一种适宜于油炸或微波加热的不褐变速冻熟板栗仁的制备方法技术

本发明专利技术提供一种适宜于油炸或微波加热的不褐变速冻熟板栗仁的制备方法。包括：在新鲜板栗的一面划一小口，得到划口板栗，晾晒、烘干或炒制，使其含水量损失2‑15％；去除，获得板栗仁；对板栗仁进行护色处理；熬煮液熬煮，熬煮过程中补加糖或蜂蜜，直至栗仁变熟变糯，得到熬煮后的板栗仁；用水洗净表面的糖后控水冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于油炸的速冻熟板栗仁，或，直接冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于微波加热的速冻熟板栗仁。本发明专利技术通过调整带壳板栗水分含量以及煮制板栗仁时的渗透压控制，获得煮制后香甜软糯板栗，颜色金黄诱人，该板栗仁可直接食用，也可速冻后采用油炸或微波加热方式，获得即食板栗仁。

Method for preparing non Brown frozen Chinese chestnut kernel suitable for frying or microwave heating

The invention provides a method for preparing a non Brown frozen chestnut kernel which is suitable for frying or microwave heating. Including: in the side of a small fresh chestnut, chestnut cut to get, drying, baking or frying, the moisture loss of 2 15%; removal, get on the chestnut chestnut; color processing; boiling liquid boiling, boiling in the process of adding sugar or honey, until cooked chestnut kernel variable variable get cooked glutinous, the water chestnut; wash the surface of the sugar water control after cooling, cooling after the chestnut packing directly after freezing, be suitable for fried frozen cooked chestnut kernel, or, direct cooling, cooling after the chestnut packing directly after freezing, be suitable for microwave heating of frozen cooked chestnut kernel. The invention can adjust the moisture content of chestnut shell and cooked with osmosis chestnut when pressure control, get cooked soft waxy sweet chestnut, golden color and attractive, the chestnut kernels can directly eat, can also be frozen by frying or microwave heating, get instant Chinese chestnut kernel.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种适宜于油炸或微波加热的不褐变速冻熟板栗仁的制备方法。
技术介绍
板栗含有大量淀粉，还含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。中医认为栗果有养胃健脾，补肾强筋，活血、止血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。近年来，我国食品科技工作者对板栗深加工技术进行了研究，研制出系列板栗食品，但是在研制过程中受到褐变问题的制约，因此解决褐变问题是板栗深加工的关键。尽管板栗的营养和药用价值较高，但传统的食用方法过于简单粗犷，导致优质的板栗资源没能得到科学、合理地充分利用。随着板栗产量的提高及栗食文化的发展，世界各国都十分重视板栗产品的开发和研制工作。日本和韩国先后推出了速冻栗仁、栗实罐头，栗实制粉添加在各类食品等，我国也开发出糖炒板栗、板栗罐头、板栗脯、板栗粉、板栗酱、板栗饮料、板栗酒等产品。但我国板栗主要以鲜生板栗的形式进行销售，或以糖炒为主的粗加工，而加工成即食的休闲食品很少见。一般板栗仁直接水煮或蒸熟会破碎，而炒熟后剥仁也会碎(图1)，想要获得完全的可直接食用的板栗仁需要在一定的渗透压条件下进行熬煮，但渗透压不合适时板栗又会变硬或碎裂。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种适宜于油炸或微波加热的速冻熟板栗仁的制备方法。本专利技术所提供的适宜于油炸或微波加热的速冻熟板栗仁的制备方法，包括下述步骤：(1)在新鲜板栗的一面划一小口，得到划口板栗；(2)将所述划口板栗晾晒、烘干或炒制，使其相对于新鲜板栗水分损失2-15％，得到水分含量调控后的带壳板栗；(3)将所述水分含量调控后的带壳板栗的板栗壳去除，获得板栗仁；(4)将板栗仁投入护色液中浸泡对板栗仁进行护色处理，得到护色处理后的板栗仁；(5)将白糖、蜂蜜或糖浆或白糖、蜂蜜和糖浆任何比例的混合物加入到护色液中，得到熬煮液，用所述熬煮液对护色处理后的板栗仁进行熬煮，熬煮过程中补加糖或蜂蜜，直至栗仁变熟变糯，捞出，得到熬煮后的板栗仁；(6)将上述熬煮后的板栗仁用水洗净表面的糖后控水冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于油炸的速冻熟板栗仁，或，将上述熬煮后的板栗仁直接冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于微波加热的速冻熟板栗仁。上述方法步骤(1)中，所述划口需要贯穿板栗的一个侧面。上述方法步骤(3)中，所述板栗壳的去除可采用以下四种方式之一进行：①蒸汽蒸：先将水烧开，在帘子上放上划口板栗，大汽蒸板栗3-10min，看到板栗口裂开即取出剥皮，获得板栗仁；②沸水煮板栗：将划口板栗投入到沸水中，待水沸腾开始计时1-5min后捞出投入凉水后剥皮，获得板栗仁；③烤箱烤板栗：将划口板栗放在烤箱中，于120℃-180℃烤5-20min后，等板栗划口裂开后取出剥皮，获得板栗仁；④炒板栗：将划口板栗投入到加热的石子中，温度为200-300℃，炒5-15min，等板栗划口裂开后取出剥皮，获得板栗仁。上述方法步骤(4)中，所述护色处理中，护色液含有0.1-1.0wt％维生素C和0.1-0.5wt％的柠檬酸；所述板栗仁与护色液的质量比为1：0.5-3，所述浸泡的时间为1-30min。有的板栗仁在剥皮后仍有少量内膜粘在板栗仁表面不容易去除，因此，上述方法在步骤(3)和(4)之间，还可包括将剥皮后的板栗仁去内膜的操作，所述操作为：将带有内膜的板栗仁投入到沸水中煮1-5min后投入到自来水中，取出，即可。上述方法步骤(5)中，按步骤(4)中护色液质量的20-50％加入白糖、蜂蜜或糖浆，或白糖、蜂蜜和糖浆任何比例的混合物。所述熬煮液中，用手持糖度计测定的可溶固形物含量为25％-48％。所述熬煮的具体操作为：将熬煮液煮沸，将护色处理后的板栗仁投入，煮沸后开始计时并转为小火或微沸，在煮沸后3-15分钟时补加糖或蜂蜜，搅拌溶化混匀，再煮20-40min后，品尝板栗仁变熟变糯捞出即可。所述糖或蜂蜜的补充量为护色液质量的5％-20％，具体可为10％。在所述熬煮过程中，如果不补加糖或蜂蜜的话，板栗仍会碎裂。上述方法步骤(6)中，熬煮后的板栗仁由于表面仍挂有许多糖，栗仁表面呈现油亮色，但由于在油炸过程中会使得糖焦化变黑，因此，用于油炸的熟板栗仁需用水冲洗净糖后再控水冷却。所述冷冻的温度为(-20)℃-(-40)℃。上述方法还可进一步包括将所述适宜于油炸的速冻熟板栗仁进行油炸得到可食用板栗仁的操作。所述操作为：将棕榈油加热到160℃-200℃左右，将冻板栗仁投入进行油炸，将板栗仁炸到表面金黄色、有硬壳时捞出控油，得到可食用板栗仁。上述操作中，板栗仁在刚投入时周围出现许多小泡说明油温适宜，如果没有小泡或小泡过小则油温不够，如果油四溅说明油温过高。上述方法还可进一步包括将所述适宜于微波加热的速冻熟板栗仁进行微波加热得到可食用板栗仁的操作。所述操作为：将冻板栗仁放入密封容器中，在微波炉中高火加热40-300秒，得到可食用板栗仁。上述操作中，板栗仁微波加热到板栗心儿中无冻或冷感即可。如果量大的话，可自行摸索微波时间。上述方法还可进一步包括对熬煮液的再循环利用，即，测定用过的熬煮液的可溶性固形物含量，根据初始(使用前)的可溶固形物含量，将用过的熬煮液加水稀释到所述糖度，即可用于下一轮的板栗仁煮制。煮3次后的糖液颜色变深，如果再继续煮板栗仁的话会加深成品板栗仁颜色。因此，需要对变色糖液进行脱色处理，将熬煮液加水稀释到初始熬煮液所需糖度，将稀释熬煮液煮至80-85℃(活性碳的处理温度)，加入活性碳，搅拌，静置分层，过100目-300目筛后，滤液降至室温，离心，收集上清液可直接利用。所述活性碳的量为糖液重量的0.5％-5％。所述搅拌的时间为5-20min，静置的时间为20min-30min。所述离心的条件为：2000转/min-8000转/min离心5-15min。本专利技术通过调整带壳板栗水分含量以及煮制板栗仁时的渗透压控制，获得煮制后香甜软糯板栗，颜色金黄诱人，该板栗仁可直接食用，也可速冻后采用油炸或微波加热方式，获得即食板栗仁(图2)。油炸板栗仁选用不同的油进行油炸时会使板栗带有油腻味道，因此本专利技术还对适宜于油炸板栗仁的油进行了筛选。附图说明图1为直接水煮的板栗仁的外观。图2为根据本专利技术方法制备得到的熟板栗仁的外观。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术并不局限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。本专利技术提供一种适宜于油炸或微波加热的不褐变的速冻熟板栗仁的制备方法。具体是通过优化板栗含水量和熬煮液含糖量及熬煮过程中补糖方法，使得煮熟后板栗仁香甜软糯的同时保持完整，颜色金黄诱人，速冻熟板栗仁适宜于油炸或微波加热。下面用实例进一步说明本专利技术，但是本专利技术的内容并不仅仅局限于此。实施例1带壳板栗(以下称板栗)预处理：挑选表面完好无损伤的新鲜板栗，剔除腐烂、霉变、发芽的板栗。用小刀或尖刀在板栗的一面轻轻划一小口，后晾晒板栗使其与新鲜采摘板栗含水量损失2％，将划口板栗放在烤箱中，于120℃烤10min后，等板栗划口裂开后取出剥皮，将带有内膜板栗仁投入到沸水中煮1min后投入到自来水中剥除内膜，然后将板栗仁投入到护色液中，护色液配制为：0.2％维生素C本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适宜于油炸或微波加热的速冻熟板栗仁的制备方法，包括下述步骤：(1)在新鲜板栗的一面划一小口，得到划口板栗；(2)将所述划口板栗晾晒、烘干或炒制，使其相对于新鲜板栗水分损失2‑15％，得到水分含量调控后的带壳板栗；(3)将所述水分含量调控后的带壳板栗的板栗壳去除，获得板栗仁；(4)将板栗仁投入护色液中浸泡对板栗仁进行护色处理，得到护色处理后的板栗仁；(5)将白糖、蜂蜜或糖浆或白糖、蜂蜜和糖浆任何比例的混合物加入到护色液中，得到熬煮液，用所述熬煮液对护色处理后的板栗仁进行熬煮，熬煮过程中补加糖或蜂蜜，直至栗仁变熟变糯，捞出，得到熬煮后的板栗仁；(6)将上述熬煮后的板栗仁用水洗净表面的糖后控水冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于油炸的速冻熟板栗仁，或，将上述熬煮后的板栗仁直接冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于微波加热的速冻熟板栗仁。

【技术特征摘要】
1.一种适宜于油炸或微波加热的速冻熟板栗仁的制备方法，包括下述步骤：(1)在新鲜板栗的一面划一小口，得到划口板栗；(2)将所述划口板栗晾晒、烘干或炒制，使其相对于新鲜板栗水分损失2-15％，得到水分含量调控后的带壳板栗；(3)将所述水分含量调控后的带壳板栗的板栗壳去除，获得板栗仁；(4)将板栗仁投入护色液中浸泡对板栗仁进行护色处理，得到护色处理后的板栗仁；(5)将白糖、蜂蜜或糖浆或白糖、蜂蜜和糖浆任何比例的混合物加入到护色液中，得到熬煮液，用所述熬煮液对护色处理后的板栗仁进行熬煮，熬煮过程中补加糖或蜂蜜，直至栗仁变熟变糯，捞出，得到熬煮后的板栗仁；(6)将上述熬煮后的板栗仁用水洗净表面的糖后控水冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于油炸的速冻熟板栗仁，或，将上述熬煮后的板栗仁直接冷却，将冷却后的板栗仁包装后直接冷冻，得到适宜于微波加热的速冻熟板栗仁。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述划口贯穿板栗的一个侧面。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述板栗壳的去除采用以下四种方式之一进行：①蒸汽蒸：先将水烧开，在帘子上放上划口板栗，大汽蒸板栗3-10min，看到板栗口裂开即取出剥皮，获得板栗仁；②沸水煮板栗：将划口板栗投入到沸水中，待水沸腾开始计时1-5min后捞出投入凉水后剥皮，获得板栗仁；③烤箱烤板栗：将划口板栗放在烤箱中，于120℃-180℃烤5-20min后，等板栗划口裂开后取出剥皮，获得板栗仁；④炒板栗：将划口板栗投入到加热的石子中，温度为200-300℃，炒5-15min，等板栗划口裂开后取出剥皮，获得板栗仁。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，所述护色处理中，护色液含...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘镇东，刘萍，
申请(专利权)人：刘镇东，
类型：发明
国别省市：河北;13