The invention discloses a duck pre cooling treatment process, the specific steps of the process are: (1) net pulled duck body surface hairs, and gutted; (2) the first tank with water temperature is 8 to 12 DEG C, the concentration of effective chlorine for disinfection of water 50ppm, into a duck. The tank, causing the water to cover the entire duck, for 10min ~ 15min after removal; (3) the duck body out into second tanks, which added to the water temperature is 2 to 4 DEG C, the concentration of effective chlorine for disinfection of water 50ppm, 10min ~ 15min after soaking out; (4) duck after the pre cold hanging; (5) to duck body temperature are less than 10 weight grading and packing. The utility model has the advantages that the water absorption rate of the duck body can be increased, and the product quality can be improved.
【技术实现步骤摘要】
一种鸭体预冷处理工艺
本专利技术涉及一种预冷处理工艺，具体是一种鸭体预冷处理工艺，属于禽类加工
技术介绍
禽类产品在屠宰加工过程中要经过预冷处理，禽类产品在整个预冷过程中，吸水率的高低决定了鸭体肉质的高低，产品吸水率定义为：(预冷后质量-预冷前质量)*100％/预冷前质量，吸水率高则鸭体肉质好，反之鸭体肉质相应比较差。产品吸水的多少主要取决于预冷时间的长短，吸水的速度则取决于产品与所处环境的温差、预冷水的离子强度、pH值、产品自身因素等，产品吸水率在产品和预冷环境下最终会达到水平衡状态。此时，产品的吸水率为相应条件下的最高值。鸭肉中蛋白质含量约16％－25％，主要是肌球蛋白和肌浆蛋白，肌球蛋白等电点约为5.2-5.5，肌浆蛋白约为6.3，均为偏酸性，此时它们与水的结合能力最弱，表现在产品上就是吸水能力最低。毛鸭经过屠宰后，在进入预冷罐前的加工过程中，细胞由于无氧呼吸作用积累了一定量的酸性物质，使细胞质内pH降低，影响鸭肉蛋白的预冷吸水，从而影响鸭体肉质。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种鸭体预冷处理工艺，能增加鸭体的吸水率，提高产品质量。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种鸭体预冷处理工艺，该工艺的具体步骤是：(1)拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；(2)第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出；(3)将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15mi...
【技术保护点】
一种鸭体预冷处理工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是：(1)拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；(2)第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min后取出，取出后鸭体温度为5℃～7℃；(3)将取出后的鸭体放入第二个罐内，向其中加入水温为2℃～4℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，浸泡10min～15min后取出；(4)预冷后的鸭体进行转挂；(5)待鸭体温度≤10℃进行称重分级包装。
【技术特征摘要】
1.一种鸭体预冷处理工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是：(1)拔净鸭体表面的小毛，并掏出内脏；(2)第一个灌采用水温为8℃～12℃，有效氯浓度为50ppm的消毒水，倒入盛放鸭体的罐内，使水面覆盖住全部鸭体，浸泡10min～15min...
【专利技术属性】
技术研发人员：周武成，
申请(专利权)人：巴东县丰太农业专业合作社，
类型：发明
国别省市：湖北,42
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