The invention discloses a salt reducing and preservative free soybean original sauce and a brewing method thereof. The brewing method comprises the following steps: S1, soybean and wheat flour are cooked, mixed to obtain raw mixture; S2, adding Aspergillus oryzae to mixture of raw materials at low temperature koji, get soy sauce koji; S3, added to the soy sauce koji in the high osmotic pressure of lactic acid bacteria in the fermentation, fermentation system compound; and S4, the fermentation substance is heated to 90 to 95 DEG C, holding 15 to 20 minutes after the temperature is reduced to 40 to 50 DEG C for filling. The present invention is reduced by optimizing the process of soybean sauce stuffed with salt, at the same time because of adding the high osmotic pressure of lactic acid bacteria, organic acid, protein active substances, osmotic pressure and high secretion of lactic acid bacteria using hydroxy fatty acids and phenolic compounds such as antibacterial substances, the salt reduction after bean sauce to ensure stable quality during shelf life in do not add preservatives, no spoilage, flatulence.
【技术实现步骤摘要】
一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法
本专利技术涉及食品制备
,具体而言,涉及一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法。
技术介绍
大豆原酿酱是以大豆、小麦为主要原料,经过自然足期发酵、成熟,蛋白质可以充分分解成氨基酸等营养物质,营养及美味充分释放,易于吸收。同时发酵结束后,不添加增稠剂、香辛料、色素等物质,可以百分百保证酱的自然体态,色泽红亮,酱香浓郁。随着大豆原酿酱商品化的推进,对大豆原酿酱的保存质量提出了更高的要求。目前,为保证大豆原酿酱在保质期内质量稳定,不出现腐败变质及胀气等问题,通常会在大豆原酿酱中添加较高的盐分,并且添加防腐剂(例如山梨酸钾或苯甲酸钠)。较高的盐分以及防腐剂的添加,在抑制腐败菌或产气微生物的生长方面起到了较好的作用,但是其同时使得大豆原酿酱产品偏咸,口感差。另外,随着消费者消费意识的提高,消费者越来越追求健康、天然的食品,食品防腐剂的使用在一定程度上降低了消费者对产品的满意度,这严重影响了大豆原酿酱产业的进一步发展。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法,以解决现有技术中大豆原酿酱中添加较高的盐分,并且添加防腐剂造成的产品偏咸,口感差的技术问题。为了实现上述目的,根据本专利技术的一个方面,提供了一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法。该酿造方法包括以下步骤:S1,将大豆、小麦粉进行蒸煮,混合后得到原料混合物;S2,向原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲,得到豆瓣酱曲料;S3,向豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵,制得发酵物;以及S4,将发酵物升温至90℃~95℃,保温15~20分钟 ...
【技术保护点】
一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:S1,将大豆、小麦粉进行蒸煮,混合后得到原料混合物;S2,向所述原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲,得到豆瓣酱曲料;S3,向所述豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵,制得发酵物;以及S4,将所述发酵物升温至90℃~95℃,保温15~20分钟后降温至40℃~50℃,进行灌装。
【技术特征摘要】
1.一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:S1,将大豆、小麦粉进行蒸煮,混合后得到原料混合物;S2,向所述原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲,得到豆瓣酱曲料;S3,向所述豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵,制得发酵物;以及S4,将所述发酵物升温至90℃~95℃,保温15~20分钟后降温至40℃~50℃,进行灌装。2.根据权利要求1所述酿造方法,其特征在于,所述耐高渗透压乳酸菌加入所述豆瓣酱曲料之前还包括活化的步骤,所述活化包括:将所述耐高渗透压乳酸菌以高渗培养基经斜面活化后,再进行液体培养,得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液。3.根据权利要求2所述酿造方法,其特征在于,所述S3具体包括:将所述培养液与5~8wt%的盐水按重量比1:10混合,得到菌种混合盐水;将所述菌种...
【专利技术属性】
技术研发人员:侯庆云,林华,刘进昌,孙德善,
申请(专利权)人:孙德善,
类型:发明
国别省市:山东,37
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