一种高持水性蛋液及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高持水性蛋液制备方法包括以下步骤：将蛋液与白砂糖在机械剪切下混合均匀，蛋液静置消泡后过 80～100目筛；于‑18～‑20℃条件下冷冻。本发明专利技术中的蛋液只添加了白砂糖或食盐作为辅料，并通过冷冻时间的控制来增强其持水性，既能满足当下消费者对食品零添加的诉求，又能增强蛋液的加工特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种高持水性蛋液及其制备方法。
技术介绍
鸡蛋的持水性又叫保水性，属于蛋白质-水相互作用，是鸡蛋重要的加工特性之一。鸡蛋的持水能力(waterholdingcapacity，WHC)是指蛋白质吸收水并将水保留(对抗重力)在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉)中的能力，被保留的水是指结合水、流体动力学水和物理截留流水的总和。它的大小反应了蛋白质对水的结合能力以及凝胶网状结构的致密程度。鸡蛋的持水能力影响食品的嫩度和多汁性，具有一定的经济意义。在蛋制品加工过程中，高持水性的蛋液能很大程度上提高产品品质，随着蛋制品领域的不断拓宽，蛋制品系列产品不断丰富，如鸡蛋干、鸡蛋肠、蒸蛋等，对于强化功能性质的蛋液需求迫切。蛋液的加工主要是为了解决鸡蛋不易运输、贮藏等问题，目前为了保证蛋液的品质或者提高其加工特性，通常需要向蛋液中添加一些食品添加剂来强化其功能性质，例如加入一定量的焦磷酸钠和抗坏血酸可以改善蛋液的持水性，加入适量磷脂酶A2能增加蛋液的起泡能力等。根据GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加剂（食盐和糖不属于食品添加剂）。而蛋液的持水性又是困扰蛋品行业的重大难题，一种既不添加食品添加剂又能提高蛋液持水性的技术无疑具有极其广阔的市场前景和经济价值。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的是提供一种既具有高持水性又不含食品添加剂的高持水性蛋液及其制备方法，符合GB2760-2014的要求。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术构思：1.本专利技术采用以下方法来测定蛋液的持水性：持水性（waterholdingcapacity，WHC）是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力。被保留的水是指结合水、流体动力学水和物理截流水的总和。持水性是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数，它的大小与热凝固蛋制品的硬度、弹性、黏性和嫩度等质构特征紧密相关；同时，持水性的大小可以反应鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而与蛋白质的凝胶特性和流变学性质息息相关。测试方法：采用Salvador等2009年的方法并加以改进，测定蛋液的持水性。测试过程中采用的仪器与设备见表1。表1实验仪器与设备。蛋液凝胶的制备：（1）取需要测试持水性的蛋液25g于100ml烧杯中，在恒温水浴锅中从25℃加热至90℃，升温速度为5℃/min，并在90℃下持续加热30min，冷水浴20min，脱模后即获得蛋液凝胶；（2）将制备好的蛋液凝胶放置在4℃下冷藏24h，即可进行持水性的测定；蛋液凝胶持水性的测定：（1）将滤纸（尺寸为φ12cm）对折3次制成圆锥状，放入50ml离心管的中部；（2）取上述制备的蛋液凝胶，用取样器获得φ7×5mm的圆柱形样品，将样品放入圆锥状滤纸中，在4000rpm（2810×g）条件下离心10min。（3）分别称量离心前后凝胶的质量m1和m2，按照下式计算凝胶持水性（Waterholdingcapacity，WHC）：WHC=m1/m2×100%上述实验每次测量4个样本，每组做三个平行实验。2.对原料进行了配方筛选：本研究用到的原料有鸡蛋全蛋液、白砂糖以及食盐。各取100g蛋液，分别在蛋液中加入白砂糖和食盐，混合均匀静置消泡后过80～100目筛，测定其蛋液的持水性。表2原料配方对蛋液持水性的影响。结合表2，在专利技术人的实际原料配方筛选过程中：100g蛋液中，白砂糖添加量在0-9g时，随着白砂糖添加量的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约80.1%；当白砂糖添加量超过9g时，随着白砂糖添加量的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在15g时达到峰值85.5%，随后随着白砂糖量的增加其蛋液凝胶持水性逐渐下降，直至白砂糖添加量超过17g后其蛋液凝胶持水性不再有明显变化。同样，结合表2，100g蛋液中，食盐添加量在0-1.5g时，随着食盐添加量的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约81.2%；当食盐添加量超过1.5g时，随着食盐添加量的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在2g时达到峰值84.6%，随后随着食盐量的增加其蛋液凝胶持水性逐渐下降，直至食盐添加量超过3.5g后其蛋液凝胶持水性不再有明显变化。因此，为了得到高持水性蛋液，原料配方组合确定为：100g蛋液中添加9-17g白砂糖或者1.5-3.5g食盐。最优条件为：100g蛋液中加15g白砂糖；100g蛋液中加2g食盐。3.对混合工艺进行筛选。测试在机械剪切条件下进行混合。分别取100g蛋液加15g白砂糖，100g蛋液加2g食盐在机械剪切下混合均匀，静置消泡后过80～100目筛，测定其蛋液的持水性。剪切条件：剪切速率为500～1500rpm，剪切时间6～18min；表3机械剪切速率和剪切时间对蛋液持水性的影响。通过表3中的试验例1-3，我们对剪切时间做了相应的筛选：在同样的剪切速率（设为1000rpm）下，剪切时间在0-6分钟时，随着剪切时间的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约79.9%；当剪切时间超过6分钟时，随着剪切时间的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在12分钟时达到峰值83.4%，随后随着剪切时间的增加其蛋液凝胶持水性逐渐下降，直至剪切时间超过18分钟后其蛋液凝胶持水性不再有明显变化。通过表3的试验例子4-6，我们在蛋液（100g）+白砂糖（15g）配方下对剪切速率（rpm）进行了筛选：在同样的剪切时间（设为12分钟）下，剪切速率在0-500时，随着剪切速率的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约86.0%；当剪切速率超过500时，随着剪切速率的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在1000时达到峰值88.6%，随后随着剪切速率的增加其蛋液凝胶持水性逐渐下降，直至剪切速率超过1500后其蛋液凝胶持水性不再有明显变化。通过表3的试验例子7-9，我们在蛋液（100g）+食盐（2g）配方下对剪切速率（rpm）进行了筛选：在同样的剪切时间（设为12分钟）下，剪切速率在0-500时，随着剪切速率的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约85.6%；当剪切速率超过500时，随着剪切速率的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在1000时达到峰值88.9%，随后随着剪切速率的增加其蛋液凝胶持水性逐渐下降，直至剪切速率超过1500后其蛋液凝胶持水性不再有明显变化。因此，为了得到高持水性蛋液，机械剪切速率和剪切时间确定为：机械剪切速率为500-1500rpm，剪切时间6-18分钟。最优条件为：机械剪切速率为1000rpm，剪切时间12分钟。4.为了进一步提高蛋液的持水性，专利技术人对蛋液在-18～-20℃进行了冷冻后再测试。表4-18～-20℃条件下冷冻时长对蛋液持水性的影响。通过表4中的试验例1-3，我们对在-18～-20℃条件下对冷冻时间做了相应的筛选：在同样的温度（-18～-20℃）下，冷冻时间在0-1周时，随着冷冻时间的增加，其蛋液凝胶持水性也有增加，但增加程度不明显，持水性约81.1%；当冷冻时间超过1周时，随着冷冻时间的增加，其蛋液凝胶持水性明显逐渐升高，在6周时达到峰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下原料制成：蛋液100份白砂糖9～17份；或蛋液100份食盐1.5～3.5份。

【技术特征摘要】
1.一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下原料制成：蛋液100份白砂糖9～17份；或蛋液100份食盐1.5～3.5份。2.根据权利要求1所述的高持水性蛋液，其特征在于：所述白砂糖为15份。3.根据权利要求1所述的高持水性蛋液，其特征在于：所述食盐为2份。4.一种如权利要求1或2所述的高持水性蛋液的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：（1）将蛋液与白砂糖在机械剪切下混合均匀，剪切条件：剪切速率为500～1500rpm，剪切时间6～18min；（2）蛋液静置消泡后过80～100目筛；（3）过筛后蛋液放置于模具中，于-18～-20℃条件下冷冻1～3周。5.根据权利要求4所述的高持水性蛋液的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，廖梓羽，刘福权，曹瑜，何强，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51