一种高纤维面包及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高纤维面包及其制备方法，该面包在普通面包的基础之上添加豆渣粉、麦麸粉、燕麦粉、荞麦粉，使其富含高膳食纤维；添加了发芽黑米粉和发芽糙米粉使得所制备面包中富含活性物质γ‑氨基丁酸；添加黑色保健食品黑洋葱，营养价值更丰富。其经过原料处理、搅打、整形和烘烤后完成面包的制作过程。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种高纤维面包及其制作工艺，属于食品加工

技术介绍
面包是以小麦粉作为主料，以酵母、乳品、鸡蛋、糖、油脂、添加剂等为辅料，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙、冷却等过程加工而成的方便、烘焙食品。由于谷物面包和全麦面包中包含有大量的膳食纤维、矿物质和不饱和脂肪酸，能提高人体的新陈代谢，有益人体健康，让人体快速产生饱腹感，间接减少摄取量，进而有助于减肥，其销售前景趋好。如何在普通面包的基础之上研发一种不仅富含膳食纤维而且附加值高的面包将是本专利研究的重点。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种高纤维面包及其制作工艺，为消费者提供了更多的面包种类以及更高的营养价值。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种高纤维面包，按重量份计包括：高筋粉90-104份、麦麸粉0.3-1.3份、荞麦粉0.3-0.9份、砂糖15-25份、盐0.6-1.4份、鸡蛋8-28份、牛奶2-5份、奶粉2-8份以及水30-50份，其还包括：黑洋葱粉1-4份发芽黑米粉0.4-1.2份发芽糙米粉0.4-1.2份豆渣粉0.3-0.9份燕麦粉0.2-1份单甘酯0.11-0.25份黄原胶0.15-0.25份活性干酵母1-1.6份面包改良剂0.3-0.7份黄油10-20份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。作为优选，所述高筋粉97份、麦麸粉0.8份、荞麦粉0.4份、砂糖20份、盐1份、鸡蛋16份、牛奶3.5份、奶粉5份以及水40份，其特征在于，还包括：黑洋葱粉2份发芽黑米粉0.8份发芽糙米粉0.8份豆渣粉0.6份燕麦粉0.6份单甘酯0.18份黄原胶0.2份活性干酵母1.3份面包改良剂0.5份黄油10份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。一种高纤维面包的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料处理：称取原料，将除黄油以外的原料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5min-10min，至面团的软硬、弹性和延伸性都适中，面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；(2)将搅打完成的面团从和面机中取出，放置在30℃-35℃、相对湿度为70％-75％的发酵箱里发酵45min-60min；(3)用手排出发酵好面团中的气泡，将面团切成60g-70g的小团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；(4)将上述面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75％-80％的醒发箱里中间松弛12min-18min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，然后将中间松弛的面团做成所需要的形状；(5)将整形好的面团排入烤盘，放置在醒发箱中，设定温度为35℃-38℃、相对湿度为75％-85％，醒发时间为60min-90min，待面团体积发酵至原来的1.5-1.8倍时即可完成醒发；(6)将烤箱的面火温度设置为180℃-200℃，底火温度设置为190℃-210℃进行预热，待烤箱实际温度达到设定温度后，放入醒发完成的面团烘烤10min-15min；烘烤结束后将面包从烤箱中取出，自然冷却至室温；(7)在符合食品GMP包装车间内采用食品级包装材料进行包装，常温库贮藏。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术提供了一种高纤维面包及其制作工艺，在配料中添加了发芽黑米粉和发芽糙米粉使得所制备面包中富含活性物质γ-氨基丁酸；在配料中添加了富含膳食纤维的豆渣粉、麦麸粉、燕麦粉、荞麦粉，膳食纤维素有“第七大营养素”之称；添加了国际国内新兴的黑色保健食品黑洋葱，与普通面包相比，本专利产品不仅制作工艺简单，其营养功效更是不言而喻的；(2)配料中添加的面包改良剂、单甘酯、黄原胶可以使面包组织更加细腻、结构更加松软蓬松，提升面包的烘焙特性和贮存性，使保质期内口感更好。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的阐述。本专利技术的高纤维面包，按重量份计，包括高筋粉90-104份、麦麸粉0.3-1.3份、荞麦粉0.3-0.9份、砂糖15-25份、盐0.6-1.4份、鸡蛋8-28份、牛奶2-5份、奶粉2-8份以及水30-50份，其还包括：黑洋葱粉1-4份发芽黑米粉0.4-1.2份发芽糙米粉0.4-1.2份豆渣粉0.3-0.9份燕麦粉0.2-1份单甘酯0.11-0.25份黄原胶0.15-0.25份活性干酵母1-1.6份面包改良剂0.3-0.7份黄油10-20份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。本专利在普通面包基础上不仅添加了富含膳食纤维的多种杂粮谷物，而且还添加了具有消除自由基、延缓衰老、缓解糖尿病、降血糖、降血脂、降血压、抑制血小板凝结等生理功能的新兴黑色食品，丰富了面包种类，提供了一种高档、高附加值新产品。其具体的制作工艺为：实施例一(1)原料处理：称取原料，高筋粉97份、麦麸粉0.8份、荞麦粉0.4份、黑洋葱粉2份、砂糖20份、盐1份、鸡蛋16份、牛奶3.5份、奶粉5份、水40份、发芽黑米粉0.8份、发芽糙米粉0.8份、豆渣粉0.6份、燕麦粉0.6份、单甘酯0.18份、黄原胶0.2份、活性干酵母1.3以及面包改良剂0.5份、将上述原料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入10份黄油，继续搅打5min-6min，至面团的软硬、弹性和延伸性都适中，面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；(2)将搅打完成的面团从和面机中取出，放置在32℃、相对湿度为75％的发酵箱里发酵50min；(3)用手排出发酵好面团中的气泡，将面团切成60g的小团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；(4)将上述面团放置在34℃、相对湿度为75％的醒发箱里中间松弛18min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，然后将中间松弛的面团做成所需要的形状；(5)将整形好的面团排入烤盘，放置在醒发箱中，设定温度为36℃、相对湿度为75％，醒发时间为70min，待面团体积发酵至原来的1.5倍时即可完成醒发；(6)将烤箱的面火温度设置为180℃，底火温度设置为190℃进行预热，待烤箱实际温度达到设定温度后，放入醒发完成的面团烘烤15min；烘烤结束后将面包从烤箱中取出，自然冷却至室温；(7)在符合食品GMP包装车间内采用食品级包装材料进行包装，常温库贮藏。实施例二(1)原料处理：称取原料，高筋粉90份、麦麸粉0.3份、荞麦粉0.2份、黑洋葱粉1份、砂糖15份、盐0.6份、鸡蛋8份、牛奶2份、奶粉2份、水30份、发芽黑米粉0.4份、发芽糙米粉0.4份、豆渣粉0.3份、燕麦粉0.2份、单甘酯0.11份、黄原胶0.15份、活性干酵母1以及面包改良剂0.3份、将上述原料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入15份黄油，继续搅打5min-10min，至面团的软硬、弹性和延伸性都适中，面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；(2)将搅打完成的面团从和面机中取出，放置在30℃、相对湿度为70％-的发酵箱里发酵45min；(3)用手排出发酵好面团中的气泡，将面团切成70g的小团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；(4)将上述面团放置在34℃、相对湿度为75％的醒发箱里中间松弛-18min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，然后将中间松弛的面团做成所需要的形状；(5)将整形好的面团本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高纤维面包，按重量份计包括：高筋粉90‑104份、麦麸粉0.3‑1.3份、荞麦粉0.3‑0.9份、砂糖15‑25份、盐0.6‑1.4份、鸡蛋8‑28份、牛奶2‑5份、奶粉2‑8份以及水30‑50份，其特征在于，还包括：黑洋葱粉1‑4份      发芽黑米粉0.4‑1.2份  发芽糙米粉0.4‑1.2份豆渣粉0.3‑0.9份    燕麦粉0.2‑1份        单甘酯0.11‑0.25份黄原胶0.15‑0.25份  活性干酵母1‑1.6份    面包改良剂0.3‑0.7份黄油10‑20份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。

【技术特征摘要】
1.一种高纤维面包，按重量份计包括：高筋粉90-104份、麦麸粉0.3-1.3份、荞麦粉0.3-0.9份、砂糖15-25份、盐0.6-1.4份、鸡蛋8-28份、牛奶2-5份、奶粉2-8份以及水30-50份，其特征在于，还包括：黑洋葱粉1-4份发芽黑米粉0.4-1.2份发芽糙米粉0.4-1.2份豆渣粉0.3-0.9份燕麦粉0.2-1份单甘酯0.11-0.25份黄原胶0.15-0.25份活性干酵母1-1.6份面包改良剂0.3-0.7份黄油10-20份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。2.根据权利要求1所述的高纤维面包，按重量份计包括：高筋粉97份、麦麸粉0.8份、荞麦粉0.4份、砂糖20份、盐1份、鸡蛋16份、牛奶3.5份、奶粉5份以及水40份，其特征在于，还包括：黑洋葱粉2份发芽黑米粉0.8份发芽糙米粉0.8份豆渣粉0.6份燕麦粉0.6份单甘酯0.18份黄原胶0.2份活性干酵母1.3份面包改良剂0.5份黄油10份，将上述原料充分搅拌均匀后、发酵、整形，烘烤成面包。3.一种高纤维面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：称取原料，将除黄油以外的原料投入和面机，先低速后高速充分搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，张婧莺，唐丽，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32