一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法技术

本发明专利技术属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10‑11；3）用磷酸酶在38‑40℃的环境中反应40分钟；4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%‑60%；5）匀质并进行巴氏杀菌；6）加糖或者盐；7）速冻包装。本发明专利技术制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本发明专利技术制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。

Method for preparing quick freezing egg yolk liquid with high emulsifying property and high heat resistance

The invention belongs to the field of agricultural product deep processing, in particular relates to a method for preparing high emulsifying high heat resistance of frozen egg yolk liquid, which comprises the following steps: 1) the raw material selection, cleaning, egg and egg yolk in isolation; 2) adding alkali pH 10 regulating liquid egg yolk 11; 3) with phosphatase in 38 40 degrees Celsius in the environment was 40 minutes; 4) the determination of egg yolk lecithin, control the conversion rate of 40% 60%; 5) homogeneous and pasteurization; 6) with sugar or salt; 7) frozen packaging. Emulsifying properties of egg yolk liquid prepared by the invention is 3 times the average egg yolk, egg yolk liquid can reduce the dosage; at 220 degrees Celsius does not burn oil, no delamination; proper control of the conversion rate, can keep good taste and no smell; made of egg yolk liquid prepared by the invention of mayonnaise in high baking temperature of 220 C for 10 minutes still maintain normal taste and egg yolk liquid crystal state.

【技术实现步骤摘要】
一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法
本专利技术属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。
技术介绍
蛋黄液一般以鸡蛋作为原料，是蛋制品中重要的一类产品，具有易运输和贮藏、有效避免污染、利于集中处理利用蛋壳和蛋残液、有效解决鲜蛋的沙门氏菌等优点。蛋黄液与蛋粉比较，蛋粉的贮藏周期和供应半径更长，但蛋黄液由于不经过高温和干燥工艺，更营养健康，因此在应用密集的蛋品工业发达国家，蛋黄液比蛋粉更受青睐。蛋黄液加工中需要解决的问题：蛋黄液产品源生产的标准化、组织化和产业化；蛋黄液加工流程的计算机控制技术和光、电、机一体化；完善蛋黄液质量检测标准；加强蛋黄液生产基础研究；无通过磷酸酶反应，不耐高温。
技术实现思路
本专利技术为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种制得的蛋黄液乳化性是普通蛋黄液的3倍，且220℃高温烧不出油、不分层，还能控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味的高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法。本专利技术的技术方案：一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；5）匀质并进行巴氏杀菌；6）加糖或者盐；7）速冻包装。本专利技术制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本专利技术制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。优选地，所述步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。优选地，所述步骤6）中加总质量10%的糖或盐。添加糖或者盐可以进一步控制蛋黄液的转化率。优选地，其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。优选地，用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。本专利技术制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍，可减少蛋黄液用量；在220℃高温烧不出油、不分层；控制合适的转化率，能保持良好的口感无异味；用本专利技术制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹的状态。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的说明，但并不是对本专利技术保护范围的限制。实施例1一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，包括下述步骤：1）原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2）在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；3）用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；4）蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；5）匀质并进行巴氏杀菌；6）加糖或者盐；7）速冻包装。步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为54℃、杀菌时间为30分钟。步骤6）中加总质量10%的糖。（所加糖的量为物料总量的10%）其所制得的蛋黄液的乳化性是普通蛋黄液的3倍。用所制得的蛋黄液做成的蛋黄酱在高温220℃烘烤下10分钟仍然保持蛋黄液的正常口感和晶莹状态。实施例2步骤6）中加总质量10%的盐。（所加盐的量为物料总量的10%）物料为加工过程中的蛋黄液。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：其包括下述步骤：1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2)在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10‑11；3)用磷酸酶在38‑40℃的环境中反应40分钟；4)蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%‑60%；5)匀质并进行巴氏杀菌；6)加糖或者盐；7)速冻包装。

【技术特征摘要】
1.一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：其包括下述步骤：1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和分离；2)在蛋黄液中加入碱调节蛋黄液PH值10-11；3)用磷酸酶在38-40℃的环境中反应40分钟；4)蛋黄卵磷脂测定，控制转化率40%-60%；5)匀质并进行巴氏杀菌；6)加糖或者盐；7)速冻包装。2.根据权利要求1所述的一种高乳化性高耐热性速冻蛋黄液制作方法，其特征在于：所述步骤5）中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶红兵，吴军虎，
申请(专利权)人：杭州三意农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33