黄金鱼棒及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种黄金鱼棒及其制备方法，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含:20％～40％的淡水鱼肉、3～15％的海水鱼糜、1～3％的预裹粉、1％～5％的裹浆粉、1～3％的变性淀粉、5％～16.5％的面包糠、0.2％～1％的鱼肉香精、0.3％～2.5％的复合磷酸盐，余量为辅料。本发明专利技术采用淡水鱼为主要原料制作裹粉油炸食品，在大大降低成本的同时，通过优选最佳的原料以及配比，可得到具有良好口感、味道、外形以及良好的抗冷冻性，可以长期储藏的黄金鱼棒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种黄金鱼棒及其制备方法。
技术介绍
裹粉油炸食品因其具有金黄色泽和质地酥脆的口感等特点，深受消费者欢迎，尤其是在西式快餐店如麦当劳、肯德基、汉堡王等的带动下，各式各样的裹粉油炸食品(鸡肉、果蔬、鱼和海产品)也开始被普通消费者接受；而随着生活水平的提高，水产品特别是鱼类因其具有高蛋白、低脂肪的特点越来越受到消费者的青睐，因此，以鱼类为主要原料的裹粉油炸食品有着良好的市场前景。同时，现实表明，出于成本以及肉质考虑，以大宗淡水鱼为主要原料加工水产制品是大势所趋，但淡水鱼有土腥味，有些人不易接受，尤其是吃惯海鱼的消费群体。因此，如何生产出一种以淡水鱼为基料并具备鲜美口感、没有土腥味的鱼类裹粉油炸食品，是非常具现实意义的。另外一方面，市面上的薯条是卖得比较火热的一款油炸品，尤其是深受青少年的喜爱，因此以鱼肉为主体的鱼棒具备潜在的开发价值。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种黄金鱼棒及其制备方法，所述黄金鱼棒以淡水鱼为基料，具备鲜美口感而没有土腥味。为实现上述技术目的，具体技术方案如下：一种黄金鱼棒，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：20％～40％的淡水鱼肉、3％～15％的海水鱼糜、1％～3％的预裹粉、1％～5％的裹浆粉、1％～3％的变性淀粉、5％～16.5％的面包糠、0.2％～1％的鱼肉香精、0.3％～2.5％的复合磷酸盐，余量为辅料。上述淡水鱼肉优选珠三角淡水养殖的大宗鱼类，全国养殖量在300万吨/年以上；上述海水鱼糜优选为深海海鱼鱼糜。在其中一些实施例中，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：35％～40％的淡水鱼肉、10％～15％的海水鱼糜、1％～2％的预裹粉、2％～4％的裹浆粉、1％～2％的变性淀粉、15％～16.5％的面包糠、0.2％～0.3％的鱼肉香精、0.8％～1％的复合磷酸盐，余量为辅料。在其中一些实施例中，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：39％～40％的淡水鱼肉、10％～11％的海水鱼糜、1％～1.5％的预裹粉、3％～4％的裹浆粉、1.5％～2％的变性淀粉、16％～16.5％的面包糠、0.2％～0.25％的鱼肉香精、0.8％～0.9％的复合磷酸盐，余量为辅料。在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠65wt％，焦磷酸钠30wt％，磷酸二氢钾5wt％组成。在其中一些实施例中，所述淡水鱼肉为罗非鱼鱼肉或白鲢鱼鱼肉；所述海水鱼糜为鳕鱼鱼糜。所述鳕鱼鱼糜为鳕鱼取片后的鱼排及边角料采肉所得的鱼糜。在其中一些实施例中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉。在其中一些实施例中，所述辅料包括食盐、香辛料及水。香辛料优选姜汁。本专利技术还提供一种上述黄金鱼棒的制备方法，其包括以下步骤：(1)将所述变性淀粉、海水鱼糜、以及所述辅料中的水进行搅拌；(2)加入所述复合磷酸盐及所述辅料中的食盐进行搅拌；(3)将所述淡水鱼肉进行细切或斩碎成粒状加入进行搅拌，再加入所述鱼肉香精及其余所述辅料进行搅拌；(4)成型；(5)冻结；(6)预裹粉；(7)裹浆；(8)裹面包糠；(9)预炸；(10)风冷、包装、冷冻或冷藏。在其中一些实施例中，所述步骤(3)中所述淡水鱼肉切碎前需要排除鱼刺，切碎后的规格≤0.5cm2。在其中一些实施例中，所述步骤(4)中成型后的产品规格为1cm*1cm*8cm，重量为7～9g。本专利技术相较于现有技术的优点及有益效果为：本专利技术采用淡水鱼为主要原料制作裹粉油炸食品，在大大降低成本的同时，通过优选最佳的原料以及配比，可得到具有良好口感、味道、外形以及良好的抗冷冻性，可以长期储藏的黄金鱼棒；其中，本专利技术通过最佳配比的复合磷酸盐以及变性淀粉来对抗冷冻变性，使产品能够减少蛋白的水分流失以及防止淀粉的冷冻变性，适合冷冻储藏，大大延长产品的储藏待售时间，保证产品的流通；通过在配方中加入最优量的鱼肉香精使其鱼味更加突出并且通过加入最优量的香辛料使淡水鱼的腥味得到柔和淡化；并通过细切或斩碎参数的限定使产品易于成型并保持鱼肉的完整来取得良好的口感。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。本专利技术所有原料均为市售普通原料，其中：复合磷酸盐购自戴维林国际贸易(上海)有限公司，由三聚磷酸钠65wt％，焦磷酸钠30wt％，磷酸二氢钾5wt％组成；预裹粉HZ1001A购自上海安莎食品有限公司；裹浆粉HZ1005购自上海安莎食品有限公司；玉米变性淀粉购自杭州普罗星；鱼肉香精购自天宁香料(江苏)有限公司；姜汁购自四川自贡百味斋食品股份有限公司。实施例1一种黄金鱼棒(以总质量100％计)由罗非鱼鱼肉(40％)、南蓝鳕鱼糜(10％)、预裹粉HZ1001A(1％)、裹浆粉HZ1005(3％)、面包糠(16.5％)，玉米变性淀粉2％，食盐1.5％，复合磷酸盐0.8％，鱼肉香精0.2％，姜汁0.8％，水24.2％组成。上述黄金鱼棒的制作工艺如下：步骤1：将玉米变性淀粉、南蓝鳕鱼糜、以及水按上述配方比例倒入搅拌锅内先低速120r/min进行搅拌2min，再中速720r/min搅拌3min；步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行低速搅拌1min；步骤3：将罗非鱼鱼肉排除鱼刺后进行细切或斩碎成粒状(切碎后的规格≤0.5cm2)加入进行低速搅拌2min；再加入鱼肉香精、姜汁进行搅拌1min；步骤4：将搅拌好的浆体倒出，采用手工装模或机器成型成规格为1cm*1cm*8cm，重量为7～9g的半成品；步骤5：将半成品排入隧道式单冻机进行冻结，冻结到-18℃以下；步骤6：预裹粉，将冻结好的半成品裹上薄薄一层预裹粉HZ1001A；步骤7：裹浆，预裹粉后的产品进入裹浆区涂裹上浆液，所述浆液由裹浆粉HZ1005另取水调和而成，裹浆粉和水的比例为1:2(可视实际情况，裹浆粉和水的比例在1:1.4～2.8均可)；步骤8：裹面包糠，产品裹浆后进行裹糠区，经滚轮滚压上一层金黄色的面包糠，裹后产品重量为14g～16g；步骤9：预炸，将裹好的产品通过传输带送进油炸线进行预炸，185℃条件下预炸30s；步骤10：风冷、包装、冷冻或冷藏。实施例2一种黄金鱼棒(以总质量100％计)由白鲢鱼鱼肉(35％)、南蓝鳕鱼糜(15％)、预裹粉HZ1001A(1％)、裹浆粉HZ1005(3％)、面包糠(16.5％)，玉米变性淀粉2％，食盐1.5％，复本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄金鱼棒，其特征在于，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：20％～40％的淡水鱼肉、3％～15％的海水鱼糜、1％～3％的预裹粉、1％～5％的裹浆粉、1％～3％的变性淀粉、5％～16.5％的面包糠、0.2％～1％的鱼肉香精、0.3％～2.5％的复合磷酸盐，余量为辅料。

【技术特征摘要】
1.一种黄金鱼棒，其特征在于，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：20％～40％的淡
水鱼肉、3％～15％的海水鱼糜、1％～3％的预裹粉、1％～5％的裹浆粉、1％～3％的变性淀
粉、5％～16.5％的面包糠、0.2％～1％的鱼肉香精、0.3％～2.5％的复合磷酸盐，余量为辅
料。
2.根据权利要求1所述的黄金鱼棒，其特征在于，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：
35％～40％的淡水鱼肉、10％～15％的海水鱼糜、1％～2％的预裹粉、2％～4％的裹浆粉、
1％～2％的变性淀粉、15％～16.5％的面包糠、0.2％～0.3％的鱼肉香精、0.8％～1％的复
合磷酸盐，余量为辅料。
3.根据权利要求2所述的黄金鱼棒，其特征在于，按重量百分比计，所述黄金鱼棒包含：
39％～40％的淡水鱼肉、10％～11％的海水鱼糜、1％～1.5％的预裹粉、3％～4％的裹浆
粉、1.5％～2％的变性淀粉、16％～16.5％的面包糠、0.2％～0.25％的鱼肉香精、0.8％～
0.9％的复合磷酸盐，余量为辅料。
4.根据权利要求1～3任一项所述的黄金鱼棒，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷
酸钠65wt％，焦磷酸钠30wt％，磷酸二氢钾5wt％组成。
5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：左光扬，黄瑞霞，王振华，蒋朝辉，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44