一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：藜麦的挑选、糙米的挑选、藜麦的萌发、糙米的萌发、研磨粉碎、和面与熟化、压片与切条、干燥；本发明专利技术目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足、混合添加外界营养物质而产生的面条品质降低，以及为了改善品质而添加或者违规添加食品改良剂等问题。

Method for processing non additive germination quinoa brown rice noodles

The invention discloses a method for processing quinoa brown rice noodles without additives germination, including flour noodles 100 ~ 110 weight portions, quinoa slurry 15 to 25 parts by weight of brown rice, 18 to 30 parts by weight of slurry, the processing steps are as follows: the selection of brown rice, quinoa quinoa, selection, germination of brown rice germination, grinding, and the surface and curing, cutting, pressing and drying; the aim of the invention is to solve the traditional noodle products mainly consist of single grain of wheat flour prepared from nutritional deficiencies, adding nutrients produced outside the noodle quality decreased, and in order to improve the quality and add or illegally added to food improver etc..

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法。
技术介绍
面条是我国的一种具有悠久历史的传统面食，具有生产和食用工艺简单、经济实惠、易消化和一定的营养价值等特点而受到人们的喜爱。在人们生活水平提高的同时，人们更加关注如何提高面条的营养和品质。为了提升面条的营养价值，许多面条新产品被不断开发出来，例如添加了蔬菜、肉类、食用菌类、杂粮谷物类等成份的新式面条。国家知识产权局公开的“无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法、CN104256361B”、“龙牙百合面条及加工方法、CN104256368B”、“灵芝健康营养面条及其生产方法、CN104256360A”等专利文献，均提供了新型面条产品的加工工艺。但是直接将各种外源添加物与面粉混合，在很大程度上会导致面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与感官综合得分等指标降低，因为额外的添加物往往无法与面粉发生良好而稳定的结合。这种单纯的为增加营养价值而直接的添加其它食品组份，会导致面条品质的降低。此外，由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低而无法形成高品质的面筋，从而导致很多面条产品出现断条率高，以及蒸煮性能低，产生浑汤，口感不劲道等现象。为了改善面条的品质，家庭或者小型作坊中，通常只是凭借经验将食盐、纯碱和少许蛋液作为面条品质改良剂，这样的方式带有很大的盲目性和不稳定性。而在工业化生产中，通常使用面条品质改良剂，例如无机盐、营养添加剂、凝胶多糖、变性淀粉和乳化剂类等。例如在“龙牙百合面条及加工方法、CN104256368B”专利中，通过添加具有胶黏性能的魔芋精粉和0.5-1%的食用盐产生了凝胶结合现象，而使得原料混合一致。这样的方式虽然能够提高面条的品质，但是却与目前人们崇尚健康的饮食理念产生了巨大冲击。与食品添加剂有关的食品安全问题已经成为社会关注的热点。为了改善食品品质，违法使用非食品添加剂、超限量使用食品添加剂以及超范围使用食品添加剂的现象屡见不鲜。因此如何在提高面条营养价值的同时，获得组织结构、风味和外观等性质更加优异且健康绿色的产品，是迫切需要解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术提出了一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足、混合添加外界营养物质而产生的面条品质降低，以及为了改善品质而添加或者违规添加食品改良剂等问题。本专利技术通过以下技术方案实现：一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；3）藜麦的萌发：将步骤1）挑选的藜麦于20～30℃的水中浸泡5～10小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中培养1～4天；4）糙米的萌发：将步骤2）挑选的糙米于18～30℃的水中浸泡8～20小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为22～35℃的环境中培养2～5天；5）研磨粉碎：将上述步骤3）、4）制备的两种原料分别于粉碎机中研磨粉碎；6）和面与熟化：将研磨粉碎后的两种浆液与面粉混合并搅拌均匀，随后置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中熟化0.6～1小时；7）压片与切条：熟化后的面团使用面条机进行压片与切条；8）干燥：将面条置于30～50℃环境中干燥至水分含量为9～11%。本专利技术进一步解决的技术改进方案是：所述步骤5）研磨粉碎工序，温度为15～30℃，时间为3min，液料比为2∶1，pH为4～6，研磨粉碎次数为1～3次，每次研磨间隔1～3min，研磨结束后浆料过80～100目晒网，去除滤渣后，将浆液于30～40℃静置1～2小时。本专利技术与现有技术相比，具有以下明显优点：一、本专利技术中的藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，蛋白含量丰富，而且含有全部必需氨基酸，含有丰富的膳食纤维、矿物质元素和维生素，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用；本专利技术的工艺提供了适宜的萌发环境，许多处于休眠状态的酶被激活，进而发生酶解作用使得谷物营养状态及食用品质得以改善，在经过研磨粉碎成为可以通过80～100目晒网的微小颗粒并将浆液静置之后，更易于在加工和食用过程中营养物质的溶出与吸收，所以添加在面条中可以有效地弥补小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足问题。二、本专利技术中使用的糙米，与白米相比较，除含有更多的营养成分和含量之外，还含有包括膳食纤维、磷脂、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素和肌醇等可以改善人体健康状况的功能因子；本专利技术通过糙米的萌发，使其所含有的大量酶被激活和释放，进而从结合态转变为游离态，经过萌发之后，糙米内部含有的营养素也随之提升，甚至还产生新的营养成分，此外，在经过研磨粉碎成为可以通过80～100目晒网的微小颗粒并将浆液静置之后，更易于在加工和食用过程中营养物质的溶出与吸收，添加在面条中，同样可以有效地加强产品的营养并具有保健功能。三、藜麦和糙米口感较硬和粗糙，质地紧密，蒸煮时间较长。虽然糙米保留了稻米中大量的营养素，却因其口感和加工性能较差等原因难以易于被接受。如果选择高百分比的添加，虽然会更大程度上的提高营养价值，但是由于会降低感官品质，因此会无法被消费者所接受。通过研磨破碎步骤将糙米和藜麦进行超细粉碎，可以很好地解决口感差和蒸煮时间长的问题，而且不会影响面条的加工性能。此外粉碎研磨可以将大量营养物质释放于浆液中，更易于消费者摄取面条产品的营养物质并获得独特的风味。因此本专利技术在提高面条营养价值和赋予面条特殊风味的同时，不仅没有降低面条的感官接受度，反而更加受到欢迎。四、本专利技术本专利技术通过将激活的各种水解酶通过细胞的研磨破碎而释放，将原料组织中的蛋白质进行水解，产生肽类物质和游离氨基酸，再与糙米或者藜麦中的游离矿质元素发生络合反应而形成胶体状，促使糙米、藜麦和小麦面筋蛋白共同形成网络结构，在强化了面筋结构的同时，使面条内部结构更加紧实。可溶状态的金属络合肽和金属络合氨基酸,更易于对矿质元素的吸收。同时，淀粉酶的水解产物，例如葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，可以加强上述胶体的强度和稳定性。胶体能让面筋与淀粉颗粒以及淀粉颗粒之间粘合起来，形成更加具有弹韧性的面筋网络结构，使得面条不易出现断条、浑汤、不耐煮和口感发黏等现象。此外还能改善面条的拉伸强度，提高面条的软硬度和爽口性。因此本专利技术无需额外添加任何面条改良剂即可改善面条的品质。五、本专利技术除面粉、萌发糙米、萌发藜麦和水之外，无任何外源物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费需求。六、本专利技术的操作方法简单，适合工业化的大规模连续生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术解决方案作进一步描述：实施例一、面条由以下重量份的原料制成：面粉100重量份，藜麦浆料20重量份，糙米浆料28重量份，经过如下工艺制得：1、浆料的制作：1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；2）糙米的挑选：选择本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；3）藜麦的萌发：将步骤1）挑选的藜麦于20～30℃的水中浸泡5～10小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中培养1～4天；4）糙米的萌发：将步骤2）挑选的糙米于18～30℃的水中浸泡8～20小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为22～35℃的环境中培养2～5天；5）研磨粉碎：将上述步骤3）、4）制备的两种原料分别于粉碎机中研磨粉碎；6）和面与熟化：将研磨粉碎后的两种浆液与面粉混合并搅拌均匀，随后置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中熟化0.6～1小时；7）压片与切条：熟化后的面团使用面条机进行压片与切条；8）干燥：将面条置于30～50℃环境中干燥至水分含量为9～11%。

【技术特征摘要】
1.一种无添加剂的萌发藜麦糙米面条的加工方法，其特征在于：所述面条包括面粉100～110重量份、藜麦浆液15～25重量份、糙米浆液18～30重量份，加工步骤如下：1）藜麦的挑选：选择粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的籽粒；2）糙米的挑选：选择粒型均匀且饱满、膜光滑、无斑点，胚颜色呈黄色且无杂质的籽粒；3）藜麦的萌发：将步骤1）挑选的藜麦于20～30℃的水中浸泡5～10小时，随后取出置于相对湿度为60～70%，温度为18～32℃的环境中培养1～4天；4）糙米的萌发：将步骤2）挑选的糙米于18～30℃的水中浸泡8～20小时，随后取出置于相对湿度为50～70%，温度为22～35℃的环境中培养2～5天；5）...

【专利技术属性】
技术研发人员：林静，陈晓明，王小花，王晓莉，叶华，王辉，徐晓朗，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32