一种柴胡醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柴胡醋及其制备方法，属于食品加工技术领域。该醋的制备方法包括的步骤有：⑴原料预处理；⑵糖化；⑶酒化；⑷醋化；⑸灭菌；⑹浸提。本发明专利技术采用的发酵工艺有利于柴胡等药材中有效成分的最大限度利用，制成了抑菌杀菌、延缓衰老、提高免疫力的保健醋。

【技术实现步骤摘要】
一种柴胡醋及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体是一种柴胡醋及其制备方法。
技术介绍
我国食醋年产量约400万吨，其中主要以谷物酿造的粮食醋为主，在谷物酿醋生产实践中，固态发酵法是我国的传统酿造方法。固态发酵以粮食等为主要原料，经粉碎、加水搅拌、蒸熟，经酒精发酵后掺入谷糠等疏松辅料进行醋酸发酵。固态发酵的开放式工艺操作环境，使得其发酵过程中形成多菌种共同发酵的多边发酵模式，与纯菌种液态发酵食醋相比，固态发酵酿造所得食醋在品质和风味上具有不可比拟的优势。固态食醋的酿造工艺主要包括原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋以及陈酿等。传统工艺采用循环套淋法进行淋醋，将水加热后浸泡白醅约12小时开始淋醋，所得白醅醋再经过熏醅浸泡2～3小时后，开阀淋出头潲醋，即得新醋。新醋由于未进行任何工艺处理，色泽清淡、口感上尖酸刺激且氨基酸以及酯类成分等香型因子含量均较少，其品质较低，只能作为简单的酸性调味品。传统淋醋方法采用加水自然浸提，该工艺存在周期长、程序复杂(头淋之后再进行二淋、三淋甚至四淋)等弊端，且所得食醋由于加水稀释等原因，其酸度、风味成分等品质均较低，尚不能直接作为终端产品进行上市销售，传统工艺严重影响了现代企业的生产效率和产量。为了改善新醋的口感和品质，新醋往往经过长达一年甚至三到五年的“夏伏晒、冬捞冰”自然陈酿。由于长时间的陈酿，食醋中的多种成分间发生了不同的物理、化学反应，如：水分的挥发、分子间的缔合以及醇酸间的酯化反应、还原糖与氨基酸的美拉德反应等。陈酿能够提高食醋中不挥发酸的含量、生成多种有益成分，进而使得老陈醋具有口感柔和，香气浓郁等较高的品质。但陈酿时间越长，越不利于企业生产效率、设备利用率的提高，更不利于缩短企业资金周转等。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种柴胡醋及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：一种柴胡醋的制备方法，包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，具体包括：⑴、原料预处理：将高粱20～35份、玉米10～15份、大麦15～25份洗净、沥干；将柴胡10～15份、甘草2～4份洗净，分别切片后混合在一起进行打浆，经40～60目筛过滤得到中药浆液和中药渣；将高粱、玉米、大麦一起加水、中药浆液磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度不小于12％；然后，将浆料在120℃下灭菌10～15min；⑵、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；⑶、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4～0.7％的活性干酵母，经28～32℃温水活化6～8min，搅拌均匀，温度控制为25～29℃，酒醪酒精度为8～10％时停止发酵；⑷、醋化：控制酒醪酒精度为7～8°，向酒醪中加入8～12％的中药渣，搅匀，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6％的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；⑸、灭菌：将原醋液在95～100℃下灭菌10～15min；⑹、浸提：将大枣2～3份、党参1～2粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液300～500份浸提4～6h，硅藻土过滤得保健醋。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术采用的发酵工艺有利于柴胡等药材中有效成分的最大限度利用，制成了抑菌杀菌、延缓衰老、提高免疫力的保健醋。具体实施方式结合实施例进一步对本专利技术作阐述，不构成对本专利技术的限制。实施例⑴、原料预处理：将高粱20～35份、玉米10～15份、大麦15～25份洗净、沥干；将柴胡10～15份、甘草2～4份洗净，分别切片后混合在一起进行打浆，经40～60目筛过滤得到中药浆液和中药渣；将高粱、玉米、大麦一起加水、中药浆液磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度不小于12％；然后，将浆料在120℃下灭菌10～15min；⑵、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；⑶、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4～0.7％的活性干酵母，经28～32℃温水活化6～8min，搅拌均匀，温度控制为25～29℃，酒醪酒精度为8～10％时停止发酵；⑷、醋化：控制酒醪酒精度为7～8°，向酒醪中加入8～12％的中药渣，搅匀，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6％的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；⑸、灭菌：将原醋液在95～100℃下灭菌10～15min；⑹、浸提：将大枣2～3份、党参1～2粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液300～500份浸提4～6h，硅藻土过滤得保健醋。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柴胡醋的制备方法，包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，其特征在于，具体包括：⑴、原料预处理：将高粱20～35份、玉米10～15份、大麦15～25份洗净、沥干；将柴胡10～15份、甘草2～4份洗净，分别切片后混合在一起进行打浆，经40～60目筛过滤得到中药浆液和中药渣；将高粱、玉米、大麦一起加水、中药浆液磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度不小于12％；然后，将浆料在120℃下灭菌10～15min；⑵、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；⑶、酒化：在糖化后的浆料中加入浆料质量0.4～0.7％的活性干酵母，经28～32℃温水活化6～8min，搅拌均匀，温度控制为25～29℃，酒醪酒精度为8～10％时停止发酵；⑷、醋化：控制酒醪酒精度为7～8°，向酒醪中加入8～12％的中药渣，搅匀，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4‑0.6％的醋酸菌，温度控制30‑35℃，发酵15‑18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；⑸、灭菌：将原醋液在95～100℃下灭菌10～15min；⑹、浸提：将大枣2～3份、党参1～2粉碎，拌匀后，用灭菌后的原醋液300～500份浸提4～6h，硅藻土过滤得保健醋。...

【技术特征摘要】
1.一种柴胡醋的制备方法，包括原料预处理、糖化、酒化、醋化、灭菌、浸提工序，其特征在于，具体包括：⑴、原料预处理：将高粱20～35份、玉米10～15份、大麦15～25份洗净、沥干；将柴胡10～15份、甘草2～4份洗净，分别切片后混合在一起进行打浆，经40～60目筛过滤得到中药浆液和中药渣；将高粱、玉米、大麦一起加水、中药浆液磨浆，用水调整浆料中淀粉质量浓度不小于12％；然后，将浆料在120℃下灭菌10～15min；⑵、糖化：在灭菌后的浆料中加入浆料质量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再变化时，停止发酵；⑶、酒化...

【专利技术属性】
技术研发人员：房世平，秦国鹏，
申请(专利权)人：庆阳敦博科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62