一种腊肉用盐的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肉用盐，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐86‑95％、植物原料4‑12％、抗结块剂0.001‑0.002％、防霉抑制剂0.8‑2％、剩余的为香辛料粉末，本发明专利技术将发酵的芹菜粉与抗菌剂、抗氧化剂等有效的结合，可以起到高效的防腐性能，然后通过脱乙酰甲壳素进行包覆，可以得到耐热、稳定性强的干粉，与传统食盐混合后，不易潮解。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味料领域，涉及功能性食用盐及其制备方法，更具体的说是一种具有功能性的腌制用食盐。
技术介绍
腊肉、火腿、咸肉等能延长保存时间，并增添特有的风味，在我国的各地都比较普及。腊肉、火腿、咸肉等能延长保存时间，并增添特有的风味，在我国的各地都比较普及。腊肉等肉制品，并非长久不坏，在常温下保存，肉中的脂肪会发生氧化，而使腊肉产生毒性。脂肪氧化的过程是自由基链反应，而脂肪氧化所产生的自由基即氢过氧化物及其降解产物几乎可与人体内所有分子或细胞发生反应，其可与蛋白质发生反应，使蛋白质发生交联和多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化，破坏DNA和细胞结构，导致核酸碱基破坏，产生遗传突变，使细胞发生癌变；还可破坏细胞结构，使细胞严重受损不能修复，导致细胞死亡和人体衰老。自由基氧化产生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，会严重影响腊肉制品的口感、质地和营养质量的劣变，还会产生致癌物质。腊肉脂肪氧化是腊肉制作和保存过程中的一个重要的质量问题，研究表明在潮湿环境下腊肉和熏肉放置一个月，脂肪氧化值(酸价)会增加1倍；而在阳光下，脂肪的氧化速度还会再增加1倍，对人体健康不利非常不利。在潮湿地区的腊肉和熏肉等还很容易发生霉变，霉菌和致病菌产生的毒素可以残留在腊肉中，会严重影响腊肉的品质和安全。
技术实现思路
腊肉用盐是采用精制食盐与功能性植物成分通过现代食品生物技术精制而成的专门用于家庭腊肉、腊肠、火腿、咸肉、熏肉等肉制品腌制的功能性食盐产品。具有快速渗透、抑制脂肪氧化、防止霉变、风味调节等针对家庭腌制肉制品的相应功能腊肉用盐含有经过提取的天然植物抗氧化成分，与脂肪充分接触可以阻断脂肪氧化的自由基链式反应，减少肉制品的脂肪氧化、腊肉品质，持续保鲜，解决卤肉、熏肉、腊肉的“木乃伊”问题。腊肉用盐含有天然植物性抗菌成分，其附着于腊肉表面，可以减少因长期存放引起的霉变，提高了肉制品的安全性。腊肉用盐采用速溶技术，喷雾干燥形成的颗粒可快速溶解，在肉制品表面可以快速渗透，形成快速脱水层，既起到了防腐的作用，又保持了内部的水分和嫩度，提高了腊肉和火腿的品质和口感。腊肉用盐含有丁香、桂皮、肉豆蔻、茴香、砂仁等肉制品加工用香辛料，增强腊肉的口感，减少腊肉的烟熏时间增加了制作的便利性。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种腊肉用盐，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐86～90％、植物原料10～12％、抗结块剂0.001～0.002％、防霉抑制剂0.8～2％、剩余的为香辛料粉末。所述的植物原料包括鱼腥草、芥末、山葵、芦荟、石榴、马齿苋、艾蒿、甘草、金银花、野菊花、车前子、马兰、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、乌梅、苦参、苦瓜、柚皮、厚朴、山竹、茶叶、山楂、胡萝卜、番茄、蓝莓、花椰菜、芦笋中的一种或任意几种混合组成。所述的香辛料粉末是由质量比为20-30：1-2：0.3-1的主料、牛骨汤、酵母抽提物混合，搅拌均匀后喷雾干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圆叶当归、辣椒、辣根、杨桃、黑芥籽、刺山柑、葛缕子、阴香、枯茗、香茅、阿魏、刺柏、山奈、调料九里香、迷迭香、甜罗勒、甘牛至、牛至、多香果、荜拨、胡麻、罗晃子、百里香、香旱芹、葫芦巴、香荚兰中的一种或多种。所述的抗结剂是人工抗结块剂亚铁氰化钾。所述的食用盐可以为营养盐、雪花盐、自然晶盐、低钠盐、精制盐等日常调味常用食盐。所述的防霉抑制剂的制备方法包括以下步骤：(1)取新鲜的芹菜，加适量水打成浆，加入浆料重量1～2％的酵母菌、0.3～0.5％的双歧杆菌，升温度至30～50℃，调节pH为5.0～6.0，保温发酵6～10小时，加入上述抗坏血酸，继续保温反应1～2小时，抽滤，将滤饼在90～120℃下热风干燥；(2)取上述干燥后的滤饼，加入其重量1-2％的丁基羟基茴香醚，搅拌均匀，加入混合料重量10-14倍的去离子水，搅拌均匀；(3)将尼泊金乙酯和纳他霉素、乳酸链球菌、脱氢乙酸钠抗(1：1：1：1)菌剂混合物加入到其重量10-12倍的、30-37％的乙醇溶液中，搅拌均匀，加入脱乙酰甲壳素，在57-60℃下保温搅拌20-30分钟，所述的抗菌剂混合物用量为丁基羟基茴香醚重量的4-6倍，脱乙酰甲壳素用量为丁基羟基茴香醚重量的20-30倍；(4)将上述步骤(2)、(3)得到的物料混合，高速搅拌分散20-30分钟，喷雾干燥，得防霉抑制剂。一种腊肉用盐的制备方法，其制备方法主要包括以下步骤：A、将各种植物原料清洗、切片、烘干后、破碎成粉末，将植物原料按比例进行混合；B、将上述混合均匀后的植物粉末在常温下用乙醇水溶液进行提取，将提取液进行减压浓缩；所述的乙醇水溶液中乙醇的浓度为70％至98％(体积比)；提取方法为回流提取、微波萃取法、超声连续逆流提取法中的一种；提取工艺中物料与提取液的比例为1:3～1:10，浸提温度为55～90℃，提取次数2～4次，时间介于30～60min之间；浓缩工序的温度介于80～95℃，真空度-0.05～-0.1MPa之间；C、将步骤B所得浓缩液均匀喷洒入已经混合均匀的香辛料粉末，混合，制成植物辅料；D、将步骤C所得植物辅料与抗结块剂、食用盐、防霉抑制剂混合均匀，进行称量、包装等操作即可得成品。本专利技术仅在传统食盐生产工艺中做了简单改造，无需另建生产线，大大的节约投资成本，操作简便，本专利技术加入的防霉抑制剂以新鲜的芹菜为主料，经过发酵后得到的芹菜粉可以有效的替代亚硝酸钠在肉制品腌制过程中的效果，安全环保，且可以提高肉制品中的膳食纤维、维生素等营养成分，本专利技术将发酵的芹菜粉与尼泊金乙酯、丁基羟基茴香醚等有效的结合，可以起到高效的防腐性能，然后通过脱乙酰甲壳素进行包覆，可以得到耐热、稳定性强的干粉，与传统食盐混合后，不易潮解。具体实施方式以下实施例用来说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1一种腊肉用盐，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐86％、植物原料10％、抗结块剂0.002％、防霉抑制剂2％、剩余的为香辛料粉末。所述的植物原料包括鱼腥草、芥末、山葵、芦荟、石榴、马齿苋、艾蒿、甘草、金银花、野菊花、车前子、马兰、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、乌梅、苦参、苦瓜、柚皮、厚朴。所述的香辛料粉末是由质量比为30：1：0.5的主料、牛骨汤、酵母抽提物混合，搅拌均匀后喷雾干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圆叶当归、辣椒、辣根、杨桃、黑芥籽、刺山柑、葛缕子、阴香、枯茗、香茅、阿魏。所述的抗结剂是人工抗结块剂亚铁氰化钾。所述的食用盐可以为营养盐。所述的防霉抑制剂的制备方法包括以下步骤：(1)取新鲜的芹菜，加适量水打成浆，加入浆料重量2％的酵母菌、0.5％的双歧杆菌，升温度至45℃，调节pH为5.7，保温发酵6小时，加入抗坏血酸，继续保温反应1小时，抽滤，将滤饼在100℃下干燥完全；(2)取上述干燥后的滤饼，加入其重量2％的丁基羟基茴香醚，搅拌均匀，加入混合料重量14倍的去离子水，搅拌均匀；(3)将尼泊金乙酯和纳他霉素、乳酸链球菌、脱氢乙酸钠(1：1：1：1)抗菌剂混合物加入到其重本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊肉用盐，其特征在于，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐86‑95％、植物原料4‑12％、抗结块剂0.001‑0.002％、防霉抑制剂0.8‑2％、剩余的为香辛料粉末。

【技术特征摘要】
1.一种腊肉用盐，其特征在于，它是由下述重量百分比的原料组成的：食用盐86-95％、植物原料4-12％、抗结块剂0.001-0.002％、防霉抑制剂0.8-2％、剩余的为香辛料粉末。2.根据权利要求1所述的腊肉用盐，其特征在于，所述的植物原料包括鱼腥草、芥末、山葵、芦荟、石榴、马齿苋、艾蒿、甘草、金银花、野菊花、车前子、马兰、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、乌梅、苦参、苦瓜、柚皮、厚朴、山竹、茶叶、山楂、胡萝卜、番茄、蓝莓、花椰菜、芦笋中的一种或任意几种混合组成。3.根据权利要求1所述的腊肉用盐，其特征在于，所述的香辛料粉末是由质量比为20-30：1-2：0.3-1的主料、牛骨汤、酵母抽提物混合，搅拌均匀后喷雾干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圆叶当归、辣椒、辣根、杨桃、黑芥籽、刺山柑、葛缕子、阴香、枯茗、香茅、阿魏、刺柏、山奈、调料九里香、迷迭香、甜罗勒、甘牛至、牛至、多香果、荜拨、胡麻、罗晃子、百里香、香旱芹、葫芦巴、香荚兰中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的腊肉用盐，其特征在于，所述的抗结剂是人工抗结块剂亚铁氰化钾。5.根据权利要求1所述的腊肉用盐，其特征在于，所述的食用盐可以为营养盐、雪花盐、自然晶盐、低钠盐、精制盐等日常调味常用食盐。6.根据权利要求1所述的腊肉用盐，其特征在于，所述的防霉抑制剂的制备方法包括以下步骤：(1)取新鲜的芹菜，加适量水打成浆，加入浆料重量1～2％的酵母菌、0.3～0.5％的双歧杆菌，升温度至30～50℃，调节pH为...

【专利技术属性】
技术研发人员：王继明，陈鹏，杨文辉，
申请(专利权)人：中盐新干盐化有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36