一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，包括：1)煮稀饭：向锅中加水倒入大米和糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；2)醋稀饭发酵：将稀饭打入醋缸，当稀饭的温度降至40℃时，加醋曲拌匀，发酵14-16天，温度为35-38℃，每天早晚各搅拌一次；3)制醅：将醋稀饭打出与麸皮混匀置入醋槽中，用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37-38℃，当发酵至第9-11天时加盐翻醅均匀，再发酵5-6天；5)装坛晒醅：将醋醅转入晒场的缸中压紧，用食盐封口，日晒夜露两年；6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；7)调配：将70-78％淋出来的醋液、18-24％的刺梨汁和4-6％的蜂蜜拌匀；8)晒醋：将调配好的醋液转入晒场晒4-6个月；9)过滤、灭菌、灌装；该工艺简单，制醋成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食醋的制备方法，特别涉及一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，本专利技术还涉及一种刺梨蜂蜜晒醋。
技术介绍
赤水晒醋有180多年的生产历史了，古代既已名声远播，享誉千家万户，如今又多次经过省级、部级质评，获\中国名醋\的殊荣。赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品，而传统工艺复杂，产出率低，因此就需要对传统酿醋的工艺进行改进。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，工艺简单，除了能调味外还具有保健作用，制得的醋酸甜适度，柔和。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，包括如下步骤：1)煮稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50-60kg大米和10-20kg糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；2)醋稀饭发酵：将煮好的稀饭打入醋缸中，当稀饭的温度降至35-40℃时，加入10-20kg醋曲搅拌均匀，发酵14-16天，发酵温度为35-38℃，每天早晚各搅拌一次；3)制醅：醋稀饭发酵完成后，打出与麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37-38℃，当发酵至第9-11天时加入10-15kg盐翻醅均匀，再发酵5-6天；5)装坛、晒醅：将发酵结束的醋醅转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在自然环境下日晒夜露两年；6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；7)调配：将70-78％淋出来的醋液、18-24％的刺梨汁和4-6％的蜂蜜混合拌匀；8)晒醋：将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续日晒夜露4-6个月；9)过滤、灭菌、灌装：过滤后在温度为95-100℃的条件下灭菌15-30分钟，再灌装。进一步，所述水为井水600-700kg；进一步，所述两池套淋工艺为将醋醅均匀分配在1#淋醋池和2#淋醋池，a向1#淋醋池中加入冒过醋醅以上5cm的水，浸泡2小时，收集第一次淋出液；b向1#淋醋池中加入冒过醋醅以上5cm的水，同时将第一次淋出液打入2#淋醋池，分别浸泡2小时，分别收集第二次淋出液和2#淋醋池生醋；c向1#淋醋池中加入冒过醋醅以上5cm的水，同时将第二次淋出液打入2#淋醋池，分别浸泡2小时，分别收集第三次淋出液和2#淋醋池生醋，d将第三次淋出液打入2#淋醋池，浸泡2小时，收集生醋；进一步，所述过滤为首先将醋液通过板框过滤器过滤，再通过膜过滤设备过滤；进一步，所述灭菌采用蒸汽循环加热的方法灭菌；进一步，所述调配步骤中醋液、刺梨汁、蜂蜜的重量百分比分别为：醋液75％、刺梨汁20％和蜂蜜5％；更进一步，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90-143份、麦麸70-100份、小麦140-180份；再进一步，所述中草药的成分包括：木通2-3份；桃树叶1-2份；台乌2-4份；柴葫6-8份；核桃叶1-2份；甘草0.5-1份；了子草18-24份；粉葛1-2份；桃仁1-2份；痱子草6-8份；桂枝0.5-1份；杏仁1-2份；巴岩香7-10份；细辛1-2份；肉桂1-2份；响铃草5-8份；白芷1-2份；小茴香0.5-1份；过路黄5-8份；麻黄2-4份；红枣3-6份；千里光8-12份；金银花1-2份；枸杞2-4份；黄金籽6-8份；甘松1-3份；麻柳叶1-3份；铁马鞭5-8份；藿香0.5-1份。上述各中草药的药理药性如下：1、木通：苦；性寒心；脾；肾；小肠；膀胱经。清热利尿；活血通脉。主小便赤赤；淋浊；水肿；胸中烦热；喉喉疼痛；口舌生疮；风湿痹痛；乳汁不通；经闭；痛经。2、桃树叶：桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干,桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。3、台乌：乌药的道地简称，是乌药中的上品。历代本草典籍中记载：“乌药，以产天台者为胜，故称天台乌药或台乌药”。天台乌药色白、质嫩、气芳香，品质居全国之最，具顺气、开郁、散寒、止痛功效，能上理脾胃元气，下通少阴肾经。4、柴胡：味苦；辛；性微寒。归肝；胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，月经不调，子宫下垂。5、核桃叶：苦、涩，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。6、甘草：甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。7、蓼子草：蓼科植物，别名辣柳草、红辣蓼等，一年生草本，全株散布腺点及短伏毛。主要分布于华东、中南及台湾、云南、贵州等地。可作药用，可解毒、除湿、散瘀、止血；8、粉葛：性味甘，辛，凉。解肌退热，发表透诊，生津止渴，升阳止泻。9、桃仁：具有活血祛瘀，润肠通便，止咳平喘的功效。用于经闭痛经，瘕瘕痞块，肺痈肠痈，跌扑损伤，肠燥便秘，咳嗽气喘。10、痱子草：味辛、苦，性微温。发表祛暑；利湿和中；消肿止血；散风止痒。主风寒感冒，阴暑头痛，恶心，脘痛，白痢，水肿，衄血，痔血，疮疖，阴痒，湿疹，痱毒，外伤出血，蛇虫咬伤。11、桂枝：辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。12、杏仁：苦，微温；有小毒，止咳平喘。13、巴岩香：性辛，温。祛风通络，补肾壮阳。治风寒湿痹，肾虚腰痛，阳痿，咳喘。胡椒科胡椒属植物,分布湖北、湖南、广东与四川等地。14、细辛：具有祛风散寒，通窍止痛，温肺化饮的功效。15、肉桂：性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。16、响铃草：为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。17、白芷：性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。18、小茴香：温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。19、过路黄：别名：金钱草、真金草本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)煮稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50‑60kg大米和10‑20kg糯米将米煮成6‑7分熟的稀饭；2)醋稀饭发酵：将煮好的稀饭打入醋缸中，当稀饭的温度降至35‑40℃时，加入10‑20kg醋曲搅拌均匀，发酵14‑16天，发酵温度为35‑38℃，每天早晚各搅拌一次；3)制醅：醋稀饭发酵完成后，打出与麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，用草席盖好；4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37‑38℃，当发酵至第9‑11天时加入10‑15kg盐翻醅均匀，再发酵5‑6天；5)装坛、晒醅：将发酵结束的醋醅转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在自然环境下日晒夜露两年；6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；7)调配：将70‑78％淋出来的醋液、18‑24％的刺梨汁和4‑6％的蜂蜜混合拌匀；8)晒醋：将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续日晒夜露4‑6个月；9)过滤、灭菌、灌装：过滤后在温度为95‑100℃的条件下灭菌15‑30分钟，再灌装。

【技术特征摘要】
1.一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)煮稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50-60kg大米和10-20kg糯米将米煮成6-7分熟的稀
饭；
2)醋稀饭发酵：将煮好的稀饭打入醋缸中，当稀饭的温度降至35-40℃时，加入10-20kg
醋曲搅拌均匀，发酵14-16天，发酵温度为35-38℃，每天早晚各搅拌一次；
3)制醅：醋稀饭发酵完成后，打出与麸皮按质量配比1:1的比例混匀并置入醋槽中，用
草席盖好；
4)翻醅发酵：制醅完成后，隔天翻醅一次，发酵温度37-38℃，当发酵至第9-11天时
加入10-15kg盐翻醅均匀，再发酵5-6天；
5)装坛、晒醅：将发酵结束的醋醅转入晒场的缸中压紧、压实，装满后用食盐封口，在
自然环境下日晒夜露两年；
6)淋醋：收集醋醅，采用两池套淋工艺淋醋；
7)调配：将70-78％淋出来的醋液、18-24％的刺梨汁和4-6％的蜂蜜混合拌匀；
8)晒醋：将调配好的醋液转入晒场醋缸中继续日晒夜露4-6个月；
9)过滤、灭菌、灌装：过滤后在温度为95-100℃的条件下灭菌15-30分钟，再灌装。
2.根据权利要求1所述的一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，其特征在于：所述水为井水
600-700kg。
3.根据权利要求1或2所述的一种刺梨蜂蜜晒醋制备工艺，其特征在于：所述两池套淋
工艺为将醋醅均匀分配在1#淋醋池和2#淋醋池，a向1#淋醋池中加入冒过醋醅以上5cm的水，
浸泡2小时，收集第一次淋出液；b向1#淋醋池中加入冒过醋醅以上5cm的水，同时将第一
次淋出液打入2#淋醋池，分别浸泡2小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春，宋海滔，
申请(专利权)人：贵州赤水黔老翁晒醋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52