一种薇菜的高品质干燥处理方法技术

本发明专利技术公开了一种薇菜的高品质干燥处理方法，包括如下步骤：（1）采摘分料、（2）清洗除杂、（3）漂烫处理、（4）揉捻干燥处理。本发明专利技术各步骤配合合理，制得的薇菜干品具有色相好、硬度佳、有光泽、卷曲而多皱纹,干爽且富有弹性的特点，整个过程仅需要揉捻2次即可，降低了传统工艺的繁琐程度，利于大批量工厂化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种薇菜的高品质干燥处理方法。
技术介绍
薇菜（OsmundaJaponicaThunb），学名紫萁，属紫萁科（Osmundaceae）紫萁属（Smunda）多年生草本蕨类植物，以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被誉为“山菜之王”，可鲜食、腌制、干制。薇菜干制品中含有19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用。国际市场上畅销的“中国红薇干”主要分布于我国长江流域以南山区，每年总产量达3000万t，是我国出口日本及东南亚各国创汇的重要蔬菜品种之一。传统的薇菜干燥制备加工方法主要是由农户通过灶台抢烫、手搓、日晒来加工，工作效率低，受天气影响大，薇菜干品质差，很难实现规模化种植。人们通过热风干燥、微波干燥等方式来提高整体的加工效率，取得了一定的成效，但通常需要揉捻6~7次，较为繁琐，且制得的薇菜易褐变，品相仍达不到满意的程度。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种薇菜的高品质干燥处理方法，能很好的提升薇菜的加工效率和品质。本专利技术通过以下技术方案来实现：一种薇菜的高品质干燥处理方法，包括如下步骤：（1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；（2）清洗除杂：将步骤（1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；（3）漂烫处理：a．将步骤（2）处理后的薇菜放入到质量分数为2~3%的复合酶溶液中，浸泡处理25~35min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3~5min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000~1200份水、0.03~0.05份维生素E、0.2~0.4份叶绿素铜钠盐、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸钠；（4）揉捻干燥处理：a．将步骤（3）处理后的薇菜放入温度为-2~0℃的冷库中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻5~8min；b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W，将薇菜干燥至水含量为30~35%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻10~15min；c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W、真空度为-0.07~-0.08MPa，将薇菜干燥至水含量不大于14%即可。进一步的，步骤（3）操作a中所述的复合酶溶液的温度保持为35~38℃。进一步的，步骤（4）操作a中所述的揉捻转速控制为25~30转/分钟。进一步的，步骤（4）操作b中所述的揉捻转速控制为40~45转/分钟。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术先对薇菜进行了酶解处理，可提高其表面组织的通透性，利于后续的揉捻和干燥处理；采用特殊配制的漂烫处理液，可提高灭酶效率，增鲜颜色，提高品相；将薇菜进行冷藏后，其内含的水分结晶，待其内30~40%的水解冻后，仍有较多冰晶存在于薇菜内部，此时进行揉捻操作，更有利于破坏其纤维组织，排除菜中的苦汁，采用微波干燥处理使干燥更加均匀，利于提高薇菜的品质。在各步骤的合理配合下，本专利技术制得的薇菜干品具有色相好、硬度佳、有光泽、卷曲而多皱纹,干爽且富有弹性的特点，整个过程仅需要揉捻2次即可，降低了传统工艺的繁琐程度，利于大批量工厂化生产。具体实施方式实施例1一种薇菜的高品质干燥处理方法，包括如下步骤：（1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；（2）清洗除杂：将步骤（1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；（3）漂烫处理：a．将步骤（2）处理后的薇菜放入到质量分数为2.5%的复合酶溶液中，浸泡处理25min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000份水、0.03份维生素E、0.2份叶绿素铜钠盐、0.15份三氯蔗糖、0.07份六偏磷酸钠；（4）揉捻干燥处理：a．将步骤（3）处理后的薇菜放入温度为-2℃的冷库中冷藏35min，取出后待薇菜所含30~35%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻8min；b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为240W，将薇菜干燥至水含量为30~33%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻15min；c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230W、真空度为-0.075MPa，将薇菜干燥至水含量不大于13%即可。进一步的，步骤（3）操作a中所述的复合酶溶液的温度保持为37℃。进一步的，步骤（4）操作a中所述的揉捻转速控制为28转/分钟。进一步的，步骤（4）操作b中所述的揉捻转速控制为42转/分钟。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，在对薇菜进行漂烫处理时，不对其进行操作a所述的复合酶溶液浸泡处理，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例1相比，在对薇菜进行漂烫处理时，采用清水代替漂烫处理液，除此外的方法步骤均相同。对比实施例3本对比实施例3与实施例1相比，在对薇菜进行揉捻干燥处理时，在操作a中直接将薇菜放入揉捻机中进行揉捻处理，不先对其进行冷藏处理，除此外的方法步骤均相同。对照组1现有的薇菜微波干燥处理工艺。选取同一批薇菜，分别用上述五种方式制成薇菜干品，然后对其进行检测记录，相应的对比数据如下表所示：菜体硬度菜体颜色菜体皱纹卷曲菜体折断、破皮实施例1+———****/对比实施例1+++——***//对比实施例2++————***//对比实施例3+++——*//对照组1++++——**///注：用“+”表示菜体硬度，“++++”为菜体较硬，手劈菜体能撕开部分，“+++”为菜体硬，手劈菜体能撕开一半，“++”为菜体软，手劈菜体能撕开全部，“+”为菜体较软，手劈菜体不能全部撕开；用“—”表示菜体颜色，“—”为正常，“——”为合格，“———”为优秀，“————”为过暗；用“*”表示菜体皱纹卷曲多少，“*”为很少，“**”为少，“***”为有，“****”为多；用“/”表示菜体折断程度，“/”为无，“//”为有，“///”为多，“////”为很多。由上表可以看出，本专利技术干燥处理方法可很好的提高薇菜干制品的色相品质。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种薇菜的高品质干燥处理方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20 cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；（2）清洗除杂：将步骤（1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；（3）漂烫处理：a．将步骤（2）处理后的薇菜放入到质量分数为2~3%的复合酶溶液中，浸泡处理25~35min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3~5min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000~1200份水、0.03~0.05份维生素E、0.2~0.4份叶绿素铜钠盐、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸钠；（4）揉捻干燥处理：a．将步骤（3）处理后的薇菜放入温度为‑2~0℃的冷库中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻5~8min；b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W，将薇菜干燥至水含量为30~35%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻10~15min；c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W、真空度为‑0.07~‑0.08MPa，将薇菜干燥至水含量不大于14%即可。...

【技术特征摘要】
1.一种薇菜的高品质干燥处理方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；（2）清洗除杂：将步骤（1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；（3）漂烫处理：a．将步骤（2）处理后的薇菜放入到质量分数为2~3%的复合酶溶液中，浸泡处理25~35min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3~5min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000~1200份水、0.03~0.05份维生素E、0.2~0.4份叶绿素铜钠盐、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸钠；（...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭秉政，郭锐，李元元，郭立兵，
申请(专利权)人：合肥元政农林生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34