一种补钙保健发酵羊肉干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种补钙保健发酵羊肉干及其制备方法，各原料组分间的重量配比为：牛肉400‑500、包菜60‑80、牛肝菌40‑50、铁皮石斛15‑25、磷酸氢二钾0.1‑0.6、茶多酚0.04‑0.06、白花菜0.055‑0.095、玉米淀粉30‑50、姜3‑5、花椒4‑6、黄豆酱4‑6、牛奶20‑30、藕片1‑3、薄荷叶2‑4、黄豆3‑5、灭菌脱脂复原乳20‑30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。本发明专利技术工艺在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，牛奶等的添加为羊肉干增加了补钙等保健功能。

Calcium enriched health-care fermented mutton jerky and preparation method thereof

The invention discloses a calcium supplement health dry fermented mutton and its preparation method, the weight ratio between raw materials: beef 400 500, 60 80 cabbage 50, 40, Boletus Dendrobium 15 25, two potassium hydrogen phosphate 0.1 0.6, 0.04 tea polyphenol 0.06, cauliflower 0.055 0.095, corn starch 30 50, 5, 3 ginger pepper 4 6, soy sauce 4 6, 20 30, 1 milk Oupian 3, mint 2 4, 3 5 soybean, defatted milk sterilization recovery 30, 20 amount of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium, salt and water. The process of the invention adds tea polyphenols and white flower vegetables to the pickle liquor, and the two components can reduce the nitrite content in the pickle and pickle liquor and reduce the harm to the human body. In addition, the addition of milk, such as mutton jerky, increased calcium and other health care functions.

【技术实现步骤摘要】
一种补钙保健发酵羊肉干及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种补钙保健发酵羊肉干及其制备方法。
技术介绍
吉首大学化学化工学院食品科学与工程系发表的“发酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的。发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值。优选出的产品主要配料为食盐4.0%，白糖1.5%，复合香料6.0%，酱油3.0%，所制作的羊肉干产品口感好，嫩度佳，无膻味，综合品质良好。该论文中所采用的泡菜腌制液为普通的泡菜腌制液，该腌制液中会存在亚硝酸盐成分。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等，导致摄入亚硝酸过多而引起的中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐还是剧毒物质，其致死量为每公斤体重22毫克。研究还发现亚硝酸盐也是一种致癌物质，其致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，进而引发癌症。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。长期食用含亚硝酸盐的食物还会导致食道癌和胃癌。对人体健康产生一定的威胁。作出来的果汁饮料，只具备该水果具备的营养，功能性比较单一。。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种补钙保健发酵羊肉干及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种补钙保健发酵羊肉干，各原料组分间的重量配比为：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、铁皮石斛15-25、磷酸氢二钾0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黄豆酱4-6、牛奶20-30、藕片1-3、薄荷叶2-4、黄豆3-5、灭菌脱脂复原乳20-30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。所述补钙保健发酵羊肉干的制备方法，包括以下步骤：一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化，得到活化的混合菌种；二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛肝菌和铁皮石斛后装入发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐后倒入腌制液直至将蔬菜淹没，密封泡制8-10天后，倒出发酵腌制液；三、选用新鲜的羊肉，清洗后切成条状，再将羊肉条与玉米淀粉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理20-30分钟后，取出羊肉条，洗净后将羊肉条倒入发酵腌制液中浸泡1-3天；将发酵后的羊肉条捞出、洗净、加清水至淹没后进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30-40分钟，羊肉条煮透发硬后捞出，冷却后切成小块；四、将牛奶、藕片、薄荷叶、黄豆混合，大火煮开后，小火炖10-20分钟，过滤，得到营养液；五、取与羊肉条等重的清水，加入营养液、姜、花椒和黄豆酱，煮沸10分钟后加入羊肉块复煮，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅；六、复煮后的羊肉块取出，于55℃下恒温通风干燥约3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分钟，冷却后真空包装，即为发酵羊肉干。本专利技术的优点是：羊肉经过发酵泡菜腌制液浸泡发酵前，先将玉米淀粉与羊肉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理，在挤压过程中，挥发性化合物可以在高温下经挤压挥发，肉品混合物中的淀粉和蛋白质降解，形成了挤压风味，从而初步掩盖了羊肉的膻味。发酵泡菜腌制液浸泡发酵过程中，微生物释放的脂酶及蛋白酶类对羊肉的低级挥发性脂肪酸产生作用，从而二次降低了羊肉的膻味。此外，通过乳酸发酵,一方面乳酸浸渍能降低肉的机械抵抗力,从而使羊肉的嫩度提高，使羊肉嫩度提高约11.9%,且对羊肉感官无不良影响。另一方面，发酵过程中产生的蛋白酶对肌肉组织进行降解的原因，能二次有效脱除羊肉的膻味。所述发酵泡菜腌制液是用制备出泡菜腌制液腌制泡菜后过滤得到的，所述的泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，将包菜与牛肝菌、铁皮石斛混合后进行共发酵，可显著降低泡菜中的亚硝酸盐含量。本专利技术工艺在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，牛奶等的添加为羊肉干增加了补钙等保健功能。具体实施方式一种补钙保健发酵羊肉干，各原料组分间的重量配比为：牛肉400、包菜60、牛肝菌40、铁皮石斛15、磷酸氢二钾0.1、茶多酚0.04、白花菜0.055、玉米淀粉30、姜3、花椒4、黄豆酱4、牛奶20、藕片1、薄荷叶2、黄豆3、灭菌脱脂复原乳20、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。所述补钙保健发酵羊肉干的制备方法，包括以下步骤：一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12h进行活化，得到活化的混合菌种；二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛肝菌和铁皮石斛后装入发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐后倒入腌制液直至将蔬菜淹没，密封泡制8天后，倒出发酵腌制液；三、选用新鲜的羊肉，清洗后切成条状，再将羊肉条与玉米淀粉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理20分钟后，取出羊肉条，洗净后将羊肉条倒入发酵腌制液中浸泡1天；将发酵后的羊肉条捞出、洗净、加清水至淹没后进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30分钟，羊肉条煮透发硬后捞出，冷却后切成小块；四、将牛奶、藕片、薄荷叶、黄豆混合，大火煮开后，小火炖10分钟，过滤，得到营养液；五、取与羊肉条等重的清水，加入营养液、姜、花椒和黄豆酱，煮沸10分钟后加入羊肉块复煮，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅；六、复煮后的羊肉块取出，于55℃下恒温通风干燥约3h后，入烤箱，于240℃左右烤制1分钟，冷却后真空包装，即为发酵羊肉干。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种补钙保健发酵羊肉干，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：牛肉400‑500、包菜60‑80、牛肝菌40‑50、铁皮石斛15‑25、磷酸氢二钾0.1‑0.6、茶多酚0.04‑0.06、白花菜0.055‑0.095、玉米淀粉30‑50、姜3‑5、花椒4‑6、黄豆酱4‑6、牛奶20‑30、藕片1‑3、薄荷叶2‑4、黄豆3‑5、灭菌脱脂复原乳20‑30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。

【技术特征摘要】
1.一种补钙保健发酵羊肉干，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、铁皮石斛15-25、磷酸氢二钾0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黄豆酱4-6、牛奶20-30、藕片1-3、薄荷叶2-4、黄豆3-5、灭菌脱脂复原乳20-30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。2.根据权利要求1所述补钙保健发酵羊肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化，得到活化的混合菌种；二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：童伟雄，
申请(专利权)人：五河童师傅食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34