一种柿子全果原浆沙司及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柿子全果原浆沙司及其制备方法，包括下述步骤:原料处理、超高压处理、超声波处理、酶解、过滤、原料调配、杀菌得成品。本发明专利技术采用超高压处理原料后，接着再采用超声波提取，超声波提取利用的是强烈的机械剪切作用，本发明专利技术通过采用两种提取方式的结合，促进柿单宁的溶出，采用复合酶处理，可以充分分解柿子中的糖分，使大分子物质断裂成小分子成分，采用超高压和超声波处理达到脱涩的目的，避免了现有技术中对柿子采取的乙醇、乙酸、谷氨酸钠浸泡后密闭脱涩4-10天的方法，缩短了时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种柿子全果原浆沙司及其制备方法。
技术介绍
柿子是柿树科浆果类温带落叶果树，原产我国，在我国已有一千多年的种植历史。目前我国种植面积最大，而且柿果产量最多。柿子柔嫩多汁、甘甜爽口、营养丰富。有甜柿和涩柿两种，涩柿不可直接食用，需要经过脱涩处理，甜柿可以鲜食。柿子的营养成分十分丰富，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。柿子性味性寒，味甘涩，归经肺经，有润肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压等功效。柿子含有大量的单宁。单宁又叫鞣酸，是一种多酚的聚合物，是一种由儿茶酚等聚合而成多酚聚合物，含有许多邻位的酚羟基，因而有许多功能。Seguin于1796年定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是一系列多酚类化合物，其有效成分的分子量在500-3000之间。单宁又称鞣酸，淡黄色至浅棕色无晶粉末，属于多元苯酚的复杂化合物。将植物单宁又改称为植物多酚(plant polyphonies)，即存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿单宁(kaki tannin)。柿单宁具有防晒保湿、抗皱美容、防腐杀菌、预防心血管疾病、吸附金属离子以及和蛋白质相互作用等诸多功能。柿子采收与销售期存在季节性，柿子可以进一步加工，做果酱、柿饼、柿醋、柿酒等，柿叶可以做柿茶。如中国专利CN103719654A，公开了一种柿子全果营养原浆沙司及其制备方法，步骤如下：脱涩：将所述柿子经传送带均匀通过盛满乙醇水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4-10天，挤压分离；将柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；原料调配：按照最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；杀菌:对柿子匀浆进行超高温瞬时杀菌，灭菌温度100-1300C，灭菌时间20s。但该方法，对柿子的前处理一般就是将柿子清洗、脱涩后，直接破碎制作沙司，对于果实中的营养成分利用有限，很多大分子物质不利于人体的吸收。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种柿子全果原浆沙司及其制备方法，通过对柿子原料的前处理，将柿子中的有效成分充分溶出，使得沙司的营养更丰富。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种柿子全果原浆沙司的制备方法，包括下述步骤：1)原料处理：将七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；2)超高压处理：步骤1)得到的原浆中加入3-5倍重量份的纯净水，压力350MPa，作用温度40-50℃，超高压处理2-5min；3)超声波处理：将步骤2)得到溶液，超声波处理5-10min，作用温度40-50℃，功率为300W；4)酶解：步骤3)得到的溶液，置于密封发酵罐内，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20-30分钟，酶解温度为43-45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的重量比是5:3:2，复合酶加入量是40-80mg/kg；5)过滤：步骤4)得到的酶解液过滤，得到柿子全果原浆；6)原料调配：柿子全果原浆50-100份、白砂糖5-20份、柠檬酸0.5-5份、VCO.5-2.0份、食用盐0.5-2份，按照上述配比均匀混合，制成匀浆；7)步骤6)得到的匀浆经UHT瞬时杀菌，无菌灌装。一种柿子全果原浆沙司，采用上述制备方法得到。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：1、本专利技术采用超高压处理柿子原料，在预定压力保持一段时间,使原料细胞内外压力达到平衡(有效成分达到溶解平衡)后迅速卸压,使细胞内外渗透压力差突然增大,细胞内的有效成分穿过细胞膜(细胞膜的结构在超高压下发生变化),转移到细胞外的提取液中,达到提取目标成分的目的。超高压提取避免了因长时间高温而引起的有效成分的变化、损失以及生理活性的降低，同时因为超高压是在密闭的环境下进行的，没有溶剂的挥发，不会对环境造成污染，是一种安全有效的提取活性物质的方法。2、本专利技术在采用超高压处理原料后，接着再采用超声波提取，超声波提取利用的是强烈的机械剪切作用，本专利技术通过采用两种提取方式的结合，促进柿单宁的溶出。3、本专利技术采用复合酶处理，可以充分分解柿子中的糖分，使大分子物质断裂成小分子成分。4、本专利技术采用超高压和超声波处理达到脱涩的目的，避免了现有技术中对柿子采取的乙醇、乙酸、谷氨酸钠浸泡后密闭脱涩4-10天的方法，缩短了时间。具体实施方式下面以实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。实施例1：一种柿子全果原浆沙司的制备方法，包括下述步骤：1)原料处理：将100kg七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；2)超高压处理：步骤1)得到的原浆中加入500kg纯净水，压力350MPa，作用温度50℃，超高压处理5min；3)超声波处理：将步骤2)得到溶液，超声波处理10min，作用温度50℃，功率为300W；4)酶解：步骤3)得到的溶液，置于密封发酵罐内，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20分钟，酶解温度为43-45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的重量比是5:3:2，复合酶加入量是60mg/kg；5)过滤：步骤4)得到的酶解液过滤，得到柿子全果原浆；6)原料调配：柿子全果原浆50份、白砂糖20份、柠檬酸5份、VCO.5份、食用盐2份，按照上述配比均匀混合，制成匀浆；7)步骤6)得到的匀浆经UHT瞬时杀菌，无菌灌装。实施例2：一种柿子全果原浆沙司的制备方法，包括下述步骤：1)原料处理：将100kg七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；2)超高压处理：步骤1)得到的原浆中加入300kg纯净水，压力350MPa，作用温度40℃，超高压处理2min；3)超声波处理：将步骤2)得到溶液，超声波处理8min，作用温度40℃，功率为300W；4)酶解：步骤3)得到的溶液，置于密封发酵罐内，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为25分钟，酶解温度为43-45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柿子全果原浆沙司的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：1)原料处理：将七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；2)超高压处理：步骤1)得到的原浆中加入3‑5倍重量份的纯净水，压力350MPa，作用温度40‑50℃，超高压处理2‑5min；3)超声波处理：将步骤2)得到溶液，超声波处理5‑10min，作用温度40‑50℃，功率为300W；4)酶解：步骤3)得到的溶液，置于密封发酵罐内，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20‑30分钟，酶解温度为43‑45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的重量比是5:3:2，复合酶加入量是40‑80mg/kg；5)过滤：步骤4)得到的酶解液过滤，得到柿子全果原浆；6)原料调配：柿子全果原浆50‑100份、白砂糖5‑20份、柠檬酸0.5‑5份、VCO.5‑2.0份、食用盐0.5‑2份，按照上述配比均匀混合，制成匀浆；7)步骤6)得到的匀浆经UHT瞬时杀菌，无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种柿子全果原浆沙司的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
1)原料处理：将七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得
到果皮与果肉原浆；
2)超高压处理：步骤1)得到的原浆中加入3-5倍重量份的纯净水，
压力350MPa，作用温度40-50℃，超高压处理2-5min；
3)超声波处理：将步骤2)得到溶液，超声波处理5-10min，作用温
度40-50℃，功率为300W；
4)酶解：步骤3)得到的溶液，置于密封发酵罐内，加入活化好的果
胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小峰，何明茜，罗知颂，李京生，刘二伟，
申请(专利权)人：桂林得坤生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45