包含酪蛋白纤丝的组合物制造技术

本发明专利技术涉及蛋白质组合物。具体地讲，本发明专利技术涉及一种生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法。本发明专利技术的其他方面是包含酪蛋白纤丝的组合物，此类组合物的用途，以及包含所述组合物的食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及蛋白质组合物。具体地讲，本专利技术涉及一种生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法。本专利技术的其他方面是包含酪蛋白纤丝的组合物，此类组合物的用途，以及包含该组合物的食物产品。球状蛋白质如β-乳球蛋白的纤丝状聚集体已经在食物产品中被用作质地改良剂。WO2004/049819描述了一种改善球状蛋白质的功能特性的方法。WO2013/087354描述了使用包含球状蛋白质的纤丝状聚集体的蛋白质聚集体与另一结构的蛋白质聚集体(如蠕虫状聚集体或球状聚集体)的混合物，来改善充气食物产品的泡沫稳定性。然而，球状蛋白质的纤丝状聚集体的缺点是，需要通过将蛋白分散体在例如pH2.0下酸性温育若干小时，或通过酶处理，来产生纤丝。这两种方式在工业上都不是特别便利。提供通过快速和有效的方法由易得原料制得的替代性食物质地改良剂，将是有利的。本专利技术的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的解决方案，或至少提供有用的替代方案。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。本专利技术在第一方面提供了一种用于生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)制备包含胶束酪蛋白和任选的乳清蛋白的含水混合物，其中胶束酪蛋白比乳清蛋白的比率以重量计大于1，该含水混合物的pH在5.0与9.0之间，胶束酪蛋白以0.5重量％至10重量％之间的水平存在于该含水混合物中，并且该混合物含有小于5重量％的脂肪，b)在大于绝对200MPa的压力下向该含水混合物施加压力，c)将该含水混合物冷却至低于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点的温度，同时使压力保持高于绝对200MPa，d)将压力释放至低于绝对0.2MPa的水平，同时使温度保持为低于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点，以及e)将该含水混合物的温度升高至高于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点。在第二方面，本专利技术涉及一种可通过本专利技术的方法获得的包含酪蛋白纤丝的组合物。本专利技术的其他方面涉及包含本专利技术组合物的食物产品，以及本专利技术组合物用于改良食物产品质地的用途。本专利技术人惊讶地发现，当胶束酪蛋白分散体承受高压-低温处理(HPLT)并随后解冻时，形成了纤丝状聚集体。这些聚集体具有剪切增稠行为，并且可用于稳定泡沫，例如抗渗流或空气聚结。向乳清分离蛋白溶液或用酪蛋白酸钠(在胶束状态下无酪蛋白)施加相同的处理未导致形成纤丝状聚集体。蛋白质在食物中主要用作功能性成分，这是因为它们提供形成和稳定分散体系如泡沫、乳液和凝胶的可能性。公认的，分子结构的小变化如重折叠或二硫键交换可引起蛋白质功能行为的大变化。因此，高压处理因负反应体积(negativereactionvolume)而有利于反应，这提供了改变蛋白质结构并由此改变其功能特性的机会。除了压力影响外，HPLT处理还可由于冷变性和由冰冻结晶造成的影响而导致蛋白质改性。水的相图中的零下温度域使得能够进行不同的冷冻处理。HPLT处理允许一方面将水冷冻至较高冰改性形式(高压辅助冷冻-PAF)，另一方面将水通过在零下温度减压瞬时冷冻成大气冰(卸压超冷速冻-PSF)。对HPLT处理选项及其命名的概述由UrrutiaBenet给出[G.UrrutiaBenetetal.,InnovativeFoodScience&EmergingTechnologies,5,413-427(2004)(G.UrrutiaBenet等人，《创新食品科学和新兴技术》，第5卷，第413-427页，2004年)]。在高压辅助冷冻中，将未冷冻样品在高压下冷冻，冷却介质和样品之间的温度梯度为冷冻处理的驱动力。此处理允许在相关压力范围内将水冷冻成三种不同的冰改性形式(冰I、III和V)。这些冰改性形式的晶体结构不同，并且因此密度不同，参见图1。(图1中的数据获自Bridgman[P.W.Bridgman,ProceedingsoftheAmericanAcademyofArtsandSciences,48,450-558(1912)(P.W.Bridgman，《美国文理学会会刊》，第48卷，第450-558页，1912年)]和Fletcher[N.H.Fletcher,Otherformsofice,TheChemicalPhysicsofIce:CambridgeUniversityPress(1970)(N.H.Fletcher，冰的其他形式，《冰的化学物理学》，剑桥大学出版社，1970年)])。两种PAF处理路径的示例在图1上示出为A-B-E-H和A-F-G-H。具有比液态水更低密度的唯一冰改性形式为冰I(在大气压力下冷冻的水)。这意味着，在减压期间重结晶成冰I导致较大体积变化，并且由此导致对所存在的任何蛋白质的附加机械应力。在卸压超冷速冻中，样品在压力下冷却但不成核，并且相变成冰I发生在减压期间。此瞬时成核将产生均匀尺寸分布的极小冰晶，这可影响所存在的任何蛋白质。示例性PSF处理路径在图1上示出为A-B-C-D。附图说明图1示出水的相图，其中HPLT处理选项—A-B-C-D：卸压超冷速冻；A-B-E-H和A-F-G-H：高压辅助冷冻成冰III和冰V。该图的下部部分示出相变期间的体积变化。图2示出HPLT处理后纯胶束酪蛋白(MC)分散体中的一些极大絮状体的所选FPIA照片。图3示出在不同温度下进行压力处理(HP、PSF、PAF)后，通过流动颗粒图像分析(FPIA)获得的含MC样品的尺寸和形状分析结果。图4示出在20℃下用单隙圆筒在旋转流变仪中进行剪切实验的流动曲线(在60秒内斜升至5001/s，维持在5001/s60秒，然后在60秒内斜降至01/s)。较大絮状体的示例性照片在图中给出。具体实施方式本专利技术部分地涉及一种用于生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法，该方法包括以下步骤：a)制备包含胶束酪蛋白和任选的乳清蛋白的含水混合物，其中胶束酪蛋白比乳清蛋白的比率以重量计大于1，该含水混合物的pH在5.0与9.0之间，胶束酪蛋白以0.5重量％至10重量％之间的水平存在于该含水混合物中，并且该混合物含有小于5重量％的脂肪，b)在大于绝对200MPa的压力下向该含水混合物施加压力，c)将该含水混合物冷却至低于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点的温度，同时使压力保持高于绝对200MPa，d)将压力释放至低于绝对0.2MPa的水平，同时使温度保持为低于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点，以及e)将该含水混合物的温度升高至高于在大气压下测得的该含水混合物的凝固点。酪蛋白纤丝是主要具有线性结构的蛋白质聚集体。本专利技术的方法步骤诱导形成酪蛋白纤丝，既有酪蛋白单纤丝形式，也有酪蛋白纤维絮状体形式。酪蛋白纤维絮状体可含有其他蛋白质作为次要组分。这些絮状体具有细长的形状，它们可例如具有如通过流动颗粒图像分析所测定的小于0.85的圆度。不受理论的束缚，据信冰晶的形成可提供表面，胶束酪蛋白可吸附到该表面上并由此被改性；施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法，所述方法包括：a)制备包含胶束酪蛋白和任选的乳清蛋白的含水混合物，其中胶束酪蛋白比乳清蛋白的比率以重量计大于1，所述含水混合物的pH在5.0与9.0之间，所述胶束酪蛋白以0.5重量％至10重量％之间的水平存在于所述含水混合物中，并且所述混合物含有小于5重量％的脂肪，b)在大于绝对200MPa的压力下向所述含水混合物施加压力，c)将所述含水混合物冷却至低于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点的温度，同时使所述压力保持高于绝对200MPa，d)将所述压力释放至低于绝对0.2MPa的水平，同时使所述温度保持为低于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点，以及e)将所述含水混合物的所述温度升高至高于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.05.28 EP 14170208.41.一种用于生产包含酪蛋白纤丝的组合物的方法，所述方法包括：a)制备包含胶束酪蛋白和任选的乳清蛋白的含水混合物，其中胶束酪蛋白比乳清蛋白的比率以重量计大于1，所述含水混合物的pH在5.0与9.0之间，所述胶束酪蛋白以0.5重量％至10重量％之间的水平存在于所述含水混合物中，并且所述混合物含有小于5重量％的脂肪，b)在大于绝对200MPa的压力下向所述含水混合物施加压力，c)将所述含水混合物冷却至低于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点的温度，同时使所述压力保持高于绝对200MPa，d)将所述压力释放至低于绝对0.2MPa的水平，同时使所述温度保持为低于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点，以及e)将所述含水混合物的所述温度升高至高于在大气压下测得的所述含水混合物的凝固点。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述含水混合物由胶束酪蛋白、水和任选的乳清蛋白以及任选的缓冲剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·J·E·施密特，D·拜厄，D·诺尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH