一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺制造技术

本发明专利技术属于猕猴桃酒生产技术领域，尤其涉及一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺，选用果浆酶深度裂解猕猴桃细胞壁，使得猕猴桃释放出更多的果汁；将亚硫酸盐按照少量分次的原则加入到猕猴桃果酒中，保证亚硫酸盐对猕猴桃果酒的抗氧化性，避免一次过量使用带来的副作用；通过碳酸钾对猕猴桃果酒降低酸度，酿造的猕猴桃酒口感和色泽俱佳，通过该加工工艺制备的猕猴桃白兰地酒营养成分保留完全，口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺
本专利技术属于猕猴桃酒生产
，尤其涉及一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺。
技术介绍
猕猴桃又名奇异果，是营养较为全面的一种水果，根据国内外进行的化学成分研究资料显示，猕猴桃果实VC、VE食用纤维、钾、钙、硒等微量元素含量丰富，可作为人体每天补充微量元素的优质来源。还含多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类等。猕猴桃VC含量丰富，每100g猕猴桃鲜果VC含量为100～620mg，猕猴桃所含的VC在人体内利用率高达94％。近年来还发现猕猴桃具有防治心血管病、抗癌等多种功效。但是由于猕猴桃柔软无外壳而难运输、易腐烂而难保藏，不能及时销售和加工造成大量猕猴桃的浪费。因此，猕猴桃的深加工是猕猴桃的最好出路，而加工成果汁和果酒是最可行的办法。猕猴桃酒作为一种新兴的果酒种类越来越受到人们的重视，为了避免猕猴桃酒色泽褐变、风味劣变，在猕猴桃酒发酵过程中，常加入抗氧剂来抑制猕猴桃酒被氧化。二氧化硫是使用最广泛的抗氧剂，但其具有刺激性的硫味和灼烧感并且具有一定的毒性，世界卫生组织一直要求控制猕猴桃酒中二氧化硫的浓度。授权公告号CN102776098B的专利技术专利公开了一种猕猴桃酒及其酿造方法，该猕猴桃酒是由猕猴桃、白糖、碳酸氢钾、二氧化硫、果胶酶和酿酒酵母经猕猴桃浆制备、初次发酵、压榨分离、二次发酵、陈酿等工艺步骤酿造而成，该猕猴桃酒成品以及酿造过程中无需添加任何防腐剂，即能保证产品的长期保存，不会变质腐坏。但是该猕猴桃酿造方法中的果胶酶对猕猴桃细胞壁的降解的同时会降低猕猴桃内Vc的含量，采用二氧化硫作为抗氧剂使得猕猴桃酒长久保存，且加入的白糖在发酵过程中产生的甘油还会进一步吸收猕猴桃酒中的二氧化硫，猕猴桃酒中二氧化硫有毒成分含量增加，限制了人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就会使的饮用者出现上头、打脑壳的现象。
技术实现思路
本专利技术为了解决猕猴桃果酒出汁率不高，且制备过程中使用二氧化硫作为抗氧剂，会使得饮用者出现上头现象的问题，提供一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺。为了达到上述目的，本专利技术的基础方案提供一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺，猕猴桃白兰地酒的加工工艺如下：A、选取自然成熟的猕猴桃，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，将80-100份破碎后的猕猴桃浆、0.1-0.2份果浆酶、0.1-0.2份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.4-0.6份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂置于搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入碳酸钾、蜂蜜、0.1-0.2份果浆酶、0.05-0.1份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.3-0.5份抗氧剂和0.08-0.12份抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入0.08-0.12份酿酒酵母，再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐、0.2-0.4份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂，发酵10-15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力(FRAP)，重复测试3次取平均值；D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐，发酵10-15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试3次取平均值；E、将步骤D制得的澄清果汁置于酿酒罐内密封，在15～30℃温度下发酵1-2个月，用过滤机过滤除渣，制得猕猴桃果酒；F、将步骤E制得的猕猴桃果酒用蒸馏器蒸馏，蒸馏后的酒液在25～30℃温度下发酵15-25天，得到猕猴桃白兰地酒；G、将步骤F制得的猕猴桃白兰地酒装入已经灭菌的酒瓶中，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。本基础方案的有益效果在于：1、猕猴桃的细胞壁不仅具有平滑区域还具有10％-40％的分叉区域，果胶酶对于细胞壁的平滑区具有很好的降解作用，使得猕猴桃不断出汁。果浆酶不仅具有主要果胶酶活性，还具有一定的半纤维酶活性，能够深度裂解猕猴桃细胞壁，使得猕猴桃释放出更多的果汁。2、将亚硫酸盐按照少量分次的原则加入到猕猴桃果酒中，能够保证亚硫酸盐对猕猴桃果酒的抗氧化性，也能避免一次过量加入带来的副作用。3、碳酸钾能够对猕猴桃果酒降低酸度，酿造的猕猴桃酒口感和色泽俱佳。4、亚硫酸盐具有抗氧化的作用，抗氧剂能够防止猕猴桃酒的氧化，抗氧剂的加入能够减少亚硫酸盐的使用；5、抑菌剂能够抑制微生物的繁殖和发酵，可以杀死猕猴桃酒中的微生物。方案二：此为基础方案的优选，步骤A中亚硫酸盐为亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠的至少一种。有益效果：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠是我国规定的可以在果酒中经常使用的亚硫酸盐。方案三：此为方案二的优选，步骤A中抗氧剂为D-异抗坏血酸，抑菌剂为乳酸链球菌。有益效果：D-异抗坏血酸抗氧化能力强，无毒，且在人体内可以转变为营养物Vc，一定程度上能够减少亚硫酸盐的使用量。乳酸链球菌无毒，在猕猴桃破碎后分批次加入，能够有效的抑制乳酸菌、短杆菌、金黄色葡萄球菌的生长；且不会损害酵母菌，并有效利用了酵母增殖、发酵的强大优势抑制杂菌，确保猕猴桃果酒内酒精的发酵。方案四：此为方案三的优选，步骤B中的猕猴桃压榨取汁过程中加入2-3份的助滤剂以提高出汁率，助滤剂为硅藻土。有益效果：硅藻土有助于猕猴桃果汁与果渣的分离。方案五：此为方案四的优选，步骤C中的酿酒罐中加入硫酸铵。有益效果：猕猴桃发酵过程中，酵母的生长繁殖需要充足的氮源，硫酸铵能够给酿酒罐中酵母的生长提供充足的氮源，使得酿酒罐中的酵母发酵的更快。方案六：此为方案五的优选，步骤G中装瓶后的猕猴桃白兰地酒瓶瓶颈空位处充氮气。有益效果：在包装后的猕猴桃白兰地酒瓶瓶颈处充氮气，能够防止猕猴桃白兰地酒氧化。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例一：A、选取自然成熟的猕猴桃8000g，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，用80g白酒将10g酿酒酵母均匀溶解制成酿酒酵母溶解液备用，再将8000g破碎后的猕猴桃浆、6g果浆酶、50g酿酒酵母溶解液、3g亚硫酸氢钠、20g抗氧剂和5g抑菌剂置于双螺旋搅拌机的搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入1800g碳酸钾、500g蜂蜜、4g果浆酶、30g酿酒酵母溶解液、3g亚硫酸氢钠、20g抗氧剂和3g抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入10g酿酒酵母溶解液、2g的亚硫酸氢钠、10g抗氧剂和2g抑菌剂发酵10-15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力(FRAP)，重复测试3次取平均值；D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入2g的亚硫酸氢钠制成二次澄清果汁，发酵10-15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试3次取平均值；E、将步骤D制得的二次澄清果汁、硫酸铵20g和助滤剂200g置于酿酒罐内密封，在15～30℃温度下发酵1-2个月，用过滤机过滤除渣，制得猕猴桃果酒；F、将步骤E制得的猕猴桃果酒用蒸馏器蒸馏，蒸馏后的酒液在25～30℃温度下发酵15-25天，得到猕猴桃白兰地酒；G、将步骤F制得的猕猴桃白兰地酒装入已经灭菌的酒瓶中，酒瓶瓶颈空位处充氮气，经称本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺，其特征在于，猕猴桃白兰地酒的加工工艺如下：A、选取自然成熟的猕猴桃，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，将80‑100份破碎后的猕猴桃浆、0.1‑0.2份果浆酶、0.1‑0.2份酿酒酵母、0.05‑0.1份亚硫酸盐、0.4‑0.6份抗氧剂和0.05‑0.1份抑菌剂置于搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入碳酸钾、蜂蜜、0.1‑0.2份果浆酶、0.05‑0.1份酿酒酵母、0.05‑0.1份亚硫酸盐、0.3‑0.5份抗氧剂和0.08‑0.12份抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入0.08‑0.12份酿酒酵母，再加入0.03‑0.05份的亚硫酸盐、0.2‑0.4份抗氧剂和0.05‑0.1份抑菌剂，发酵10‑15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力（FRAP），重复测试3次取平均值；D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入0.03‑0.05份的亚硫酸盐，发酵10‑15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试3次取平均值；E、将步骤D制得的澄清果汁置于酿酒罐内密封，在15~30℃温度下发酵1‑2个月，用过滤机过滤除渣，制得猕猴桃果酒；F、将步骤E制得的猕猴桃果酒用蒸馏器蒸馏，蒸馏后的酒液在25~30℃温度下发酵15‑25天，得到猕猴桃白兰地酒；G、将步骤F制得的猕猴桃白兰地酒装入已经灭菌的酒瓶中，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。...

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺，其特征在于，猕猴桃白兰地酒的加工工艺如下：A、选取自然成熟的猕猴桃，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，将80-100份破碎后的猕猴桃浆、0.1-0.2份果浆酶、0.1-0.2份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.4-0.6份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂置于搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入碳酸钾、蜂蜜、0.1-0.2份果浆酶、0.05-0.1份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.3-0.5份抗氧剂和0.08-0.12份抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入0.08-0.12份酿酒酵母，再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐、0.2-0.4份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂，发酵10-15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力（FRAP），重复测试3次取平均值；D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐，发酵10-15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试...

【专利技术属性】
技术研发人员：张胜伟，
申请(专利权)人：重庆星湖茶酒厂，
类型：发明
国别省市：重庆,50