一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法，包括原料采摘、萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥和提香的步骤。本发明专利技术所述的方法，通过对萎调、摇青、发酵、干燥和提香工艺的改进，可将原本不适合做工夫红茶的夏秋茶制备成外形条索紧结弯曲，香气蜜香浓郁持久，汤色红明鲜艳，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫红茶，解决了以夏秋茶为原料制备的工夫红茶外形不够紧结、香气不高，茶汤苦涩味重的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法
本专利技术涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种利用夏秋原料制备去苦涩的高蜜香工夫红茶的方法。
技术介绍
工夫红茶属于全发酵茶，其初制工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。工夫红茶加工是利用原料中茶多酚及儿茶素与多酚氧化酶催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素(TF)，茶黄素转化为茶红素(TR)，茶红素又转化为茶褐素(TB)。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，茶红素是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直接影响成茶品质。研究表明，红茶中所含茶黄素的抗氧化活性不亚于绿茶中所含儿茶素，儿茶素向茶黄素的转化并未显著改变其清除自由基的活性，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。本专利技术所要解决的技术问题是，针对茶树一年萌发四轮新梢的生长规律，夏秋茶产量要占全年总产量的60％以上。随着茶类加工品种结构的调整和消费者需求的变化，对夏秋茶青叶资源的利用率正在逐年降低。茶叶在生长季节里，夏茶期间温度高、光照强，光合强度大，芽叶新梢中积累的淀粉和糖也较多。夏茶鲜叶原料利用得当.不但能加工出茶多酚、氨基酸、脂多糖明显高于春茶的产品。而且在加工工艺调整后，增加游离性儿茶素，减少茶汤中的苦涩味和对中枢神经的刺激。研究资料证明，芽叶嫩梢中茶多酚及儿茶素的年周期变化，主要取决于气温的高低及茶树本身的代谢强度，茶多酚和儿茶素含量均在6—7月份左右出现高峰。茶多酚是促使人体保健的主要物质，放弃夏茶的采摘及加工利用，不仅仅单是一种资源的流失，更重要的是降低了种茶的经济价值和饮茶的生活价值。而我国目前茶产业中对夏秋茶原料放弃的主要是原因是往往不注重夏秋茶原料开发利用，制茶工艺技术没有有效突破，传统工艺加工的工夫红茶干茶外形不够紧结、色泽缺乏乌润度、香气不高、茶汤苦涩味极重，严重影响了工夫红茶整体品质的提高，产品无市场竞争力。
技术实现思路
针对现有技术在以夏秋茶为原料制备工夫红茶的过程中存在的品质不好的问题，本专利技术提供一种改进的以夏秋茶为原料制备蜜香型工夫红茶的方法，包括如下步骤：1)原料采摘：采摘夏秋季一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；2)萎凋：采用先日光萎凋再进行自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60-64％的萎凋叶；3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min，至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％；5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至所述茶坯具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；6)干燥：在温度125-130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80-85℃的条件下炒制30-40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100-105℃的条件下烘干20-30min，至含水量为5.5-6.5％，得干品毛茶；7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105-118℃的条件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。本专利技术选择一芽二三叶的茶鲜叶作为原料，同一芽一二叶的茶叶相比，其中可呈香的物质更加丰富，但是其涩味也更重，因此，本专利技术关键是去除涩味，同时使香气和香味充分地发挥。针对于此，本专利技术设置了摇青操作，萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦的过程中进行地缓慢微发酵，使得萎凋叶中带有苦涩味的酯型儿茶素进行有效氧化分解，以及茶叶花香类物质的形成。本专利技术摇青加快了摇青机转速，并将摇青分四次进行，每次摇青的时间均比上一次长1min左右，间歇的时间比上一次长10min左右，这样可实现萎凋叶中水分重新分配，在较少的摇青次数下，最大限度地实现其中有效成分的转化。另一方面，本专利技术所述的方法在对茶叶干燥的过程中，分三步进行，第一步是初烘、第二步是滚炒、第三步是足干。红茶中芳香物质的含量只有鲜叶中的1/4，一般低沸点的不愉快青草气成分在干燥过程中散发掉，高沸点的具有良好香气的成分则透发出来，尤其是在足火中才得以充分透发。温度过低则导致香气不纯，温度过高则导致蜜香型芳香成分损失，产生高火香甚至焦味。通过前两步的烘干和炒制可使其中低沸点的青草气成分散发，高沸点的芳香成分形成。最后一步的高温热化作用不仅对蜜香型香气的发展与形成起重要作用，而且会进一步带来酯型儿茶素的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，使茶汤的浓度提高，滋味醇厚，叶绿素的裂解，改善了红茶的色泽。本专利技术中，所述夏秋时期为5～10月份。优选的，所述日光萎凋的具体操作为，在温度20-32℃，光照强度10000～100000Lx的条件下，将茶鲜叶按0.5～0.75kg/m2摊放于向阳处20～30min，再移入阴凉处摊放0.5-1h，交替2次，摊放时翻1-2次。摊放使水分散失均匀，至叶面失去光泽，第一叶下垂，青草气散去，透发清香时结束。此时，萎凋叶含水量65～68％。优选的，所述自然萎凋的具体操作为，在室内通风阴凉处，将进行日光萎凋后的茶叶按1～1.5kg/m2平铺于架空的竹帘上，至茶叶中的含水量为60～64％。优选的，所述萎凋槽萎凋的具体操作为，将进行日光萎凋后的茶叶以厚度18-20cm摊放于萎凋槽中，对萎凋槽进行加温使所述日光萎凋后的茶叶温度维持在32～35℃，以风量16000～20000m3/h对其进行鼓风处理，下叶前10～15min停止加温。良好萎凋程度为叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶表光泽消失，叶色暗绿；青草气消失，透发出清香或有花香。优选的，所述揉捻的具体操作为，采用轻、重、轻的加压原则。即揉捻开始时不加压，中途逐步加压，压与松交替进行，压7～10min，松3～5min，其中轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重揉以揉捻机盖压实茶叶为准。。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。揉捻叶的质量标准为成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％。优选的，所述发酵的具体操作为将揉捻处理后的茶叶置于温度28-30℃、湿度95～99％，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h。发酵过程中儿茶素与多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，采用本专利技术所述的发酵方法，可合理地控制发酵程度。优选的，所述摇青撞击的具体操作为，采用液筒摇青机，控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3min，中间静置30min；第2次摇青4min，中间静置45min；第3次摇青5min，中间静置50min；第4次摇青6min，中间静置60min。本专利技术的另一目的是保护通过本专利技术所述的方法制备得到的蜜香型工夫红茶。总之，本专利技术所述的方法，针对于现有技术利用夏秋季本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料采摘：采摘夏秋时期一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；2)萎凋：采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60‑64％的萎凋叶；3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min；至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70‑80％，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至75％‑80％以上的茶条红变，发酵叶具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；6)干燥：在温度125‑130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80‑85℃的条件下炒制30‑40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100‑105℃的条件下烘干20‑30min，至含水量为5.5‑6.5％，得干品毛茶；7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105‑118℃的条件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。...

【技术特征摘要】
1.一种利用夏秋茶制备蜜香型工夫红茶的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料采摘：采摘夏秋时期一芽二三叶的茶鲜叶作为原料；2)萎凋：采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为60-64％的萎凋叶；3)摇青：控制摇青机转速为20r/min；第1次摇青3～3.5min，中间静置30～35min；第2次摇青4～4.5min，中间静置40～45min；第3次摇青5～5.5min，中间静置50～55min；第4次摇青6～6.5min，静置60～65min；至所述萎凋叶叶片的40～50％部分发生红变；4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为50～60min，至叶片成条率达到90～95％，叶片细胞破损率达70-80％，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；5)发酵：将揉捻后的茶坯置于28～30℃温度下发酵1～2h，至75％-80％以上的茶条红变，发酵叶具有玫瑰花和熟苹果的芳香，青草气味消失；6)干燥：在温度125-130℃的条件下将所述茶坯烘干5～8min，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在温度80-85℃的条件下炒制30-40min，至含水量为20～30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在温度100-105℃的条件下烘干20-30min，至含水量为5.5-6.5％，得干品毛茶；7)提香：将所述干品毛茶置于提香机中，在温度105-118℃的条件下提香10～12min，得蜜香型工夫红茶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述夏秋时期为5～10月份。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述日光萎凋...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐辉，王坤波，肖冬红，徐仲溪，
申请(专利权)人：湖南农业大学，湖南古楼雪峰云雾茶有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43