含膳食纤维的面条和高汤以及它们的制造方法技术

含膳食纤维面条包含小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。富啡酸矿物调味液包含醋、富啡酸、钙、矿物盐和海藻糖。含膳食纤维高汤包含水、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。由于含有富啡酸矿物质，即使不使用改性淀粉难消化糊精的溶解也被抑制，并且进一步保持品质诸如美味、颜色、口感和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及：含膳食纤维的面条和高汤，其作为能够提供诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应的功能食品；和它们的制造方法。
技术介绍
在面条中，作为膳食纤维功能食品的此种面条是已知的，其中可以赋予诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，将是水溶性膳食纤维的难消化糊精加入小麦粉中(例如，日本专利公开号2006-254901)。在膳食纤维中，有水溶性以及非水溶性两种类型。于是，公认水溶性类型适合加入到煮熟面条中，并且，特别地，作为一种低粘度物质的难消化糊精是适合的。在将难消化糊精加入并揉到小麦粉中的情况中，难消化糊精与小麦粉的淀粉融合使得溶解度降低，并且因此内容物的释放可以维持在大约0。然而，当捏合的面条面团在处于97℃温度的热水浴中煮熟(9-15分钟的煮沸时间)时，难消化糊精溶解使得难消化糊精的含量下降至大约50％。因此，在传统工艺中，首先，使含有固定比率的难消化糊精和多糖增稠剂的水溶液变干从而获得其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉的粉末。然后，将改性淀粉加入并揉到小麦粉中从而防止在煮熟面条面团的时候难消化糊精的溶解。
技术实现思路
尽管如此，在传统工艺的面条中，为了可以将煮熟面条中难消化糊精的含量保持在所需水平，需要加入其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉。结果，面条变软以及品质降低。进一步，诸如美味、颜色、口感(eatingtexture)和风味的品质也下降。另一方面，为了保持品质，当其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉的量下降时，难消化糊精的量也下降，以至于不能令人满意地保持生理效应诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢，并且因此，不能有效利用作为膳食纤维功能食品的特性。更进一步的是，当难消化糊精添加到高汤后，预期会赋予高汤诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应。然而，当含有难消化糊精的高汤煮沸的时候，难消化糊精溶解，并且因此难消化糊精的含量减少。因此，不能令人满意地获得生理效应诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢，并且因此，不能有效利用作为膳食纤维功能食品的特性。更进一步的是，当高汤煮沸的时间较长时，不好的味道增多，且不能有效地萃取出鲜美的味道。而且，咸味也会变重。设计本专利技术的目的是为了解决以上问题。本专利技术的目的是提供：含膳食纤维的面条，其用作功能食品，所述功能食品提供诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，并且是美味的且具有令人满意的颜色、口感和风味；和制备所述面条的制造方法。此外，本专利技术的另一个目的是提供含有膳食纤维的高汤，其用作功能食品，所述功能食品可以获得诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应，并且可以去除不好的味道且可以有效地萃取出美味的滋味成分；和所述高汤的制造方法。本专利技术的含膳食纤维的面条包含小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。在上述的含膳食纤维的面条中，优选将1-10重量％的难消化糊精和0.3-1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的小麦粉中，并且富啡酸矿物调味液至少包含醋、富啡酸以及矿物盐。本专利技术的含膳食纤维的面条的制造方法包括：将小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精和富啡酸矿物调味液混合在一起以制作面条面团的混合步骤；将在混合步骤制作的面条面团复合，然后将其成型为带状面带，然后将所述带状面带熟化的复合步骤；将在复合步骤熟化的面带碾薄的碾平步骤；和将在碾平步骤碾薄的面带切割以制成细长面条的切割步骤。本专利技术的含膳食纤维高汤包含水、充当膳食纤维的难消化糊精以及富啡酸矿物调味液。在上面提到的含膳食纤维高汤中，优选将1-10重量％的难消化糊精和0.03-0.1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的水中，并且富啡酸矿物调味液至少包含醋、富啡酸以及矿物盐。本专利技术的含膳食纤维高汤的制备方法包括：将水煮沸的煮沸步骤；将干鱼片投入到在煮沸步骤煮沸的水中然后将其煮沸的干鱼片投入步骤；从在干鱼片投入步骤投入的干鱼片进行萃取的干鱼片萃取步骤；将充当膳食纤维的难消化糊精和富啡酸矿物调味液掺合到在干鱼片萃取步骤通过从干鱼片萃取获得的水中的掺合步骤；和将在掺合步骤获得的掺合液搅拌的搅拌步骤。根据本专利技术，因为含有富啡酸矿物调味液，使得难消化糊精的溶解度降低，并且因此抑制了难消化糊精的溶解。凭借这一点，当仅将难消化糊精直接加入小麦粉中而不使用其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉时，在煮熟面条内难消化糊精的含量可以维持在令人满意地获得诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应的所需水平。此外，不需要采用其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉，并且因此可以获得诸如美味、颜色、口感和风味的品质。因此，在保持诸如美味、颜色、口感和风味的品质的状态下，可以令人满意地获得诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应。进一步而言，由于仅仅直接将难消化糊精加入小麦粉而无需使用其中难消化糊精和多糖增稠剂融合在一起的改性淀粉就足够，因此加工效率是令人满意的并且可以降低成本。此外，面筋形成变得令人满意并且因此获得耐嚼和光滑的面条。另外，导热率提高使得快速完成煮沸。此外，根据本专利技术，因为含有富啡酸矿物调味液，因此难消化糊精的溶解度降低，并且因此可以抑制煮沸高汤中难消化糊精的含量减小。凭借这一点，可以获得诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应。此外，因为含有富啡酸矿物调味液，导热率变得令人满意，并且因此高汤的煮沸时间减少。因此，可以去除不好的味道并且可以有效地萃取出美味的滋味成分。而且，咸味减少从而获得香醇的味道。此外，还获得了抑制标准细菌的生长的作用。附图说明图1为显示根据本专利技术的实施方案的含膳食纤维面条的制造方法的流程图。图2为显示根据本专利技术的实施例1的乌冬面条(煮熟)(一种由小麦粉制成的日本面条)的制造方法的流程图。图3为显示根据本专利技术的实施例2的中式面条(煮熟)的制造方法的流程图。图4为显示根据本专利技术的实施例3的乌冬面条(未煮熟)的制造方法的流程图。图5为显示根据本专利技术的实施例4的中式面条(未煮熟)的制造方法的流程图。图6为显示根据本专利技术的实施方案的含膳食纤维高汤的制造方法的流程图。具体实施方式(含膳食纤维面条及其制造方法)下面参照附图描述根据实施方案的含膳食纤维面条及其制造方法。本实施方案的含膳食纤维面条含有小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、以及富啡酸矿物调味液。难消化糊精是具有水溶性及低粘度的膳食纤维，并且提供诸如抑制血糖水平上升、肠道调节效应以及改善脂质代谢的生理效应。富啡酸矿物调味液含有醋、富啡酸、钙、矿物盐及海藻糖。然而，至少含有醋、富啡酸和矿物盐就足够。进一步，在本实施方案的含膳食纤维面条中，优选将1-10重量％的难消化糊精和0.3-1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的小麦粉中。进一步，优选采用的小麦粉为半硬质面粉(蛋白含量为10-12％，该含量低于硬质面粉的蛋白含量)。此外，可以进一步加入面筋、食盐、酸化剂、钙、酒精或乙醇、碱水等。例如，本专利技术的含膳食纤维面条包括方便面、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含膳食纤维面条，包含小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。

【技术特征摘要】
2015.06.23 JP 2015-125885;2015.08.18 JP 2015-161311.一种含膳食纤维面条，包含小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精、和富啡酸矿物调味液。2.根据权利要求1所述的含膳食纤维面条，其中将1-10重量％的难消化糊精和0.3-1重量％的富啡酸矿物调味液加入到100重量％的小麦粉中，并且其中所述富啡酸矿物调味液至少包含醋、富啡酸以及矿物盐。3.一种制造含膳食纤维面条的方法，包括：将小麦粉、充当膳食纤维的难消化糊精和富啡酸矿物调味液混合在一起以制作面条面团的混合步骤；将在所述混合步骤制作的所述面条面团复合，然后将所述面条面团成形为带状面带，然后将所述带状面带熟化的复合步骤；将在所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：平野让，
申请(专利权)人：平野让，
类型：发明
国别省市：日本;JP