一种茶香鸭肉的制作工艺制造技术

本申请公开了食品加工领域的一种茶香鸭肉的制作工艺，鸭子剁成小块后油炸，取出控干油分；鲜茶叶萎凋后放入炒锅中，加热翻炒30～40min后加入油炸后的鸭肉块，在温度在95～100℃，热焖50～60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块煮5～8min后取出；将热焖后的茶叶铺在烤盘内，在茶叶表面覆盖纱布，将煮过的鸭肉块铺放在纱布上，鸭肉上再刷食用油，然后将烤盘放入烤箱，控制烘箱内部温度为100～105℃烘烤12～14min后取出。本方案通过上述每一步的协同作用，有效的去除了鸭肉的腥味，使鸭肉具有清淡的茶香味，同时还增加了鸭肉肉质的鲜嫩程度，肉香味浓郁，适口性更佳。

Process for making tea duck

The invention discloses a process for making tea duck in the field of food processing, duck fried chopped into small pieces, out of control of dry oil; fresh tea after the withering into the wok, stir heating 30 ~ 40min after adding duck block after frying, at the temperature of 95 to 100 DEG C, stew 50 ~ 60min after removing the mixture of the tea and duck block separately; add water to the wok, heating water to boil, add rice and cook for 5 ~ 8min after adding hot stew meat simmer for 5 ~ 8min after taking out; will be hot stew tea shop in the oven, cover the gauze on the surface of tea will cook the duck block placed on the gauze, then brush the duck on the edible oil, and then put the tray into the oven, oven control internal temperature is 100 ~ 105 degrees bake for 12 ~ 14min after removal. The program through the every step of the synergistic effect, effectively removing the fishy smell of duck, the duck with light tea fragrance, but also increase the degree of fresh duck meat, meat flavor, palatability.

【技术实现步骤摘要】
一种茶香鸭肉的制作工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种茶香鸭肉的制作工艺。
技术介绍
鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。鸭肉一般都是餐馆或者自家买回的鸭子加工成的美味菜肴，鸭肉的吃法比较有独特风味的有北京烤鸭，酱鸭，姜鸭，卤鸭，老鸭汤等等，都颇具滋补、味美新鲜的特点，且口味口感不尽相同，各有各的风味。但是，不管经过那种方式烹调的鸭肉，即使加工完成最终得到菜品后，鸭肉仍然会伴有腥味，尤其在冷却后，腥味更佳浓郁，这很大程度上影响了鸭肉的适口性。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种茶香鸭肉的制作工艺，加工出具有清淡茶香味，可有效掩盖腥味的鸭肉。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下基础技术方案：一种茶香鸭肉的制作工艺，包括以下步骤：a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度80～90℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在80～90℃翻炒25～35min；茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1～1.2份、鸭肉块2～3份；d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在95～100℃，热焖50～60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入洗净的大米，大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，将鸭肉块剔选出；清水、大米和鸭肉块的重量份数为：清水3～4份、大米0.5～0.8份、鸭肉块1～2份；f、准备烤盘，将步骤d中分出的茶叶铺在烤盘内，在茶叶表面覆盖纱布，将步骤e处理过的鸭肉块铺放在纱布上，鸭肉上再刷食用油，然后将烤盘放入烤箱，控制烘箱内部温度为100～105℃烘烤12～14min后取出。本专利技术的有益效果为：1、本方案将处理干净的鸭子剁成块状，放入油锅煎炸8～10min，这样一方面可使鸭肉块中的油分减少，有利于后续将鸭肉块与茶叶混合加工中，避免鸭肉块中的水分散发出来将茶叶过度润湿而粘接成团，不利于茶叶的香味散发出来；另一方面，经过油炸后，鸭肉的腥味部分溶出，增加了减弱鸭肉腥味的环节，达到更为快速有效的去腥味的效果。2、萎凋后的茶叶在温度80～90℃翻炒30～40min后，茶叶中的苦涩味基本减弱，然后再加入鸭肉块，避免苦涩味融入到鸭肉块中掩盖鸭肉的肉香味，进而避免影响鸭肉块的适口性。将茶叶和鸭肉块在80～90℃翻炒25～35min后，再在95～100℃热焖50～60min，此过程使得茶叶的茶香味大量散发出来，融入到鸭肉中，中和掩盖掉鸭肉中大量腥味成分，进一步降低鸭肉的腥味。3、经过热焖，增加鸭肉块与茶叶的接触面积，茶叶得到高效的利用，茶香味渗透进鸭肉的效果更好，但是同时也使得茶叶的褐色成分渗透到鸭肉内，影响到鸭肉的色泽。鉴于此，本专利技术准备清水，将大米和热焖后的鸭肉块放入沸腾的清水中煮；大米先煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，这样大米的白色成分融入到清水中，鸭肉中融入的茶叶褐色成分析出到清水中，而大米的白色成分渗透到鸭肉中，不仅使得鸭肉恢复本身的肉色，还增加了鸭肉的香味和鲜嫩度。4、最后经过烘烤，采用本方案的烘烤方式，纱布避免茶叶与鸭肉直接接触而又使得鸭肉的色泽受到影响，同时，纱布不阻碍茶香味穿过纱布而与鸭肉块融合。经过烘烤，茶叶逐渐变干，茶香味更为浓郁，经过烘烤的步骤，使鸭肉的腥味彻底去除，且在鸭肉表面涂抹食用油后，烘烤出的鸭肉表面略带金黄色，油亮有光泽。综上，本方案通过上述每一步的协同作用，有效的去除了鸭肉的腥味，使鸭肉具有清淡的茶香味，同时还增加了鸭肉肉质的鲜嫩程度，肉香味浓郁，适口性更佳。以下是对基础方案的优化：优化方案一：步骤c中茶叶1份、鸭肉块3份。因为茶叶略带苦味，此比例能明显减少热焖后渗入鸭肉中的苦味，使鸭肉的口味鲜香，茶香味明显，更能凸显出浓郁的肉味。优化方案二，基于优化方案一：步骤e中清水3份、大米0.8份、鸭肉块1份。这样的比例下，煮了大米的米汤略带乳白色，微微具有粘性，这样的米汤煮过的鸭肉块，色泽油亮，肉质鲜嫩，肉香味更为浓郁。优化方案三，基于上述各方案的优化：步骤f中茶叶和纱布之间铺放一层0.5～1cm厚的甘草。铺上甘草后，经过烘烤，甘草的木香味也散发出来，与茶香味融合得到的香味更为独特，得到的鸭肉的茶香味反而更纯而不参杂味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案进一步说明：实施例1：一种茶香鸭肉的制作工艺，包括以下步骤：a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度80℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在85℃翻炒25～35min；茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1.2份、鸭肉块3份；d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在100℃，热焖50min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入洗净的大米，大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，将鸭肉块剔选出；清水、大米和鸭肉块的重量份数为：清水4份、大米0.6份、鸭肉块1.5份；f、准备烤盘，将步骤d中分出的茶叶铺在烤盘内，在茶叶表面覆盖纱布，将步骤e处理过的鸭肉块铺放在纱布上，鸭肉上再刷食用油，然后将烤盘放入烤箱，控制烘箱内部温度为105℃烘烤12min后取出。实施例2：一种茶香鸭肉的制作工艺，包括以下步骤：a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度90℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在80℃翻炒25～35min；茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1.2份、鸭肉块2份；d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在95℃，热焖60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入洗净的大米，大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，将鸭肉块剔选出；清水、大米和鸭肉块的重量份数为：清水4份、大米0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶香鸭肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度80～90℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在80～90℃翻炒25～35min；茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1～1.2份、鸭肉块2～3份；d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在95～100℃，热焖50～60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入洗净的大米，大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，将鸭肉块剔选出；清水、大米和鸭肉块的重量份数为：清水3～4份、大米0.5～0.8份、鸭肉块1～2份；f、准备烤盘，将步骤d中分出的茶叶铺在烤盘内，在茶叶表面覆盖纱布，将步骤e处理过的鸭肉块铺放在纱布上，鸭肉上再刷食用油，然后将烤盘放入烤箱，控制烘箱内部温度为100～105℃烘烤12～14min后取出。...

【技术特征摘要】
1.一种茶香鸭肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度80～90℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在80～90℃翻炒25～35min；茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1～1.2份、鸭肉块2～3份；d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在95～100℃，热焖50～60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加...

【专利技术属性】
技术研发人员：何俊丰，胡万美，
申请(专利权)人：遵义市俊丰食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52