来源于果实的自消化食品制造技术

本发明专利技术的课题在于要求保存性高的无盐·无糖的杏、梅等蔷薇科果实和其提取物以及活用它们而得到的产品。通过使果实在65℃以下、优选45～60℃自消化，有机酸浓度提高，并且促进果胶的增溶，能够制造物性和保存性提高的无盐的自消化果实和其提取物，并且能够制造活用含有相同浓度的果胶和有机酸的无盐调味料、这些无盐自消化果实以及无盐自消化果实提取物的无盐的加工食品、化妆品·发酵食品。

Self digested food derived from fruit

The subject of the present invention is to preserve the fruits and extracts thereof of the salt free, sugar free apricot, plum, etc., and the products obtained by using them. The fruit at 65 DEG C, preferably 45 to 60 DEG C self digestion, the concentration of organic acids increased, and promote the pectin solubilization, capable of self digestion and its fruit extract manufacturing properties and improve the preservation of the salt free, and can make use of pectin containing the same concentration of organic acid salt and seasonings, salt free from these digest fruit and salt free processing food, cosmetics and food digestion and fermentation of fruit extract unsalted.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】来源于果实的自消化食品
本专利技术涉及使属于蔷薇科的植物的果实自消化而使果胶增溶，并且新生成有机酸的无盐的自消化果实和其提取物以及含有相同浓度的果胶、有机酸的无盐调味液、进而，涉及使用这些无盐自消化果实·无盐自消化提取物、无盐调味液的蔬菜和果实的自消化物，另外，涉及利用使用这些无盐自消化果实、无盐自消化提取物、无盐调味液的蔬菜和使用果实的自消化物的加工食品·化妆品以及该发酵食品和化妆品。自消化食品是通过材料所具有的蛋白酶、淀粉酶等分解酶将材料自身的淀粉酶、糖质分解而成的食品。另外，是通过分解而伴有组织的崩坏的食品。另外，本说明书中记载的乙醇浓度为重量％。
技术介绍
作为属于蔷薇科的果实，有杏、梅、桃、樱桃、木瓜、枇杷、苹果、梨、木梨等。这些主要被生吃，但一部分可以以果酱、糖渍保存。作为其它保存形态，有以梅为代表的盐腌。盐腌梅在盐腌后作为梅渍、部分干燥而成的梅干活用。然而，这些梅渍、梅干的食盐浓度为20％左右，非常高，因此，使用乙酸使pH下降而制造低盐化的调味梅渍、调味梅干。这些调味梅加工品的食盐浓度为7％左右。由于要求盐分浓度比调味品低的梅加工品，因此，已知有如下技术和方法：使进一步低盐化的梅加工品的梅肉中的有机酸量为3重量％以上且有机酸中的乙酸的量为5重量％以上，使食盐量为3重量％以下的技术(专利文献1)；使梅的果实与温食盐水接触来杀灭细胞，另一方面，不使自消化酶失活地发生基于自消化酶的分解，然后，进行冷却，在食盐的浓度为0.5重量％～15重量％、有机酸的浓度为5重量％以下的保存液中保存的方法(专利文献2)等。如此，为了防止因低盐化所致的微生物腐败，通常使用利用有机酸降低pH的方法。另一方面，作为食盐成分为0％的梅加工品，已知有如下制法和技术：浸渍于在食用醋中加入黑砂糖等植物性甜味而得到的液体中的醋渍无盐梅的制法(专利文献3)；一种制法，其特征在于，作为梅的腌渍液，以食用醋为主成分(专利文献4)；使冷冻梅与温度50～65℃的温水接触而解冻，将该解冻的梅投入加热的糖溶液中，然后迅速地使上述糖溶液的温度上升至沸点，将上述温度维持在沸腾点附近进行熬煮和杀菌的方法(专利文献5)；将高盐分的梅干腌渍在以乙酸为主成分的含有柠檬酸的溶液中，去除该梅干的含有盐分来制造极减盐梅干、无盐梅干的技术(专利文献6)；仅将梅的果实填充于容器内，将填充有该梅的果实的容器置于窖(ムロ)内，然后，使其在50℃～90℃的温度范围内，在50天以上且90天以内的期间加温熟化，使梅的果实黑色化的无盐梅加工品的制造方法(专利文献7)；一种梅干的制造方法，其特征在于，通过在100℃～350℃的范围内的温度对梅原料进行加热来进行干燥(专利文献8)；使梅加工品的梅肉中的有机酸量为3重量％以上，且使食盐量为3重量％以下。有机酸中的乙酸的量为5重量％以上(专利文献9)等。如此，对于无盐的梅干，进行使用比低食盐的梅加工品更高浓度的有机酸或者以100℃～350℃这样的高温的干燥或直到黑色化的干燥使水分活性降低而赋予保存性的方法。作为来源于梅果实的提取物，制造将压碎青梅而制作的榨汁熬煮2～3天而成的黄褐色的提取物、长时间熬煮青梅制而制作的黑色的梅肉提取物。作为其它梅提取物制造法、其活用方法，已知有如下方法和技术：从梅酒液中分取腌渍梅，将该腌渍梅在95～100℃的热水中浸渍60～90分钟来分取含有果胶的提取物成分的方法、进而使该梅提取物结冰来制造含梅提取物的冰糕的方法(专利文献10)；将完全成熟梅或追熟梅冷冻后，与50～65℃的温水接触而解冻，对解冻的梅添加糖进行加热，将该加热温度维持在沸点持续搅拌加热4～40分钟，由此在从梅中除去水分的同时使果胶溶出而果酱化的技术(专利文献11)等。近年来，由于作为浓缩梅提取物所含的功能性成分即梅素(Mumefural))受到关注，因此，作为富含梅素的梅提取物制造方法，有一种富含梅素的梅提取物制造方法(专利文献12)，其特征在于，制造工序包括浓缩工序和加热工序这2个阶段，通过浓缩工序使水分量降低，接着，通过加热工序一边维持其水分量一边生成梅素，另外，被加工提取物中的水分量为40质量％以下，在加热工序中加压，进而，在通过加热工序精加工成提取物之前，添加糖类或柠檬酸。进而，作为果胶的制造和活用其的方法，还开发了如下方法和技术：在柠檬酸浓度为4.0％～20％(w/v)、pH为5.5～8.3、温度为40℃～80℃的条件下使用柠檬酸或柠檬酸盐由果实、果皮或果实榨汁渣制造的方法(专利文献13)；使梅的果实为盐渍，将进行固液分离而得到的梅醋通过电渗析法等透析进行脱盐，使水分从得到的液状的低盐性梅醋中蒸发而得到溶胶状浓缩物的健康食品的制造方法(专利文献14)；另外，分取梅酒制造中使用的无盐的腌渍梅，对除去种子的果肉以在低于大气压下进行减压且在95～97℃加热这样的减压加热状态进行处理，由此制造将糖分浓缩至55％以上而凝胶化的无盐果冻状食品的技术(专利文献15)。另一方面，关于梅、梅提取物中含有的有机酸量、果胶量，在梅干、梅加工品的果肉中，柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸作为有机酸存在，其量最大相对于果肉100g分别为5.9g、3.5g、0.22g、0.79g、0.012g，且柠檬酸与苹果酸之和最大为5.9g(非专利文献1、非专利文献2)。另一方面，虽然未报告将它们压榨而得到的无浓缩的梅提取物中的有机酸量，但不会超过果肉的有机酸量。另外，关于果胶量，有在梅果实中为0.37～0.38％左右的报告(非专利文献3、非专利文献4)等。关于无浓缩的梅提取物的果胶量，一般而言是未知的。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平09－299022号公报专利文献2：日本特开2001－046006号公报专利文献3：日本特开平10－323154号公报专利文献4：日本特开2008－193902号公报专利文献5：日本特开2010－200648号公报专利文献6：日本特开2010－207132号公报专利文献7：日本特开2012－157310号公报专利文献8：日本特开2009－136279号公报专利文献9：日本特开平09－299022号公报专利文献10：日本特开平08－070810号公报专利文献11：日本特开2010－110231号公报专利文献12：日本特开2004－081014号公报专利文献13：日本特开2008－199990号公报专利文献14：日本特开平11－266833号公报专利文献15：日本特开平11－169129号公报非专利文献非专利文献1：日本食品科学工学会杂志Vol.52，No.10，472－478(2005)非专利文献2：日本食品工业学会杂志Vol.32，No.9，669－676(1985)非专利文献3：营养学杂志32卷1号p.9－18(昭和49年)非专利文献4：调理科学5(2)，70－79，(1972)
技术实现思路
作为蔷薇科果实的保存品的代表性的食品有苹果等的果酱、糖渍·梅渍·梅干。由于梅渍·梅干用食盐赋予保存性，因此，在以往的制法中食盐成分高，因此，迄今为止一直在进行使用调味液等的低盐化。近年来，提出了各种更低盐化或无盐化的制品制造技术。然而，使用这些低盐化或无盐化技术的梅干·梅渍制品如果伴有作为添加物的有机酸使用、色调的变化并且进行高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种来源于果实的自消化食品，其特征在于，是使果实在65℃以下的自消化温度下自消化而成的自消化果实，在所述自消化果实的热水提取液中加入乙醇而形成80％乙醇浓度时不溶化的果胶级分相对于果实可食部100g为0.1g以上，且平均分子量为5万以上，且80％乙醇可溶部的柠檬酸相对于果实可食部100g为2.0g以上，以1.0g以上的浓度含有苹果酸，且可食部pH为3.0以下，且白利糖度为6.0以上，且为黄褐色或红褐色，并且不含食盐。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种来源于果实的自消化食品，其特征在于，是使果实在65℃以下的自消化温度下自消化而成的自消化果实，在所述自消化果实的热水提取液中加入乙醇而形成80％乙醇浓度时不溶化的果胶级分相对于果实可食部100g为0.1g以上，且平均分子量为5万以上，且80％乙醇可溶部的柠檬酸相对于果实可食部100g为2.0g以上，以1.0g以上的浓度含有苹果酸，且可食部pH为3.0以下，且白利糖度为6.0以上，且为黄褐色或红褐色，并且不含食盐。2.一种来源于果实的自消化食品，其特征在于，是由使果实在65℃以下的自消化温度下自消化而成的自消化果实得到的自消化果实提取物，将所述自消化果实提取物形成80％乙醇浓度时不溶化的果胶级分相对于提取物100ml为0.1g以上，且80％乙醇可溶部的柠檬酸相对于提取物100ml为2.0g以上，以1.0g以上的浓度含有苹果酸，且可食部pH为3.0以...

【专利技术属性】
技术研发人员：铃木幸绘，
申请(专利权)人：株式会社雷加洛实验室，
类型：发明
国别省市：日本,JP