香肠的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种香肠的加工工艺，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；其中，水的加入量为肉馅质量的5～6％，盐的加入量为肉馅质量的0.21～0.24％，鸡精的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％，辣椒的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；步骤(4)将肠体悬挂风干室内，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，之后再送入温度为5～10℃的干空气。本发明专利技术制备的香肠的风味独特，口感有嚼劲。

Sausage processing technology

The invention discloses a sausage processing technology, which consists of the following steps: (1) the lean and fat minced meat stuffing, get to them; adding lactic acid bacteria, lactic acid bacteria in the amount of meat stuffing, the meat stuffing quality 0.3 ~ 0.6% steps; (2) the water, salt, chicken meat stuffing, pepper and stir get uniform mixture; the amount of water for 5 ~ 6% of the meat stuffing quality, adding amount of salt is 0.21 ~ 0.24% of the meat stuffing quality, quantity of chicken meat stuffing for quality of 0.1 ~ 0.2%, adding amount of pepper for meat stuffing quality 0.1 ~ 0.2% steps; (3) the mixture obtained enema. Intestine; step (4) will be suspended to the indoor air dried sausage body, dried into the indoor temperature of 70 ~ 80 DEG C, water vapor, and then sent to the temperature of 5 to 10 DEG C for dry air. The sausage prepared by the invention has unique flavor and has the advantages of chewing and chewing.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种香肠的加工工艺。
技术介绍
中国的肉类总产量在上个世纪90年代就己经位居世界第一，其大宗肉品猪肉资源极其丰富，2013年定点屠宰场有21000多家，其总产量达到了5493万吨，实现了利润总额205亿元，肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出我国多数肉制品仍属中低档肉制品,冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。为了丰富猪肉食品的种类，需要提供一种新的香肠的加工方法。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术设计开发了一种风味更好的，口感独特的香肠的加工工艺。本专利技术提供以下技术方案：一种香肠的加工工艺，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；其中，水的加入量为肉馅质量的5～6％，盐的加入量为肉馅质量的0.21～0.24％，鸡精的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％，辣椒的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；将肠体反复揉搓碾压1～1.5h，之后将肠体悬挂起来，静置30min，之后再将肠体反复揉搓碾压1～1.5h；步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(3)中，肠体的长度为40～50cm。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(4)中，向风干室内送入温度为78℃的水蒸汽，持续24h。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(4)中，之后再送入温度为5℃的干空气，送入干空气的时间为50h。本专利技术制备的香肠的风味独特，口感有嚼劲。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。本专利技术提供一种香肠的加工工艺，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；其中，水的加入量为肉馅质量的5～6％，盐的加入量为肉馅质量的0.21～0.24％，鸡精的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％，辣椒的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；将肠体反复揉搓碾压1～1.5h，之后将肠体悬挂起来，静置30min，之后再将肠体反复揉搓碾压1～1.5h；步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。本专利技术在灌肠之后，不是将肠体直接煮熟食用，而是将其置于风干室内，风干室内先通入高温蒸汽，相当于对肠体进行蒸制，长时间蒸制之后，再送入干空气，将肠体风干，最终所获得的香肠的风味独特，且口感非常有嚼劲。另外，为了使香肠的风味更丰富，在制肉馅时向肉馅内加入了一定量的乳酸菌。当将肠体置于风干室中，并且风干室内充满大量的水蒸汽时，乳酸菌在该环境下对肉馅进行发酵，从而使肉馅内富含有发酵风味。并且为了提高乳酸菌的活性，在肉馅刚制好后，先将肉馅置于一温度适宜的培养箱内加以培养一段时间。肠体灌好后，先对肠体进行“按摩”，即对肠体反复揉搓碾压一段时间，之后静置一段时间后，再反复揉搓碾压一段时间。上述做法有助于改善最终香肠的口感，使香肠的肉质有弹性。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(3)中，肠体的长度为40～50cm。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(4)中，向风干室内送入温度为78℃的水蒸汽，持续24h。优选的是，所述的香肠的加工工艺中，所述步骤(4)中，之后再送入温度为5℃的干空气，送入干空气的时间为50h。尽管本专利技术的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本专利技术的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本专利技术并不限于特定的细节。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香肠的加工工艺，其特征在于，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；其中，水的加入量为肉馅质量的5～6％，盐的加入量为肉馅质量的0.21～0.24％，鸡精的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％，辣椒的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；将肠体反复揉搓碾压1～1.5h，之后将肠体悬挂起来，静置30min，之后再将肠体反复揉搓碾压1～1.5h；步骤(4)将肠体悬挂风干室内，风干室为四面通风的房子，向风干室内送入温度为70～80℃的水蒸汽，持续24～36h，之后再送入温度为5～10℃的干空气，送入干空气的时间为48～56h。

【技术特征摘要】
1.一种香肠的加工工艺，其特征在于，包括：步骤(1)将瘦肉和肥肉绞碎，得到肉馅；向肉馅内加入乳酸菌，其中，乳酸菌的加入量为肉馅质量的0.3～0.6％，混合均匀，同时还向肉馅内混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量为乳酸菌质量的0.42～0.65％；将肉馅先置于一温度为34～38℃的培养箱内，培养时间为4～6h；步骤(2)将肉馅、水、盐、鸡精和辣椒搅拌均匀，得到混合物；其中，水的加入量为肉馅质量的5～6％，盐的加入量为肉馅质量的0.21～0.24％，鸡精的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％，辣椒的加入量为肉馅质量的0.1～0.2％；步骤(3)将混合物灌肠，得到肠体；将肠体反复揉搓碾压1～1.5h，...

【专利技术属性】
技术研发人员：施秀丽，
申请(专利权)人：施秀丽，
类型：发明
国别省市：广西;45