低脂灌汤鱼丸及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，包括皮料和馅料；其中馅料以重量百分比计组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%，经低速空擂、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；成型后，产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，具有保健作用的高蛋白食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鱼糜制品加工
，涉及一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法。
技术介绍
灌汤鱼丸即传统包心鱼丸，是以鱼糜浆料作为外皮、以禽畜肉浆料为馅料的一类肉糜类调制食品，其中福州鱼丸是传统包心鱼丸中的代表。福州鱼丸以鱼糜（鱼肉）制作外皮浆料，以猪瘦肉夹杂大量精膘制作馅料浆料，以外皮浆料包裹馅料浆料制成丸子。福州鱼丸等包心鱼丸熟化后，馅料中的精膘等动物油脂受热变为液态油性汤汁，因此福州鱼丸正以其内馅汤汁饱满为最大特点。中国专利CN101994414B公开了一种灌汤鱼丸及其制作方法，其中以瘦肉35份、肥肉34份、油葱3.5份、酱油5份以及其他调味料和添加剂制作馅料，成型后的包心鱼丸以80℃和92℃熟化后灌汤多。中国专利CN101946911B公开了一种多汁包芯鱼丸及其制备方法，其中以猪四号肉13-16、猪肥膘12-15、大豆组织蛋白5.4-6.7以及其他农副产品和调味料制作馅料，以冰水17-20、明胶4-6、浓缩骨白汤0.2-0.3制作汁料，将外层鱼肉浆55-65%、内层包芯馅料20-30%和汁料5-15%成型为包心鱼丸，熟化后汤汁含量高。此外，其它动物油脂也常用于传统包心鱼丸，如猪肥膘、猪脊膘、猪板油、猪槽头膘、鸡皮、鸭皮、牛油等均属于动物油脂，其差异仅在于熟化出油量和特征性风味差异。综上可知，灌汤鱼丸馅料中含有的大量动物油脂是其汤汁感的重要来源，其工艺原因在于：（1）动物油脂熔点较高；（2）动物油脂在冻结状态下具有颗粒性；（3）固态的动物油脂具有可塑性、便于成型包心；（4）动物油脂加热后作为汤汁具有流淌性。但动物油脂使灌汤鱼丸的馅料脂质含量较高，长期食用高脂质食品不利于心血管健康，且高脂质食品在冻藏过程中容易引起过氧化值超标，更有部分消费群体不喜欢油腻的馅料汤汁而拒绝消费灌汤鱼丸、包心鱼丸。海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述：海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述：海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在医药和食品领域。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，将传统包心鱼丸中的动物油脂汤汁以饱满的低脂清汤替代，同时确保低脂灌汤鱼丸中馅料的浆料性状能满足机械成型要求。为实现上述目的，本专利技术的解决方案是：一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%：100~0%。所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000U/g。一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，其步骤包括为：步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料：半解冻的冷冻鱼糜，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐、蛋清、调味料、冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料：半解冻的瘦肉、鱼糜经刨片、绞碎后，加入复合磷酸盐，以打浆机低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入食用盐、调味料、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入冷冻海蜇颗粒、胶原蛋白酶，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中加入冰水控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；步骤4、定型：产品外皮温度在1~2min内提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。所述步骤2的冷冻海蜇颗粒的加工方法为：（1）预处理：鲜海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；（2）浸泡处理：配制3~5%明矾、1~5%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比为（1.5~2)∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡处理2~6h；（3）速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度低于-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。采用上述方案后，本专利技术积极效果如下：1、本专利技术提供低脂灌汤鱼丸及其加工方法，能获得传统灌汤鱼丸所不具有的汤汁特性。常规灌汤鱼丸中所用的动物油脂使灌汤鱼丸的馅料脂质含量较高，且高脂质成分在冻藏过程中容易引起过氧化值超标。本专利技术采用特适性处理后的冷冻海蜇颗粒作为馅料中清汤汁的来源，其高蛋白、高水分、低脂质原料特性使本专利技术所需要的低脂灌汤特性得以实现的基础条件。但本专利技术并非仅仅提供了一种有别于传统高脂质灌汤鱼丸的差异化产品，本专利技术提供的加工方法创造性的利用冷冻海蜇颗粒受热脱水、水解特性，配合蛋白酶特异性靶向催化水解作用，在特定成型、定型工艺下实现低脂灌汤鱼丸具有充裕汤汁感的技术效果。2、本专利技术提供的冷冻海蜇颗粒，不同于常规的海蜇保藏方法。本专利技术提供的冷冻海蜇颗粒加工方法能特适性的确保海蜇颗粒高水分特性的妥善保留，同时能降低传统海蜇制品高铝含量的食品风险及其它食用安全风险。从而使冷冻海蜇颗粒按带入原则提供本专利技术低脂灌汤鱼丸清汤汁感时更具有安全性。3、低脂灌汤鱼丸皮料及其配料工序尽管属于常规技术手段，但却是确保本专利技术技术效果得以实现的重要且不可替代的因素。在本专利技术所提供的低脂灌汤鱼丸的定型技术要点中：产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃范围，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃范围，维持产品内馅温度在65~75℃范围，使产品内馅充分释放汁液；从而获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。产品外皮快速提升至80~85℃范围的过程中，外皮鱼糜浆料会通过凝胶劣化温度带，蛋清对低脂灌汤鱼丸皮料中的内源性蛋白酶起到抑制作用；同时较优质的低脂灌汤鱼丸皮料配料能确保在后续维持产品内馅温度在65~75℃范围的过程中，外皮口感不至于大幅下降。外皮具有耐长时间加热的特性，满足产品内馅需要长时间在65~75℃范围内反应的技术要求，进而使产品内馅充分释放汁液感。4、本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%。

【技术特征摘要】
1.一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%。
2.如权利要求1所述的低脂灌汤鱼丸，其特征在于：所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000U/g。
3.一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，其步骤包括为：
步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料：半解冻的冷冻鱼糜，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐、蛋清、调味料、冰水高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；
步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料：半解冻的瘦肉、鱼糜经刨片、绞碎后，加入复...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄建联，丁浩宸，陈江平，叶伟建，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，辽宁安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35