一种陆川猪肉的冷冻方法技术

本发明专利技术属于食品保鲜领域，特别涉及一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：(1)涂膜剂的制备；(2)猪肉的微冻处理；(3)猪肉的涂膜包装处理；(4)猪肉的超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，直到猪肉中心层温度降到2～4℃时，运用超声波进行辅助冷冻3～6h，当猪肉中心层温度降低至‑6～‑8℃时，停止超声波的辅助冷冻，继续将猪肉冻结至‑18℃～‑23℃，得到冷冻好的猪肉。本发明专利技术操作简单，工艺条件稳定，能够减少猪肉冷冻时产生的冰晶，还可以加快猪肉冷冻速度，防腐抑菌，延长猪肉冷冻贮存时间，保证鲜肉冷冻后的细胞活性，减少解冻后汁液外流的现象。

Method for freezing Lu Chuan pork

The invention belongs to the field of food preservation, in particular relates to a method of frozen pork Lu Chuan, which comprises the following steps: (1) film preparation; (2) the micro processing of frozen pork; (3) film packaging pork processing; (4) the ultrasound assisted freezing preservation: pork wrapped into pork frozen frozen pork, until the temperature of the core layer is reduced to 2 to 4 DEG C, the use of ultrasonic assisted freezing of 3 ~ 6h, when the temperature of the core layer is reduced to pork 6 ~ 8 DEG C, stop ultrasonic assisted freezing, frozen pork will continue to to 18 DEG C to 23 C, get frozen pork. The invention has the advantages of simple operation, stable process conditions, can reduce the production of pork frozen ice, can also speed up the speed of frozen pork, antiseptic, prolong the storage time of frozen pork, frozen meat to ensure cell activity, reduce the phenomenon of juice outflow after thawing.

【技术实现步骤摘要】
一种陆川猪肉的冷冻方法
本专利技术涉及肉类食品处理
，具体涉及一种陆川猪肉的冷冻方法。
技术介绍
猪肉是人体吸收动物蛋白的主要来源，猪肉及其制品成为了广大人民群众的主要肉食来源。“陆川猪”因富含全蛋白而是闻名于中国，肉的营养价值极高，品质优良，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和无机盐等营养成分。要想长期保存陆川猪鲜肉，保证其营养品质不受影响，必须把肉块进行冷冻起来。食品的冷冻保藏技术就是利用低温保藏食品的过程，通过降低温度维持低温水平和冷冻状态，来阻止食品腐烂变质，减少细菌滋生，降低生化反应的速度。新鲜的猪肉在屠杀过后，会经历僵直阶段、解僵成熟排酸阶段、自溶以及腐败阶段，如果要保证肉品质量的新鲜，必须要延长死后僵直阶段的时间，在鲜肉进入自溶及腐烂阶段之前尽快采用食品冷冻技术来加以控制。传统的低温冷冻方法是将经过加工整理的肉先送入冷却间进行冷却，待肉体冷却至0～4℃后再送入冻结间进行冻结，冻结间的温度为—18℃以下。传统冻结工艺的缺点是冷冻时间过长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。现有工艺有的鲜肉冻结时间甚至超过70h，导致冻结效率低，耗能高。且冷冻时间过长，冻品内冰晶容易变大，大的冰晶会挤伤细胞膜造成肌肉纤维细胞受到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降。会造成肌肉纤维细胞收到机械损伤和破裂，导致猪肉的营养成分下降，同时造成解冻时大量汁液外流，有的汁液流失率甚至高达5％～10％。很多水溶性物质、维生素会因此流失，营养成分也随着减少，影响食品的价值，甚至不能食用。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述存在问题，提供一种操作简单、工艺条件稳定、能够减少鲜肉冷冻时产生的冰晶的方法，本专利技术还可以加快猪肉冷冻速度，防腐抑菌，延长冷冻贮存时间，保证猪肉冷冻后细胞的活性，减少猪肉解冻后汁液外流营养物质流失的现象的发生。为达到上述目的，本专利技术所采取的技术方案是：一种陆川猪肉的冷冻方法，包括以下步骤：(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，当猪肉中心层温度为2～4℃时，用超声波进行辅助冷冻，当猪肉中心层温度降至-6～-8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至-18～-23℃，得到冷冻好的猪肉。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(1)所述的肉桂精油由下述方法制备：将肉桂进行烘干后用粉碎机进行粉碎，过60目分样筛除杂后，在温度为40～46℃、萃取压力为25～32MPa和CO2流量为130～150L/h的条件下运用超声强化超临界CO2萃取4～8h。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(2)所述的微冻液与猪肉的重量比为4～6：1～2。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(4)所述的冷冻间温度为-18～-25℃，空气湿度为85～88％，空气流速为1～3m/s。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(4)所述的超声波功率为30～35W，间隔时间为25～35s，持续工作为15～30s。在本专利技术中，为作进一步说明，所述的超声功率密度为60～80W/L。部分原料的功能介绍如下:普鲁兰多糖：属于多糖类物质，具有良好的成膜特性，且无毒副作用具有凝胶作用，在本专利技术中被用作涂膜剂的成膜基质。木薯淀粉：属于直链淀粉，聚合度较高，具有良好的成膜特性，制成的涂膜剂透明性和冷冻稳定性好，在本专利技术中被用涂膜剂的成膜基质。胶原蛋白：属于一种蛋白质，具有良好的阻氧性，在本专利技术中被用作涂膜剂的成膜基质，可以起到增加涂膜剂机械强度的作用。蜂蜡：属于脂质膜，由疏水的长链饱和脂肪酸构成，可防止食品冷冻时收缩，可以有效阻隔氧气和水分，可减少鲜肉表面失水，增加膜的柔韧性，改善包裹特性，且可以阻止烹饪过程中的黏性，可延长经过冷冻加工的食品的保质期。由于蜂蜡对水有良好的隔绝性能，具有防潮性，在本专利技术中被用作疏水剂。胡萝卜浆料：含有丰富的胡萝卜素、矿物质、纤维类物质和果胶，其中的纤维成分可以提供氢键，可以提高聚合物链间的氢键相互作用力，提高涂膜剂的膜强度，在本专利技术中被用作增强剂。明胶：一种蛋白质，来源广泛且成膜性能好，具有独特的分子结构和巨大的分子间交联的潜力。在本专利技术中被用作交联剂和增稠剂。海藻糖：是一种安全可靠的非还原性糖，自身性质非常稳定，对生物体具有神奇的保护作用，能在细胞表面形成独特的保护膜，有效保护蛋白质分子而不变形失活，有效降低猪肉解冻时的汁液流出。在本次专利技术中被用作抗冷冻、抗脱水成分。橄榄油：含有较高的单不饱和脂肪酸所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，油酸具有疏水性。同时，橄榄油中富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体所吸收。在本专利技术中橄榄油被用作抗氧化剂和疏水剂，能够增加涂膜剂的阻湿性，防止湿水干耗。甘油：能够有效增加被膜的柔韧性和延展性，防止淀粉基涂膜剂在使用过程中产生干裂，在本专利技术中被用作增塑剂。壳聚糖：具有良好的成膜性、生物相容性和广谱抗菌性，壳聚糖具有抑菌作用是因为酸性条件下带有-NH3+的壳聚糖可以与微生物细胞中的负点物质作用，从而破坏细胞膜，造成细胞死亡，在本专利技术中被用作抗菌剂。溶菌酶：pH值低的时候对膜的抗菌作用较强，另外溶菌酶对于细菌、霉菌以及酵母菌具有良好的抑制效果。是一种无毒性的天然蛋白质，它最稳定的状态是在酸性条件下，它抑菌的机理在于它可以很好的催化细菌细胞壁多糖的分解，进而溶解这些细胞壁，但这一过程并不会对鲜肉中的其它组分造成什么影响，还可以保持鲜肉营养品质。在本专利技术中用作抑菌剂。醋酸：在水溶液中具有解离能力，是一种弱酸，可以起到调节溶液pH值的作用，给壳聚糖和溶菌酶的创造良好的酸性抑菌环境。在本专利技术中用于溶解壳聚糖。肉桂精油：肉桂精油中含有的酚、醛、萜类物质可以有效地起到抑菌作用，另外，肉桂精油具有挥发性，可以通过蒸发透过可溶性膜与猪肉之间的空隙进入猪肉中心区域，而不仅仅只能在鲜肉表面抑制微生物的生长。在本专利技术中肉桂精油被用作抑菌剂和挥发剂。本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术制备的涂膜剂可以有效阻止水气、氧气渗透至猪肉中，可以有效阻隔猪肉与微生物接触，从而达到抑菌、防止猪肉营养物质流失的效果。本专利技术为了提高涂膜剂的性能，采用了蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为‑30～‑35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；(4)超声辅助冷冻保藏：将包装好的猪肉送入冷冻间进行冻结，当猪肉中心层温度为2～4℃时，用超声波进行辅助冷冻，当猪肉中心层温度降至‑6～‑8℃时，停止超声波的辅助冷冻，将猪肉冻结至‑18～‑23℃，得到冷冻好的猪肉。...

【技术特征摘要】
1.一种陆川猪肉的冷冻方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)涂膜剂的制备：按重量份数计，将10～20份普鲁兰多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡萝卜浆料、2～4份明胶、8～15份胶原蛋白、10～18份蜂蜡、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄榄油和100～120份无菌水混合均匀，在65～75℃温度下以100～200r/min的速度搅拌30～50min，然后加入质量分数为2％的醋酸，将溶液的pH值调节至5.5～6，加入15～25份壳聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度搅拌5～8min后，用真空度为0.2～0.4Mpa的真空泵脱气10～20min，待溶液冷却至35～40℃后，得到涂膜剂；(2)猪肉的微冻处理：将猪肉清洗干净，切成500～600g块状，在温度为-30～-35℃微冻液中微冻4～8min，直至猪肉中心层温度降至0～4℃时即停止微冻，得到微冻后的猪肉；(3)涂膜包装处理：将涂膜剂涂抹于微冻后的猪肉表面后，在功率为200～300W的微波条件下烘干5～10s，然后放入无菌袋中，进行抽真空和密封处理，得到包装好的猪肉；(4)超声辅助冷冻保...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄俊荣，
申请(专利权)人：广西神龙王农牧食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45