一种海鲜狮子头制造技术

本发明专利技术公开了一种海鲜狮子头，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉40～50份、鸡蛋清5～8份、虾仁8～10份、马蹄8～10份、香菇4～6份、芹菜4～6份、肥膘6～12份、淀粉3～7份、葱1～3份、姜1～3份、水5～7份、复合磷酸盐0.2～0.3份、盐0.5～2份、糖0.5～2份、味精0.5～2份、鸡精0.5～2份、白胡椒0.05～0.2份、香油0.3～2份。本发明专利技术改善传统工艺却又不失传统狮子头的味道，使本产品富含更多的鱼肉，合理搭配馅料，保证食材的新鲜、营养、风味，更有利于健康，从口感上又比较接近传统的狮子头。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉丸，具体说是一种海鲜狮子头。
技术介绍
狮子头是淮扬菜中独具特色的传统经典菜，目前有一种较为传统的狮子头，其由以下重量份配料制成：猪肉30～40份、鸡蛋清15～18份、香菇8～10份、肥膘16～20份、淀粉5～9份、葱1～3份、姜1～3份、水5～7份、盐0.5～2份、糖0.5～2份、味精0.5～2份、鸡精0.5～2份、白胡椒0.05～0.2份、香油0.3～2份；而鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富富含维生素、矿物质；虾仁鲜嫩清淡、清爽可口富含蛋白质、钾、碘、镁、磷等老幼皆宜；芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等；马蹄肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。不难看出传统的狮子头主要以猪肉为主，而且含有较多的脂肪，高脂肪含量不符合现代人对健康食品的追求，虽然鱼肉、虾肉的营养丰富，且脂肪含量相对较低，但不适合用于制作狮子头这种丸子，主要因为鱼肉、虾肉属于海鲜类，腥味较重，特别是鱼肉，这样就会使原有的狮子头味道发生变化，而这种带有腥味的狮子头就像猪肉丸里煮鱼一样，一般消费者很难接受，因此如何提供一种营养均衡，消费者又能接受的海鲜狮子头一直是食品行业存在的一个难题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种海鲜狮子头。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种海鲜狮子头，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉40～50份、鸡蛋清5～8份、虾仁8～10份、马蹄8～10份、香菇4～6份、芹菜4～6份、肥膘6～12份、淀粉3～7份、葱1～3份、姜1～3份、水5～7份、复合磷酸盐0.2～0.3份、盐0.5～2份、糖0.5～2份、味精0.5～2份、鸡精0.5～2份、白胡椒0.05～0.2份、香油0.3～2份；所述优质鱼肉为去头、去内脏、去皮、去鱼刺鱼骨的干净纯鱼肉；所述虾仁为去头、去皮、去虾线的虾身体部位。作为优选，一种海鲜狮子头，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉45份、鸡蛋清6份、虾仁9份、马蹄9份、香菇5份、芹菜5份、肥膘9份、淀粉5份、葱2份、姜2份、水6份、复合磷酸盐0.25份、盐1.5份、糖1.5份、味精1.5份、鸡精1.5份、白胡椒1.3份、香油1.3份。上述海鲜狮子头，由以下步骤制成：步骤一、原料处理冷冻优质鱼肉解冻至±2℃，冷冻虾仁解冻后斩成1cm虾肉丁，芹菜洗净去跟去叶斩成0.5cm备用，马蹄去皮斩成0.5cm备用，香菇洗净沥干水分斩成0.5cm备用，葱姜按照比例斩细成0.3cm备用，肥膘斩拌机斩成0.3～0.5cm备用；步骤二、斩拌将解冻后的优质鱼肉倒入斩拌机，用斩速800转斩至成细小颗粒，加入复合磷酸盐、食盐用斩速3600转斩至成细腻且粘性强时停止斩拌，随后加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒、鸡精用斩速1800转斩至均匀有光泽，再加入葱、姜、淀粉、水、肥膘、香油用1800转斩匀，最后加入马蹄、虾仁、香菇、芹菜用200转搅拌均匀即可，整个斩拌过程温度控制在8℃以内；步骤三、成型用狮子头成型机成型后直接下入到全自动水煮烫池中，设定前烫池温度85～90℃，链条速度为19～22Hz，后烫池温度90～95℃，煮熟捞出即可；步骤四、速冻将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25℃以下，使产品中心温度降至-18℃以下出速冻库；步骤五、包装对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品按客户要求装袋，然后再装箱；步骤六、金属探测灌装后将产品进行金属探测，探测参数为：Fe1.5，Sus2.0；步骤七、储存合格产品在-18℃以下的冷藏库储存，产品中心温度在-18℃以下，储存期为12个月。作为优选，所述步骤二中姜葱水由以下方法制得：取等质量的鲜姜和大葱，用斩拌机斩碎，然后倒入锅中，加入鲜姜和大葱两者质量5倍的水，水烧开后立即放入鲜姜和大葱两者质量0.1倍的茴香，再熬制5～6分钟，最后将姜末、葱末、茴香过滤掉即得姜葱水。由于采用了上述技术方案，本专利技术改善传统工艺却又不失传统狮子头的味道，使本产品富含更多的鱼肉，合理搭配馅料，保证食材的新鲜、营养、风味，更有利于健康，从口感上又比较接近传统的狮子头。本专利技术的加工工艺简单易行，易于进行工业化生产，生产的产品食用方便，色、香、味俱佳极大的保留了各自的营养成分，能够满足现代消费者的饮食需求。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地说明。一种海鲜狮子头，由以下重量份的原料制成：由以下重量份的原料制成：优质鱼肉45份、鸡蛋清6份、虾仁9份、马蹄9份、香菇5份、芹菜5份、肥膘9份、淀粉5份、葱2份、姜2份、水6份、复合磷酸盐0.25份、盐1.5份、糖1.5份、味精1.5份、鸡精1.5份、白胡椒1.3份、香油1.3份；所述优质鱼肉为去头、去内脏、去皮、去鱼刺鱼骨的干净纯鱼肉；所述虾仁为去头、去皮、去虾线的虾身体部位。上述海鲜狮子头，由以下步骤制成：步骤一、原料处理冷冻优质鱼肉解冻至±2℃，冷冻虾仁解冻后斩成1cm虾肉丁，芹菜洗净去跟去叶斩成0.5cm备用，马蹄去皮斩成0.5cm备用，香菇洗净沥干水分斩成0.5cm备用，葱姜按照比例斩细成0.3cm备用，肥膘斩拌机斩成0.3～0.5cm备用；步骤二、斩拌将解冻后的优质鱼肉倒入斩拌机，用斩速800转斩至成细小颗粒，然后将鱼肉加入等重量的姜葱水，充分搅拌后再将水分沥干，如此重复2～3次，然后将沥干的鱼肉再次倒入斩拌机，并加入复合磷酸盐、食盐用斩速3600转斩至成细腻且粘性强时停止斩拌，随后加入鸡蛋清、糖、味精、白胡椒、鸡精用斩速1800转斩至均匀有光泽，再加入葱、姜、淀粉、水、肥膘、香油用1800转斩匀，最后加入马蹄、虾仁、香菇、芹菜用200转搅拌均匀即可，整个斩拌过程温度控制在8℃以内；步骤三、成型用狮子头成型机成型后直接下入到全自动水煮烫池中，设定前烫池温度85～90℃，链条速度为19～22Hz，后烫池温度90～95℃，煮熟捞出即可；步骤四、速冻将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25℃以下，使产品中心温度降至-18℃以下出速冻库；步骤五、包装对产品的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品按客户要求装袋，然后再装箱；步骤六、金属探测灌装后将产品进行金属探测，探测参数为：Fe1.5，Sus2.0；步骤七、储存合格产品在-18℃以下的冷藏库储存，产品中心温度在-18℃以下，储存期为12个月；所述步骤二中姜葱水由以下方法制得：取等质量的鲜姜和大葱，用斩拌机斩碎，然后倒入锅中，加入鲜姜和大葱两者质量5倍的水，水烧开后立即放入鲜姜和大葱两者质量0.1倍的茴香，再熬制5～6分钟，最后将姜末、葱末、茴香过滤掉即得姜葱水。以下为传统狮子头与本实施例狮子头营养成分的对照表（每100克主要营养成分的含量）：由上表可看出，本专利技术蛋白质、氨基酸、以及其他微量元素含量相对较高，而脂肪、胆固醇的含量降低，更符合现代人对高营养底脂肪健康食品的追求。下面通过试吃两种不同的狮子头，从口感上进行比较。对照组为本专利技术提供的传统狮子头，实验组为本专利技术实施例提供的狮子头，30位有经验的感官评定人员随机进行试吃，记录各组狮子头、咀嚼度等各项口感指标如下表：由上表可看出，经过30位有经验的感官评定人员评定本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海鲜狮子头，其特征在于，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉40～50份、鸡蛋清5～8份 、虾仁8～10份、马蹄8～10份、香菇4～6份、芹菜4～6份、肥膘6～12份、淀粉3～7份、葱1～3份、姜1～3份、水5～7份、复合磷酸盐0.2～0.3份、盐0.5～2份、糖0.5～2份、味精0.5～2份、鸡精0.5～2份、白胡椒0.05～0.2份、香油0.3～2份；所述优质鱼肉为去头、去内脏、去皮、去鱼刺鱼骨的干净纯鱼肉；所述虾仁为去头、去皮、去虾线的虾身体部位。

【技术特征摘要】
1.一种海鲜狮子头，其特征在于，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉40～50份、鸡蛋清5～8份、虾仁8～10份、马蹄8～10份、香菇4～6份、芹菜4～6份、肥膘6～12份、淀粉3～7份、葱1～3份、姜1～3份、水5～7份、复合磷酸盐0.2～0.3份、盐0.5～2份、糖0.5～2份、味精0.5～2份、鸡精0.5～2份、白胡椒0.05～0.2份、香油0.3～2份；所述优质鱼肉为去头、去内脏、去皮、去鱼刺鱼骨的干净纯鱼肉；所述虾仁为去头、去皮、去虾线的虾身体部位。2.如权利要求1所述的一种海鲜狮子头，其特征在于，由以下重量份的原料制成：优质鱼肉45份、鸡蛋清6份、虾仁9份、马蹄9份、香菇5份、芹菜5份、肥膘9份、淀粉5份、葱2份、姜2份、水6份、复合磷酸盐0.25份、盐1.5份、糖1.5份、味精1.5份、鸡精1.5份、白胡椒1.3份、香油1.3份。3.如权利要求1所述的一种海鲜狮子头，其特征在于，由以下步骤制成：步骤一、原料处理冷冻优质鱼肉解冻至±2℃，冷冻虾仁解冻后斩成1cm虾肉丁，芹菜洗净去跟去叶斩成0.5cm备用，马蹄去皮斩成0.5cm备用，香菇洗净沥干水分斩成0.5cm备用，葱姜按照比例斩细成0.3cm备用，肥膘斩拌机斩成0.3～0.5cm备用；步骤二、斩拌将解冻后的优质鱼肉倒入斩拌机，用斩速800转斩至成细小颗粒，然后将鱼肉加入等重量的姜葱...

【专利技术属性】
技术研发人员：李萍，王洪春，刘安军，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37