用于制造面粉类食品的方法以及由此制成的食品技术

本公开提供了一种用于制造最终含水量小于3％的面粉类食品的改进方法。具体而言，该方法包括：至少由面粉、淀粉和水制备生面团，热压该生面团以形成热压面片，以及烹制该热压面片以形成最终含水量小于约3％的食品。有利地，该食品可以保持入口即化的轻薄、多泡和松脆质地。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉引用本申请要求2014年4月11日提交的美国临时专利申请号61/978740和2014年6月19日提交的英国专利申请号1410909.4的优先权，这些申请的全部内容通过参考并入本文。
技术介绍

本公开总体涉及用于制造食品的方法。更具体地，本公开涉及用于制造面粉类(例如，玉米湿润粉糊、小麦粉)的压制食品的方法。相关技术说明目前有各种各样的面粉类食品提供给顾客食用，诸如玉米片、玉米饼、膨化面制品、薯片、曲奇饼和薄饼干等等。这些面粉类食品通常由玉米、小麦、马铃薯或其他含淀粉的成分制成。传统上，这种食品是先成型、再油炸和/或焙烤成各种形式。当顾客评估面粉类食品的合意性时，会考虑许多因素。其中的一些因素包括但不限于：口味、质地、大小、视觉吸引力、营养价值和价格等等。如此，面粉类食品被制成各种各样的形状、质地、口味，并采用不同的成分和烹饪技术来制作，以便吸引各种各样的顾客。例如，小麦粉玉米饼(例如，如卷饼(burritos)和墨西哥玉米粉饼(quesadillas)中所使用的)通常在焙烤之前进行热压。玉米饼被焙烤成使其保留大量的水分，使得它们保持用于包装和折叠的柔性。另一方面，零食片和薯片通常以生面团的形式切割成片，然后焙烤或油炸至低含水量(即，小于约3％)，理想的是提供酥脆或松脆的零食片或薯片。例如，传统上，墨西哥玉米片(tortillachips)通过以下来制作：将生面团(称为湿润粉糊)形成为薄片，然后焙烤该薄片，以使含水量降低至约20％至约35％。然后将经焙烤的零食片在热油中炸制，以形成含水量小于约3％的墨西哥玉米片。尽管这样的方法可以用于制造面粉类食品，但消费市场不断地需要经改进的食品口味和质地。生产最终含水量小于3％且使用天然淀粉的面粉类食品、同时保持轻薄、多泡和入口即化的松脆质地仍然是一个挑战。因此，仍然需要一种改进的方法来制造面粉类食品。
技术实现思路
在一个广义的方面，本公开提供了用于制造食品的方法，该方法包括：提供包括以下成分的生面团：约20％至约60％的面粉；约0.5％至约50％的淀粉；和约20％至约60％的水；热压该生面团以形成热压面片；以及烹制该热压面片以形成食品，该食品的含水量小于约3％。在另一方面，本公开提供了由本文所述的方法制造的食品。本文所述的过程和食品可享有许多优点。例如，许多用于生产松脆的面粉类食品的常规过程要求在制作面团的步骤期间使用预糊化的面粉。在本文所述的方法和食品的某些实施例中，可以在面团中使用生面粉，而无需在制作面团之前进行糊化。然而，不希望受理论约束，本专利技术人推测，在本文所述的方法的某些方面，热压对面团中存在的未糊化或部分糊化的淀粉(例如，作为面粉的成分和/或作为所添加淀粉的一部分)进行了实质性的糊化。因此，本文所述的方法可以有利地增加可用于生产面粉类食品的面粉和淀粉的类型，同时提供了理想的质地和口味。附图说明图1和图2是实施例配方的面团成分中的面粉和淀粉颗粒在热压前(图1)和热压后(图2)的显微图。图3是通过热压然后油炸玉米湿润粉糊和马铃薯粉面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。图4是通过热压、部分焙烤(parbaking)然后油炸玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。图5是通过热压然后焙烤玉米湿润粉糊面团、如本文所述制成的墨西哥玉米片的图片。图6是通过成片、部分焙烤和油炸玉米湿润粉糊面团所制成的普通墨西哥玉米片的图片。具体实施方式在描述所公开的方法和材料之前，应当理解，本文所描述的方面并不限于具体的实施例、设备(apparati)或配置，因此，当然可以改变。还应当理解，本文所使用的术语仅是出于描述特定方面的目的，除非本文特别规定，并不旨在进行限制。在整个说明书中，除非上下文另外要求，否则词语“包含(comprise)”和“包括(include)”及其变型(例如，“包含(comprises)”、“(包含)comprising”、“包括(includes)”、“包括(including)”)将理解为暗指包括所述成分、特征、元素或步骤或者成分、特征、元素或步骤的组，而不排除任何其他整体或步骤或者整体或步骤的组。如本说明书及所附权利要求中所使用，除非上下文另有明确规定，否则单数形式“一(a)”、“一(an)”和“该(the)”包括复数指示物。本文中的范围可表示成从“约”一个特定值和/或至“约”另一个特定值。当表示这样的范围时，另一个方面包括从该特定值和/或至另一个特定值。类似地，当值被表示成近似值时，应当理解，特定值通过先行词“约”的使用而构成另一个方面。还应当理解，每个范围的端点相对于另一个端点以及独立于另一个端点都是有意义的。鉴于本公开，本文所述的过程可以由本领域的普通技术人员来配置以符合需求。一般而言，所公开的方法和材料通过以下步骤对生产新型面粉类食品提供了改进：提供至少包含水、面粉和淀粉的生面团，热压该生面团以形成热压面团，以及烹制该热压面团以形成含水量小于约3％的食品。如上所述，本文所述的方法中的一个步骤是提供生面团。本领域的普通技术人员将会理解，生面团的提供可以通过各种方法来执行。可以使用预制的生面团，或可以根据需要来混合生面团。本领域的普通技术人员将认识到，可以使用各种技术来制备生面团。例如，在用于制备生面团的方法的一个实例中，首先将干成分混合在一起，然后将湿成分添加到该混合物中，以及在所需时间段内继续进行混合。本领域的普通技术人员将理解且如以下将进一步讨论的，可以调整许多变量来改变生面团本身的特性而用于本文所述的方法。作为本领域的普通技术人员，关于面团的术语“生的(uncooked)”是指面团本身还不是熟的，即，在面团已形成之后。本领域的普通技术人员将会理解，生面团本身可以包括已预先烹制(例如，正处于加工时)的成分。生面团中的淀粉、水和面粉的量可以基于所需的面粉类食品类型来改变。在如本文所述的本专利技术的某些实例中，面团中的面粉量可以是(但不限于)生面团重量的约20％至约60％。例如，在如本文所述的本专利技术的一个实施例中，生面团中的面粉量是生面团重量的约25％至约45％。在其他实施例中，生面团中的面粉量是面团重量的约20％至约50％、约25％至约60％、约30％至约60％或约30％至约50％。在如本文所述的本专利技术的某些实施例中，生面团中的淀粉量的范围可以是(但不限于)生面团重量的约0.5％至约50％。例如，在如本文所述的本专利技术的一个实施例中，淀粉的量是约1％至约35％。在又一个实施例中，生面团中的淀粉量可以是生面团的约2％至约15％。在其他实施例中，生面团中的淀粉量的范围可以是是生面团重量的约0.5％至约35％、约0.5％至约20％、约0.5％至约15％、约0.5％至约10％、约1％至约20％、约1％至约15％、约1％至约10％、约2％至约35％、约2％至约20％、约2％至约15％、约2％至约10％、约4％至约35％、约4％至约20％、约4％至约15％或约4％至约10％。如本文所使用，且本领域的普通技术人员将会理解，生面团中的该淀粉成分与作为面粉本身的成分存在的淀粉是区分开的。在如本文所述的本专利技术的某些实施例中，生面团中的水量的范围可以是(但不限于)生面团重量的约20％至约60％。例如，在如本文所述的本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制造食品的方法，所述方法包括：提供面团，所述面团包括：约20％至约60％的面粉；约0.5％至约50％的淀粉；和约20％至约60％的水；热压所述生面团以形成热压面片；以及烹制所述热压面片以形成所述食品，所述食品的含水量小于约3％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.06.19 GB 1410909.4;2014.04.11 US 61/978,7401.一种用于制造食品的方法，所述方法包括：提供面团，所述面团包括：约20％至约60％的面粉；约0.5％至约50％的淀粉；和约20％至约60％的水；热压所述生面团以形成热压面片；以及烹制所述热压面片以形成所述食品，所述食品的含水量小于约3％。2.如权利要求1所述的方法，其中所述面粉包括玉米湿润粉糊面粉。3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述面粉包括玉米湿润粉糊面粉、玉米粉、谷物面粉、全麦面粉、麸皮面粉、米粉和小麦粉中的一种或多种。4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述面粉以约25％至约45％范围内的量存在于所述面团中。5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述面团中的所述面粉的至少一部分未被糊化。6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述面团中的所述面粉的至少一部分仅被部分糊化。7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括天然淀粉。8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括改性淀粉。9.如权利要求1-8中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括预糊化淀粉。10.如权利要求1-9中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括冷水溶胀淀粉。11.如权利要求1-10中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括快熟淀粉。12.如权利要求1-11中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括预糊化淀粉和快熟淀粉。13.如权利要求1-12中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括速溶淀粉。14.如权利要求1-13中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括天然淀粉和改性淀粉。15.如权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括脱水马铃薯产品。16.如权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述生面团中的所述淀粉包括分离马铃薯产品。17.如权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述淀粉以约1％至约35％的范围存在于所述生面团中。18.如权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述淀粉以约2％至约15％的范围存在于所述生面团中。19.如权利要求1-18中任一项所述的方法，其中所述水以约25％至约50％的范围存在于所述生面团中。20.如权利要求19所述的方法，其中所述水被加热至约60℉至约90℉的范围。21.如权利要求1-20中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括高达约30％的量的豆类材料、小扁豆材料、全麦材料、麸皮材料、蔬菜材料或马铃薯材料。22.如权利要求21所述的方法，其中所述小扁豆材料包括小扁豆薄片。23.如权利要求21所述的方法，其中所述豆类材料包括豆薄片。24.如权利要求1-23中任一项所述的方法，其中所述生面团还包括约0.05％至约2％的乳化剂。25.如权利要求24所述的方法，其中所述乳化剂包括卵磷脂、单酸甘油酯、甘油二酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰-2-乳酸钙、乳酸硬脂酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：SH阿瓦希亚，MK里德尔，
申请(专利权)人：泰特及莱尔要素美洲有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US