分割成芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，再根据叶片类型分别进行晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙，从而使得各叶位上的叶片发酵程度均衡，达到制作乌龙茶的最佳发酵状态，进而使得到的乌龙茶成品香气和滋味均达到巅峰状态。附图说明为了更清楚地说明本专利技术的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。图1是根据本专利技术所述的一种乌龙茶的做青发酵方法的工艺流程图。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整的描述。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。如图1所示，根据本专利技术所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乌龙茶的做青发酵方法，其特征在于，采青后将带梗叶片分割为芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，将所述芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片分别按不同条件进行做青发酵。

【技术特征摘要】
1.一种乌龙茶的做青发酵方法，其特征在于，采青后将带梗叶片分割为芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片，将所述芽和第一叶位的叶片、第二叶位的叶片、第三叶位的叶片和四叶位的叶片分别按不同条件进行做青发酵。2.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的做青发酵方法，其特征在于，所述做青发酵包括如下步骤：S1.晒青：选择午后弱日光的下午4~5点钟以后进行适度晒青，根据叶片老嫩程度控制晒青时间，使茶青减重率在5~10%时，完成晒青工序；S2.摇青:以摇青与凉青相间结合进行，根据叶片类型控制总时间，使茶青总减重率在30~40%、茶青含水率约60-65%时，摇青结束；摇青采取轻、重摇相结合的方法进行，根据叶片类型选择摇青的总次数，每次摇青的时间及每次摇青的转数，每次摇青结束均需进行凉青；S3.杀青：采用高温短时锅炒杀青，根据叶片类型选择锅温和锅炒时间，至茶青含水率约45~50%，完成杀青环节；S4.揉捻：将炒后青叶首先通过人工揉捻或揉捻机的挤压，然后进行摊凉，随后经过扬炒，最后进行复揉完成揉捻环节；S5.烘焙：首先将S4得到的茶叶在火温90ºC~120ºC下进行初焙得到茶干，然后进行摊凉，随后于火温70~80ºC下复烘培至茶干含水率达到6-12%，最后经过低温慢烘至茶干含水率达到3-6%进行热装箱。3.根据权利要求2所述的一种乌龙茶的做青发酵方法，其特征在于，所述芽和第一叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为10~20分钟；步骤S2中摇青次总数为4~6次，每次摇青的时间为1~2分钟，每次摇青的转数为每分钟60~300转，凉青时，在空气通畅的无光射室内进行，采用竹筛离地一米晾青，每平方米的竹筛上的茶青不超过0.5KG，每次凉青时间控制在15分钟~30分钟，时间逐次加长；步骤S3中锅温为240℃，锅炒时间为2~4分钟；步骤S4中挤压时间为2分钟，摊凉时间为1~2分钟，扬炒时的锅温为90℃，扬炒的时间为1~2分钟，复揉的时间为1~2分钟；步骤S5中初焙火温为90℃，时间为40分钟，摊凉时间为5~10分钟，复烘焙时间为30分钟，低温慢火炖焙的火温为50℃~60℃，时间为2~4小时。4.根据权利要求2所述的一种乌龙茶的做青发酵方法，其特征在于，所述第二叶位的叶片在步骤S1中的晒青时间为15~25分钟；步骤S2中摇青次总数为6~8次，每次摇青的时间为2~4分钟，每次摇青的转数为每分钟7...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦庆泉，
申请(专利权)人：福建云中溪茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35