烹调方法技术

本发明专利技术提供了一种烹调方法，包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得烹调物料附着在锅体上并随锅体作旋转运动；⑶控制锅体绕其旋转轴线以低于临界转速的第二转速旋转，使得烹调物料在锅体的带动下旋转上升后下落。其中，在步骤⑵中，控制锅体的旋转轴线基本上处于水平状态；在步骤⑶中，控制锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且锅体以锅口向上的状态倾斜。本发明专利技术的烹调方法不仅可实现对烹调物料的快速、均匀加热，而且能防止或者减少烹调过程中的物料外溢。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种烹调方法；更具体地讲，本专利技术涉及一种用于炒菜的烹调方法。
技术介绍
炒菜是将烹调物料在锅中炒熟的过程，其主要特点是要求热锅快炒，使烹调物料被快速、均匀加热，以达到脆、嫩、鲜、香的效果。目前，人们已经研发出了能够替代或减少手工操作，并具有炒菜功能的自动/半自动烹调系统。中国专利200810029877.8公开了一种烹调设备，其包括支架、设置在支架上的锅体，以及设置在支架上的旋转机构和翻转机构；锅体为桶状或球状锅体，其端部设有开口，内部设有起搅拌作用的搅拌机构；旋转机构与锅体相连，带动锅体沿其旋转轴线旋转；翻转机构与锅体相连，带动锅体沿翻转轴线在支架上转动；当烹调设备处于工作状态时，锅体的旋转轴线与水平面的角度为0度至60度。该烹调设备中的锅体具有两个自由度，可分别实现旋转和翻转，从而达到自动翻炒和自动出菜的目的。中国专利申请201210575195.3公开了一种双向自动翻炒锅，包括锅体、锅盖、变频电机、内旋转轴、支承座、翻炒叉、外旋转轴、翻炒叶片、开关。其中，锅体、锅盖两部分构成一个平置的圆柱体；变频电机带有高中低三个档位按钮，带动旋转轴转动；旋转轴水平放置在锅体中心位置，由支承座在两端支撑；支承座，支撑锅体、旋转轴和安装加热装置；翻炒叉垂直于旋转轴放置在锅体中央位置，端部有不同尺寸的叉齿；翻炒叶片上端部为方形；开关安放在锅体上，调节锅体的工作状态。当菜肴进入锅体后，由电机分别带动锅体、翻炒叶片、翻转叉做360°圆周运动，菜肴在锅体内不断的进行翻转，进行菜肴的加工，通过调节电机的频率来调节翻炒的频率，最终完成菜肴的加工。在利用以上烹调设备进行烹调的过程中，如图12所示，虽然锅体30旋转时会带动烹调物料30’在锅内翻转，但烹调物料仍基本上在锅体底部呈堆积式分布，仅有较少部分的烹调物料与锅体直接接触，烹调物料与锅体之间的接触面积不到锅体内壁表面积的40％，因此只能对烹调物料进行堆积式加热，同时，烹调物料之间以及烹调物料与锅体之间仅以较小的作用力相互接触，热阻大，导致热量难以传导至远离锅体内壁的烹调物料，使得烹调物料受热不均，加热和烹调效率较低。虽然其中利用搅拌机构对烹调物料进行搅拌来增加锅内不同位置的物料和物料各表面与锅体接触的机会，但搅拌机构并不能消除物料的堆积状态，且难以对堆积物料的芯部进行有效翻炒，进而无法有效地改善烹调物料受热不均和加热效率低下的不足。并且，利用搅拌机构进行搅拌还会使烹调物料受到较大的挤压外力，难以保持原料形状的完整，无法满足中式菜肴对“形”的要求。另外，为了满足热锅快炒的要求，在利用以上烹调设备进行烹调时要求采用较大的锅体，以增加烹调物料与锅体之间的接触面积，提高加热效率，而这又导致烹调设备存在体积庞大的不足。否则，为保证所烹制菜肴的质量和口感，其每次只能烹炒较少的烹调物料。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种烹调方法，其不仅可防止或减少烹调过程中的物料外溢，而且能对烹调物料快速、均匀加热，并提高烹调产率。为了实现上述专利技术目的，本专利技术所提供的烹调方法包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速(此处为角速度)的第一转速旋转，使得烹调物料附着在锅体上并随锅体作旋转运动；其中，所谓的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶控制锅体绕其旋转轴线以低于临界转速的第二转速旋转，使得烹调物料在锅体的带动下旋转上升后下落。其中，在步骤⑵中，控制锅体的旋转轴线基本上处于水平状态；在步骤⑶中，控制锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且锅体以锅口向上的状态倾斜。本专利技术中，所谓锅体的旋转轴线，是指大致通过锅体各横截面内周的几何中心的连接线。锅体横截面的内周通常成型为圆形或多边形，在锅体横截面的内周为圆形时，其几何中心为其圆心；在锅体横截面的内周为正多边形时，其几何中心为其内切圆或外接圆的圆心。本专利技术中，烹调物料附着在锅体上并不是指附着在锅体上的所有烹调物料都与锅体直接接触，而是指烹调物料在锅体的内壁上形成一定厚度的烹调物料层，其中仅仅位于烹调物料层外侧的烹调物料与锅体直接接触。本专利技术中，锅体在步骤⑵中的第一转速既可以是恒定值，也可以是阶段变化或连续变化的变化值，只要其不低于临界转速即可。需要指出的是，临界转速并不是一个固定的数值，而是根据锅体的内径、锅体旋转轴线的倾斜角度、烹调物料的特性(例如粘性、形状)、烹调物料的多少等因素的不同而发生变化。一个明显的例子是，烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速，这是由于远离锅体内壁的烹调物料的旋转半径较接近锅体内壁的烹调物料要小，因而要使远离锅体内壁的烹调物料随锅体同步旋转，就需要其具有比靠近锅体内壁的烹调物料具有更高的转速，以提供更大的离心力。实际烹调过程中，为了达到更佳的加热和烹调效果，在步骤⑵中优选使得包括远离锅体内壁的烹调在内的大部分烹调物料，更优选的是使得几乎全部烹调物料都处于附着在锅体上并随锅体同步旋转的状态，因而烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速。也就是说，本专利技术的关键在于控制烹调物料转速的平方与烹调物料旋转半径的乘积(在锅体旋转半径一定的条件下，反映为锅体转速)大于某一数值(在锅体旋转半径一定的条件下，反映为锅体的临界转速)，即控制烹调物料所受到的离心力能够克服其重力，使得烹调物料可在离心力作用下附着在锅体上并随其作同步旋转运动。本专利技术的烹调方法中，一方面，控制锅体在步骤⑵中以不低于临界转速的第一转速旋转，可以使大部分甚至是几乎全部的烹调物料以较为均匀的厚度附着至锅体的几乎整个内壁并随锅体同步旋转，其覆盖面积可达锅体内壁总表面积的90％或以上，充分利用了锅体的表面积，使热量可以快速地传导至几乎所有的烹调物料，从而为提高加热效率和烹调产率奠定了基础。另一方面，在离心力的作用下，烹调物料之间以及烹调物料与锅体内壁之间紧密接触，这可进一步增大其相互之间的传热面积，同时减小传热距离和热阻，提高传热效率，也进一步为提高产率奠定了基础。由此，本专利技术的烹调方法不仅可对烹调物料进行分布式加热，并且传热过程迅速，具有可对烹调物料进行快速、均匀加热的优点。另外，由于锅体表面积被有效利用，因此本专利技术的烹调方法可以同时烹炒更多的物料，在保持锅体体积不变的情况下，其烹调产率可以达到现有烹调方法的2到3倍，从而非常适于大批量生产菜品，特别适合饭厅、食堂、饭店等高峰用餐场合。本专利技术的烹调方法中，控制锅体在步骤⑶中以低于临界转速的第二转速旋转，通过锅体的旋转来实现烹调物料的翻炒，这种翻炒方式可以使得烹调物料较少受到挤压外力的作用，易保持原料形状的完整，从而达到色、香、味、形俱佳的烹调效果。其中，第二转速既可以是恒定值，也可以是阶段变化或连续变化的变化值。例如，第二转速可以采用0.6至0.95倍、0.7至0.95倍或0.8至0.95倍的临界转速。其中，第二转速的取值越大，烹调物料的下落位置越高，翻炒效果越好。本专利技术的方法中，步骤⑵和步骤⑶通常是依次交替地多次进行的，且在投料后既可以首先执行步骤⑵，也可以首先执行步骤⑶。对于某些粘性物料，例如上浆肉类来说，优选地是，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烹调方法，其包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制所述锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得所述烹调物料附着在所述锅体上并随所述锅体作旋转运动；其中，所述的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶控制所述锅体绕其旋转轴线以低于所述临界转速的第二转速旋转，使得所述烹调物料在所述锅体的带动下旋转上升后下落；其中，在步骤⑵中，控制所述锅体的旋转轴线基本上处于水平状态；在步骤⑶中，控制所述锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且所述锅体以锅口向上的状态倾斜。

【技术特征摘要】
1.一种烹调方法，其包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制所述锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速的第一转速旋转，使得所述烹调物料附着在所述锅体上并随所述锅体作旋转运动；其中，所述的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速；⑶控制所述锅体绕其旋转轴线以低于所述临界转速的第二转速旋转，使得所述烹调物料在所述锅体的带动下旋转上升后下落；其中，在步骤⑵中，控制所述锅体的旋转轴线基本上处于水平状态；在步骤⑶中，控制所述锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且所述锅体以锅口向上的状态倾斜。2.如权利要求1所述的烹调方法，其中，在步骤⑵和步骤⑶的转换过程中，同时调节所述锅体的转速和所述锅体旋转轴线的倾斜角度。3.如权利要求1所述的烹调方法，其中，在步骤⑴中，控制所述锅体绕其旋转轴线以低于所述临界转速的第三转速旋转。4.如权利要求1所述的烹调方法，其中，在步骤⑴中，控制所述锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且所述锅体以锅口向上的状态倾斜。5.如权利要求1所述的烹调方...

【专利技术属性】
技术研发人员：华小玲，
申请(专利权)人：华小玲，
类型：发明
国别省市：广东;44