一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法技术

本发明专利技术公开了一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法,包括1）鲜叶采摘：采摘一芽一叶或一芽三叶初展或中开面一芽三叶；2）晒青：室外晒青至叶色暗绿，青草味退，清香显露，失水率为8～10%；3）做青：在20℃～25℃，相对湿度为60%～70%的做青室内做青；4）炒青：炒青锅温度控制在230～240℃，投叶量4～4.5kg/锅，历时5‑6min；5）冷揉造型；6）干燥至含水量在4.5～6%；7）整理、拼配。新产品外形条索紧结、色泽翠绿、油润。内质香气清醇、多韵，汤色清澈、绿艳，滋味新鲜清醇，韵明，具有醇正清雅、优美和谐的“山野之气”和清新、愉快、爽怡的口感，同时保持了乌龙茶的“红镶边”的传统风格。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶的制作方法，具体为一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法。
技术介绍
铁观音是福建的一张绿色名片,但随着生产发展,面临着诸多的挑战。在激烈市场竞争中，人们期待铁观音进一步改善产品的传统结构和铁观音品质得到进一步地提升，能喝上新颖、高品质的‘放心茶’,同时研制、开发和生产适销的多元产品，使茶叶市场有更丰彩、更具有的消费魅力。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是丰富铁观音的品种，提供一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法，包括以下步骤：1）、鲜叶采摘选取海拔700～800m，日照时间长于10h，土壤的腐植层5-15cm，上生壤土、下生烂石的油脂黑壤、红壤、黄壤、或五色土的阔叶林茶园内的鲜叶，采摘标准为一芽一叶或一芽三叶初展或中开面一芽三叶，新梢开始转绿时进行采摘（4-5分成熟），保证茶叶品质；选择制茶天气较好微寒北风天气采摘的春秋两季的铁观音鲜叶，使产品品质清新，同时具有“春水、秋香”特质。2）、晒青将晾青后的鲜叶移至室外晒青，至叶色暗绿，青草味退，清香显露，失水率为8～10%；晒青程度可掌握重晒。应视品种特点、不同季节、天气进行晒青。原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制为8～10%，比一般晒青较重。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”；3）、做青做青包括摇青和晾青两部分,反复交替进行（摇青<═>晾青），在20℃～25℃，优选20℃±2℃下，相对湿度为60%～70%的做青室内做青；每笼投叶量50kg，相当机容量1/2至3/5为宜，转速28-32转/分；做青次数、速度和每次间隔时间，随品种、天气、晒青程度不同而异。做青是控制鲜叶物理化学变化的过程，摇青方法应掌握“循序渐进”的方法。一般要掌握如下四个要领：a.摇青转数由少渐多。摇青次数逐次由少到多。b.晾青时间由短渐长。晾青时间是和摇青转数应相适应。第一、二次摇青晾青1.5～2.0小时，第三、四次晾青3～4小时。以春茶铁观音正常天气做青为例，第一次摇青3-5min，晾青1.5小时，第二次摇青为5-8min，晾青3-4小时，第三次摇青30min～35min，晾青约6-12小时。c.摊叶厚度由薄渐厚：每次摇青后都应翻拌鲜叶，摊放静置在笳篱上，第一、二次均匀摊放，第三、四次可摊成凹形。第一、二次摊放较薄，约1～2寸，第三次略厚约3～4寸，第四次后摊5～7寸。达到控制散失水分速度，调节叶间温湿度和提供适宜的氧气。d.红变程度由轻到重，达到铁观音“青蒂、绿腹、红镶边”的要求。以上四次摇青的作用各不相同。第三次摇青后若红边不足，可进行第四次辅助性摇青。根据红边情况而定。因此，摇青过程，第一、二次摇青宜轻，以充分保水，保“青”（新鲜度）。除少数采用手筛做青外，可采用摇青机摇青，目前使用的摇青机有6CWY-85型普通摇青机、6CWY-90型无级变速摇青机；可适当重摇；做青技术要点：a.看品种做青由于鲜叶外部形态、内部结构和水分，内含物的组成和比例各不相同，做青上应有所差别。铁观音叶肥厚，椭圆形，叶脉及梗肥壮。晒青较重，失水率控制在10%适左右，一、二次摇青宜轻，三、四次宜重，“发酵”充分些，才能形成浓香高韵；b.看季节做青各个茶季，气候条件差异很大，茶树生活在不同环境中，鲜叶有很大的差异，做青技术各有特色。春茶铁观音鲜叶叶肥厚，上下部叶子较一致应重晒重摇，晾青长，“来去水”分明，“发酵”充分。秋茶叶张略薄，梗细应轻晒重摇，保水保“青”、保温，“发酵”稍轻。各茶季做青特点，可根据“春（茶）消，夏（茶）皱，秋（茶）水守牢”的原则。“消”是春茶失水要多，梗叶的水分呈现不饱满的状态。春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青要促进水分蒸发和物质转化，使梗叶水分消失。晒青和摇青宜重，才能形成浓馥的香气和醇厚的滋味。“皱”是夏、暑茶失水应适宜，梗叶表面略呈皱状。夏季鲜叶含水量少，晒青和摇青要适当，可使“发酵”充足及正常。秋季气候干燥，鲜叶含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水过度。秋、冬茶要求达到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜轻，才能保持水分，保持茶青充足的鲜灵性，形成翠绿、高香的风格。c.看天气做青“凡茶之侯视天时，最喜晴天北风吹”。看天气做青要点，根据温度和相对湿度的差别，运用各种手段，一方面促进水分的散发，并保持适宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青叶水分变化为中心，促进“发酵”，青味挥发，叶色转变等变化。在温度、相对湿度和风力风向等各种不同天气情况下，应采用不同的晒青、摇青、晾青等措施，通过外因影响内因，“发酵”正常的速度和程度。做青适度特征做青适度时叶面凸起，形似汤匙。叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘银朱色，叶表呈现红色斑点，青气消失，花香显露。陈年老茶为了保证其品质，做青程度适中。4）、炒青炒青锅温度控制在230-240℃，投叶量4～4.5kg/锅，历时5-6min；采用“多闷少扬”使炒青叶迅速升温，钝化酶的活性，固定已形成的品质，防止继续氧化。液化气炒青机，投叶量10-15kg，历时6-10min。5）、冷揉造型“高温薄摊、快速包揉，适当保持水分”。通过包揉和烘焙交替行的方式使炒青后的茶叶形成条索紧结，弯曲或颗粒园结的外形；6）、干燥90-100℃的温度下烘至足干，控制茶叶含水量在4.5-6%左右；要求掌握“低温、通气、薄摊、足干”。去掉多余水分，防止茶叶水分含量偏高，易于陈化；燥时可适当提高温度,降低茶坯含水量的含量,使茶叶在烘培过程不至于产生闷黄.烘焙干燥是茶叶在一定温度和适当含水量等条件下，进行非酶性的氧化作用。同时应用干热作用的原理，通过烘焙使茶叶中的一些不溶性物质在热力作用下发生裂解和异构化作用，增进滋味、发展香气。一部分大分子的糖类物质在热的作用下能进一步裂解成单糖，它不仅是滋味物质，能给茶汤带以甜醇外，而且在热的作用下，可溶性糖受热产生化学反应可转化成具蜜糖香味的成分，或与氨基酸、作用生成色泽悦目及其花香物质。7）、整理、拼配。本专利技术的多韵鲜香型铁观音生产加工方法加工的铁观音品质独特、新颖。新产品外形条索紧結、色泽翠绿、油润。内质香气清醇、多韵，汤色清澈、绿艳，滋味新鲜清醇，韵明，具有醇正清雅、优美和谐的‘山野之气’和清新、愉快、爽怡的口感，同时保持了乌龙茶的‘红镶边’的传统风格。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例11）、鲜叶采摘选用一芽三叶初展新梢开始转绿时进行采摘的鲜叶制作的毛茶。保证茶叶品质，通过加工使其具有醇爽、甘滑、甜香显露。选择制茶天气较好的春季的铁观音鲜叶，使产品质具有“春水、秋香”特质。晒青：将晾青后的鲜叶移至室外晒青，晒至叶色暗绿，青草味退，清香显露。主要技术根据品种特点、进行晒青。其原则掌握“春消夏皱、秋水守牢”。晒至叶面光泽消失，转为暗绿，散发出微青草气，叶片柔软，微带弹性；散发出清香或水果香味，失水率一般控制10%，比一般晒青较重。而且要求均匀一致，没有“死青”“伤青”保持“鲜灵性”。做本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法,其特征在于，包括以下步骤：1）、鲜叶采摘  采摘标准为一芽一叶或一芽三叶初展或中开面一芽三叶，新梢开始转绿时进行采摘；2）、晒青  将晾青后的鲜叶移至室外晒青，至叶色暗绿，青草味退，清香显露，失水率为8～10%；3）、做青  在20℃～25℃，相对湿度为60%～70%的做青室内做青；4）、炒青  炒青锅温度控制在230～240℃，投叶量4～4.5kg /锅，历时5‑6min；5）、冷揉造型6）、干燥  90‑100℃的温度下烘至足干，控制茶叶含水量在4.5～6%；7）、整理、拼配。

【技术特征摘要】
1.一种多韵鲜香型铁观音生产加工方法,其特征在于，包括以下步骤：1）、鲜叶采摘采摘标准为一芽一叶或一芽三叶初展或中开面一芽三叶，新梢开始转绿时进行采摘；2）、晒青将晾青后的鲜叶移至室外晒青，至叶色暗绿，青草味退，清香显露，失水率为8～10%；3）、做青在20℃～25℃，相对湿度为60%～70%的做青室内做青；4）、炒青炒青锅温度控制在230～240℃，投叶量4～4.5kg/锅，历时5-6min；5）、冷揉造型6）、干燥90-100℃的温度下烘至足干，控制茶叶含水量在4.5～6%；7）、整理、拼配。2.如权利要求1所述的多韵鲜香型铁观音生产加工方法,其特征在于，所述步骤1）中选取海拔70...

【专利技术属性】
技术研发人员：连建设，连福生，连源福，詹添源，
申请(专利权)人：连建设，
类型：发明
国别省市：福建;35