一种基于大叶种茶品种的红茶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于大叶种茶品种的红茶及其制备方法，通过选择鲜叶原料、第一次萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥做型，制备成毛峰型、针型以及卷曲型的红茶。本发明专利技术通过利用在30℃条件下比在常温条件下更有利于涩味物质茶多酚尤其是儿茶素的转化，同时也有利于大分子化合物糖和蛋白质的水解，增加了甜味和鲜爽味物质，这些成分的变化不仅减少了红茶的涩味，还为后期干燥过程中的热化学作用下形成香气物质奠定基础。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶加工领域，具体地说，涉及一种基于大叶种茶品种的红茶及其制备方法。
技术介绍
红茶是世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，是国际茶叶市场的主流产品，约占世界茶叶贸易量的75％，我国作为世界产茶第一大国和红茶发源地。大叶种茶是加工红茶的主要品种，其加工的红茶品种优异，味浓、醇厚、甘甜，可与印度、斯里兰卡红茶媲美，远销欧美、中东、原苏联，久负盛誉，在国际上有一定的市场。我国红茶销售面向国内、国外两个市场，国际红茶贸易预计仍将继续保持低速增长，而国内红茶消费量还具有一定的增长空间，尤其是香气高、味醇的功夫红茶深受消费者的欢迎。大叶种茶树品种中有高含量涩味物质茶多酚，干物质含量在28％以上，其加工的功夫红茶涩味重；同时功夫红茶的加工技术较为传统，大多都是采用传统的自然萎凋和传统的发酵方法，这些传统技术使茶叶鲜叶中的苦涩味物质茶多酚尤其是儿茶类物质不能较好的转化，同时茶叶中的香气前体物得不到较好的水解，导致加工的红茶苦涩味重、香气低闷，不在适应现在国内市场追求甜香、果香、花香的变换趋势。因此，有必要针对大叶种功夫红茶的加工工艺进行改进，使大叶种茶中的多酚类物质得以转变，减少茶叶的涩味物质；同时改进工艺来促进大叶种茶鲜叶中香气前体物充分转化成香气物质，从而提高大叶种功夫红茶的香气。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对大叶种红茶滋味涩、香气低闷的问题，提供了一种基于大叶种茶品种的红茶及其制备方法，该方法较大程度增强茶多酚的转化减少了红茶中的苦涩味，增加了香气物质的含量提高茶叶的香气。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，包括以下步骤：1)选择大叶种茶树鲜叶原料；2)对步骤1)选择得到的大叶种茶树鲜叶原料进行第一次萎凋；3)对第一次萎凋后的大叶种茶树鲜叶原料进行3次浪青；4)对浪青后大叶种茶树鲜叶原料进行第二次萎凋；5)对第二次萎凋的大叶种茶树鲜叶原料按照轻—重—轻的原理进行揉捻；6)对揉捻后的大叶种茶树鲜叶原料进行发酵；7)对发酵后的大叶种茶树鲜叶原料进行干燥做型。进一步地，步骤1)中的选择大叶种茶树鲜叶原料具体为：大叶种茶树品种的一芽二叶以及同等嫩度的对开叶为原料。进一步地，步骤2)中的萎凋具体为：选用30℃条件下，利用萎凋槽通风萎凋1.5～3小时，使茶叶含水量在70％～72％。进一步地，步骤3)中的3次浪青具体为：第一次浪青以每分钟5～10转的速度，做青10分钟，静止25～45分钟；第二次浪青以每分钟5～10转的速度，做青15分钟，静止45～65分钟；第三次浪青以每分钟5-10转的速度，做青20分钟，静止85～100分钟。进一步地，步骤4)中的第二次萎凋具体为：选用30℃条件下，利用萎凋槽萎凋8-10小时，使茶叶含水量在60％～65％。进一步地，步骤5)中的揉捻具体为：揉捻按照轻—重—轻的原理，其中轻揉20～30分钟，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；重揉10～20分钟，加压盖加压至揉桶内茶叶的3/4～3/5处即可，轻揉25～35分钟，揉捻机加压盖与茶叶接触即可。进一步地，步骤6)中的发酵具体为：在30℃条件下发酵4～6小时。进一步地，步骤7)中的干燥做型具体为：7.1)毛峰型，用110～120℃的毛火，烘15～25分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下；7.2)针型，利用理条机，当理条机槽温为150～165℃投发酵叶2.0～2.5公斤，理条15～25分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下；7.3)卷曲型，先利用滚筒杀青机在110～120℃温度条件下，滚2-3次，再利用曲毫机做型50～60分钟，其中在抄手为大幅时做型15～20分钟；抄手为小幅时做型40～45分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下。本专利技术还公开了一种由上述制备方法制备得到的基于大叶种茶品种的红茶。与现有技术相比，本专利技术可以获得包括以下技术效果：1)本专利技术通过利用在30℃条件下比在常温条件下更有利于涩味物质茶多酚尤其是儿茶素的转化，同时也有利于大分子化合物糖和蛋白质的水解，增加了甜味和鲜爽味物质，这些成分的变化不仅减少了红茶的涩味，还为后期干燥过程中的热化学作用下形成香气物质奠定基础。2)本专利技术通过3次的浪青和静止等工序，使得茶叶中香气前体物质得到水解形成具有花香或果香的香气物。3)本专利技术的方法易操作，加工的产品市场前景好，适合产业化推广。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本专利技术的实施方式，藉此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术提供一种基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，包括以下步骤：1)选择鲜叶原料：大叶种茶树品种的一芽二叶以及同等嫩度的对开叶为原料；2)第一次萎凋：选用30℃条件下，利用萎凋槽通风萎凋1.5～3小时，使茶叶含水量在70％～72％；3)3次浪青：第一次浪青以每分钟5～10转的速度，做青10分钟，静止25～45分钟；第二次浪青以每分钟5～10转的速度，做青15分钟，静止45～65分钟；第三次浪青以每分钟5-10转的速度，做青20分钟，静止85～100分钟；4)第二次萎凋：选用30℃条件下，利用萎凋槽萎凋8-10小时，使茶叶含水量在60％～65％；5)揉捻：揉捻按照轻—重—轻的原理，其中轻揉20～30分钟，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；重揉10～20分钟，加压盖加压至揉桶内茶叶的3/4～3/5处即可，轻揉25～35分钟，揉捻机加压盖与茶叶接触即可；6)发酵：在30℃条件下，利用茶叶中自身的多酚氧化酶发酵4～6小时，使茶叶中青草气消失，出现新鲜的花果香，叶色呈红黄色，即为发酵结束；7)干燥做型，分为3种不同外形的干燥方法：7.1)毛峰型，用110～120℃的毛火，烘15～25分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下；7.2)针型，利用理条机，当理条机槽温为150～165℃投发酵叶2.0～2.5公斤，理条15～25分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下；7.3)卷曲型，先利用滚筒杀青机在110～120℃温度条件下，滚2-3次，再利用曲毫机做型50～60分钟，其中在抄手为大幅时做型15～20分钟；抄手为小幅时做型40～45分钟，冷却后利用80℃烘干，使茶叶水分控制在7％以下。在制备方法中，30℃左右条件下萎凋是本专利技术的关键，如果低于28℃时，不利于茶叶中糖类与蛋白质的水解；高于32℃时，茶叶中的多酚类物质提前发生氧化发酵，影响茶叶的品质。二是3次浪青，如果浪青次数少于3次，茶叶中的香气前体物得不到充分的水解；超过3次时增加了劳动量和时间，提高了生产成本。实施例1一种基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，包括以下步骤：1)选择鲜叶原料：大叶种茶树品种的一芽二叶以及同等嫩度的对开叶为原料；2)萎凋：选用30℃条件下，利用萎凋槽通风萎凋2小时，使茶叶含水量在71％；3)3次浪青：第一次浪青以每分钟8转的速度，做青10分钟，静止35分钟；第二次浪青以每分钟8转的速度，做青15分钟，静止55分钟；第三次浪青以每分钟8转的速度，做青20分钟，静止95分钟；4)二次萎凋：选用30℃条件下，利用萎凋槽萎凋9本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)选择大叶种茶树鲜叶原料；2)对步骤1)选择得到的大叶种茶树鲜叶原料进行第一次萎凋；3)对第一次萎凋后的大叶种茶树鲜叶原料进行3次浪青；4)对浪青后大叶种茶树鲜叶原料进行第二次萎凋；5)对第二次萎凋的大叶种茶树鲜叶原料按照轻—重—轻的原理进行揉捻；6)对揉捻后的大叶种茶树鲜叶原料进行发酵；7)对发酵后的大叶种茶树鲜叶原料进行干燥做型。

【技术特征摘要】
1.一种基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)选择大叶种茶树鲜叶原料；2)对步骤1)选择得到的大叶种茶树鲜叶原料进行第一次萎凋；3)对第一次萎凋后的大叶种茶树鲜叶原料进行3次浪青；4)对浪青后大叶种茶树鲜叶原料进行第二次萎凋；5)对第二次萎凋的大叶种茶树鲜叶原料按照轻—重—轻的原理进行揉捻；6)对揉捻后的大叶种茶树鲜叶原料进行发酵；7)对发酵后的大叶种茶树鲜叶原料进行干燥做型。2.根据权利要求1所述的基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，步骤1)中的选择大叶种茶树鲜叶原料具体为：大叶种茶树品种的一芽二叶以及同等嫩度的对开叶为原料。3.根据权利要求1所述的基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，步骤2)中的萎凋具体为：选用30℃条件下，利用萎凋槽通风萎凋1.5～3小时，使茶叶含水量在70％～72％。4.根据权利要求1所述的基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，步骤3)中的3次浪青具体为：第一次浪青以每分钟5～10转的速度，做青10分钟，静止25～45分钟；第二次浪青以每分钟5～10转的速度，做青15分钟，静止45～65分钟；第三次浪青以每分钟5-10转的速度，做青20分钟，静止85～100分钟。5.根据权利要求1所述的基于大叶种茶品种的红茶的制备方法，其特征在于，步骤4)中的第二次萎凋具体为：...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈林波，夏丽飞，宋维希，方成刚，蔡丽，李梅，杨毅坚，杨方慧，
申请(专利权)人：云南省农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：云南;53