一种野酸梅发酵酒制造技术

本发明专利技术涉及一种野酸梅发酵酒，是以新鲜野酸梅为原料，选取耐低温耐酸的活性干酿酒酵母作为发酵剂，将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中10‑15℃恒温发酵；向新酒中按质量体积比20‑50mg/L(m/v)添加SO

【技术实现步骤摘要】
一种野酸梅发酵酒(一)所属
本专利技术涉及一种野酸梅发酵酒，属于发酵食品加工
(二)
技术介绍
野酸梅(PrunusdivaricataLdb.)，又称野生樱桃李，是世界罕见的原始野生林果，主要分布在我国新疆霍城县大西沟境内海拔约1100-1600米间的强逆温带。野酸梅一般成长三年后挂果，五年可进入盛果期；花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；果实形似樱桃如李，呈紫黑、紫色、紫红、红色和黄色。野酸梅风味独特，营养价值丰富，具有产量高，抗病性强，不易落果，肉软汁多核粘，可溶性固形物、维生素、抗氧化活性物质含量高，有机酸、氨基酸种类齐全等特点，主要表现为促消化、降血脂、降血压、提高人体免疫力和防止白内障与缺铁性贫血等功效，具有“雪域珍果”的美誉。除极高的营养价值外，鲜艳的外观和酸甜可食的特点赋予了野酸梅良好的加工性能，是一种极具开发潜力的绿色珍稀果品。目前新疆霍城县已形成6万亩野酸梅种植基地，每年鲜果的产量达6-7万吨。当地居民通常在野酸梅成熟的季节采集果实后，自行加工成果酱食用，并存储招待客人或赠送远方亲朋；而受生长地域、加工条件、饮食结构的局限，目前野酸梅主要用作为果汁饮料加工的原料，而其他相关制品的研发速度滞后。因此，如何将野酸梅加工转化成高附加值产品，也成为当地政府和食品研究者面临的重要课题。尽管前期有报道(朱秋鹰，樱桃李蒸馏酒“白兰地”消费市场及消费行为分析，商业流通，石河子大学信息科学与技术学院，97-98)称：樱桃李白兰地产品符合现代社会对食品绿色、环保、高营养等要求，消费者认同度较高；还有报道(张卫明，肖正春，伊犁野樱桃李开发利用，中国野生植物资源，2004，23(1)：1-2)称：以伊犁野樱桃李为原料试制的樱桃李果酒也具有良好的色泽和优良的口感；孙玉霞等则报道了一种樱桃李保健酒及其制作方法(国家专利技术专利，专利号201510037642.3，申请公布日2015.05.06)，该产品由食用酒精中添加樱桃李浸泡而成。一种樱桃李保健酒是以食用酒精(发酵酒或蒸馏酒)为酒基，加入樱桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、红枣和枸杞提取物加工制成，由非生物发酵途径获得。然而以上报道均没有对野酸梅(野樱桃李)发酵酒、蒸馏酒的加工技术及产品质量特征进行详细而深入的研究和报道。(三)
技术实现思路
本专利技术涉及一种野酸梅发酵酒，是以新鲜野酸梅为原料，经清洗、冷冻、解冻、挤压破皮、酶解、调整、接种、控温发酵、终止发酵、倒酒陈酿、澄清过滤、无菌灌装、包装检验等步骤，得到一种营养丰富、品质优良的半甜型野酸梅发酵酒。本专利技术制备的半甜型野酸梅发酵酒的外观呈宝石红色，色泽艳丽，晶莹剔透，果香浓郁、纯正、优雅，酒香醇厚，酸甜和谐，入口愉悦，清爽怡人，具有较强的杀口力，后味持久，典型性好。一种野酸梅发酵酒，通过以下方法制备得到：1原料预处理选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜野酸梅，用流动水将野酸梅清洗干净，沥干且避免机械损伤，于-18℃环境中冷冻24h以上。2解冻酶解冷冻的野酸梅在自然温度(20-30℃)下解冻。使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理；然后将野酸梅与酿造用水(符合生活饮用水卫生标准)按质量比1:1-5(m/m)混合均匀。在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.03-0.05g/kg(m/m)的果胶酶，和占混合物料质量体积比为20-100mg/L(m/v)的SO2，自然温度(20-30℃)下酶解过夜。3调整接种使用食用糖调整步骤2)酶解后混合物料中可发酵性糖的含量至190-300g/L(质量体积比，m/v)得到混合溶液。选取耐低温耐酸的活性干酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作为发酵剂，将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中进行酒精发酵，接种后混合溶液中果酒酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL。4控温发酵10-15℃恒温发酵，期间每天将浮在发酵液表面的酒帽压入发酵液中并搅匀。5终止发酵待发酵液中总糖含量降低至12.1-45.0g/L(m/v)时，过滤或离心分离酵母，终止发酵。10-15℃静置2个月至酒液自然澄清。6倒酒陈酿低温(低于7℃)倒酒，分离酒脚。向新酒中按质量体积比20-50mg/L(m/v)添加SO2，并于自然温度条件下完成陈酿和酒石沉淀。7澄清过滤将步骤6)处理后的酒液再次低温(低于7℃)倒酒，分离酒脚后采用常规澄清、过滤工艺处理酒液；然后经灌装、包装、检验等步骤获得半甜型野酸梅发酵酒。本专利技术专利产品的质量均符合GB2758、GB15037和NY/T1508等相关标准要求。所述的活性干酿酒酵母为耐低温耐酸性活性干酿酒酵母SHIAAktivhefe3(EatonTechnologiesGmbH)。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术专利所述内容首次以新疆地区特有果种-野酸梅为原料，对半甜型野酸梅发酵酒的加工方法与产品质量特征进行系统报道。(2)本专利技术专利所述内容针对野酸梅成熟期短、不耐贮藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特点，充分利用新疆地区昼夜温差大的自然环境优势，确定野酸梅发酵酒的发酵工艺参数与产品质量特征。采用先冷冻后解冻酶解的前处理手段，可避免因集中采收带来的野酸梅腐烂问题；破皮酶解工艺在保证野酸梅出汁率的同时，可避免因野酸梅果核被破碎而影响产品质量的问题；昼夜温差大有利于发酵环境的控制，可降低生产成本；同时可加速野酸梅酒的澄清，提高酒体的稳定性；选育、选取适合野酸梅低温高酸发酵环境的特种果酒酵母作为发酵剂，能够保证正常的发酵进程，可避免因强逆环境引起的发酵启动慢、进程慢、发酵不完全等问题；野酸梅酒外观艳丽，口感酸甜适口，具有抗氧化、促进食欲等特点，适合饮用的人群广泛，老少皆宜。(3)本专利技术专利所述内容着眼于西北边疆地区农业生态和经济发展，系统研究开发野酸梅发酵酒制品，符合国家农业产业政策和边疆发展政策，可以充分挖掘地域原料特色，拓宽野酸梅的利用途径。该
技术实现思路
一方面可丰富我国果酒产品的种类，填补野酸梅发酵酒的市场空白，为野酸梅制品的进一步开发提供参考；另一方面，野酸梅发酵酒加工产业链的形成，必将对边疆地区社会经济的发展和人民生活水平的提高产生积极的推动作用。(四)具体实施方式本专利技术使用的活性干酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)为耐低温耐酸性酿酒酵母。实施例中使用的活性干酿酒酵母为SHIAAktivhefe3(EatonTechnologiesGmbH)。产品质量符合GB2758、GB15037和NY/T1508等相关标准的要求。实施例11原料预处理选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜野酸梅，用流动水将野酸梅清洗干净，沥干且避免机械损伤，于-18℃环境中冷冻24h。2解冻酶解冷冻的野酸梅在自然温度(25℃)下解冻。使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理，然后与酿造用水(符合生活饮用水卫生标准)按质量比1:1(m/m)混合均匀。在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.05g/kg(m/m)的果胶酶，添加占混合物料质量体积比为60mg/L(m/v)的SO2，自然温度下酶解过夜。3调整接种使用食用糖调整步骤2)酶解后混合物料中可发酵性糖的含量至280g/L(m/v)。选取活性干酿酒酵母作为发酵剂，将活性干酿酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种野酸梅发酵酒，其特征在于通过以下方法制备得到：1)原料预处理将新鲜野酸梅用流动水清洗干净沥干，于‑18℃环境中冷冻24h以上；2)解冻酶解冷冻的野酸梅在自然温度20～30℃下解冻；使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理；然后将野酸梅与酿造用水按质量比1:1～5混合均匀；在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.03～0.05g/kg的果胶酶，和占混合物料质量体积比为20～100mg/L的SO

【技术特征摘要】
1.一种野酸梅发酵酒，其特征在于通过以下方法制备得到：1)原料预处理将新鲜野酸梅用流动水清洗干净沥干，于-18℃环境中冷冻24h以上；2)解冻酶解冷冻的野酸梅在自然温度20～30℃下解冻；使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理；然后将野酸梅与酿造用水按质量比1:1～5混合均匀；在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.03～0.05g/kg的果胶酶，和占混合物料质量体积比为20～100mg/L的SO2，自然温度下酶解过夜；3)调整接种使用食用糖调整步骤2)酶解后混合物料中可发酵性糖的含量至质量体积比190～300g/L得到混合溶液；将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中进行酒精...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘伟，郭萌萌，南光明，欧阳艳，杨茜，杜金华，
申请(专利权)人：伊犁师范学院，山东农业大学，
类型：发明
国别省市：新疆,65