一种北海道面包及其制备方法技术

一种北海道面包及其制备方法属于食品制造领域，包括以下重量份数的组分：鸡蛋4‑6份；面粉35‑40份；黄油4‑6份；蜂蜜1‑2份；砂糖5‑7份；鲜酵母2‑3份；奶粉1‑2份；冷冻糖浆2‑3份；盐0.3‑0.6份；烫种面包预拌粉1‑3份；冷冻面团改良剂0.3‑0.5份；牛奶香精0.5‑1份；山梨酸钾0.03‑0.05份；脱氢乙酸钠0.03‑0.05份；炼乳2‑3份；起酥油1‑2份；单、双甘油脂肪酸脂0.5‑1份；片状甜奶油12‑15份；水份15‑20份。本发明专利技术提供一种口感好，卖相好，营养丰富且保存期长，方便携带和食用的北海道面包及其制作方法，适合工业化生产。具有广阔的市场前景。

Hokkaido bread and preparation method thereof

A Hokkaido bread and a preparation method thereof, belonging to the food manufacturing field, which comprises the following components in parts by weight: 4 egg 6; flour 35 40; 4 butter honey 1 6; 2; 5 sugar 7; yeast 2 3 copies; 2 copies of 1 milk powder 2 3 copies of syrup; freezing; salt 0.3 0.6; hot bread premixing powder 1 3; frozen dough improver 0.3 0.5; 0.5 milk flavor 1; potassium sorbate 0.03 0.05; 0.03 Dehydroaceticacid 0.05; 2 condensed milk 3; shortening 1 2; single and double glycerol fatty acid ester 0.5 1; flaky sweet milk oil 12 15; 15 water 20. The present invention provides a kind of good taste, rich nutrition and good appearance, long shelf life, easy to carry and eat bread in Hokkaido and its production method, suitable for industrialized production. Has broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种北海道面包及其制备方法。
技术介绍
吐司的起源地并不是我们国家，所以很多市面上售出的吐司并不是非常适合我们国人的口味，且制作工艺粗糙。北海道面包在市场中也有销售，但多为西点店或超市出售先做的北海道面包，且单个面包体积较大 ，不便食用，保存时间短，无法产业化生产，部分保存时间较长的北海道面包容易失水，口感差。因此本项目对北海道吐进行研发，旨在研发出一种能够工业化精致可口、适合中国人的吐司。
技术实现思路
1.专利技术要解决的技术问题本专利技术的目的在于克服上述技术不足，提供了一种口感好，卖相好，营养丰富且保存期长，方便携带和食用的北海道面包及其制作方法，适合工业化生产。2.技术方案为达到上述目的，本专利技术提供的技术方案为：一种北海道面包，其特征在于，包括以下重量份数的组分：鸡蛋4-6份；面粉35-40份；黄油4-6份 ；蜂蜜1-2份；砂糖5-7份；鲜酵母2-3份；奶粉1-2份；冷冻糖浆2-3份；盐0.3-0.6份；烫种面包预拌粉1-3份；冷冻面团改良剂0.3-0.5份；牛奶香精0.5-1份 ；山梨酸钾0.03-0.05份；脱氢乙酸钠0.03-0.05份；炼乳2-3份；起酥油1-2份；单、双甘油脂肪酸脂0.5-1份；片状甜奶油12-15份；水份15-20份 。更进一步的，鸡蛋4.06份；面粉（高筋面粉34.5份、低筋面粉4.06份）38.56份；黄油4.06份；水17.61份；蜂蜜1.22份；砂糖6份；鲜酵母2.85份；奶粉1.63份；炼乳2.03份；冷冻糖浆2.44份；盐0.49份；烫种面包预拌粉2.03份；复配酶制剂0.4份；牛奶香精0.81份；单，双甘油脂肪酸脂0.81份；起酥油1.22份；片状甜奶油13.55份；脱氢乙酸钠0.04份；山梨酸钾0.04份。更进一步的，所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成，所述的高筋面粉与低筋面粉比例为8-9:1。更进一步的，所述的冷冻糖浆中含有海藻糖；所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜；优选泰国清迈天然成熟蜂蜜；所述的牛奶香精味北海道面包专用油。所述的一种北海道面包制备方法：步骤一：配料准备，按权利要求1所述材料称量好，其中面粉过筛；步骤二：搅拌，将干性原料面粉、砂糖、盐、冷冻面团改良剂、奶粉、烫种面包预拌粉、鲜酵母、山梨酸钾、脱氢乙酸钠放入搅拌缸中，加入湿性原料鸡蛋、冷冻糖浆、炼乳、起酥油、牛奶香精、蜂蜜、水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀，再快速8到10min, 为面筋扩展阶段，加入黄油、面团总重8%的老面团慢速搅拌3到4min ；然后快速搅拌5到6min，面筋搅拌至8成筋度；搅拌机在慢速状态下加入色拉油；步骤三：将面团分割成块面团滚圆，松弛约6到7min，擀压后盖好塑料薄膜，进入冷库中冷冻；步骤四：将冷冻好的面团移到-5到-8℃冷库中进行解冻，解冻后放置常温环境至面团达到-5到5℃，碾压成面皮碾压，将冷藏的片状甜奶油包入面皮，反复碾压折叠；步骤五：将步骤四所得面团包好塑料薄膜送入冷库中冷冻；步骤六：将步骤五所得面团移至-8到 -12℃的库中进行解冻；将解冻后放置常温环境至面再次解冻至-5℃切条成型；入模具入醒发房，醒发温度为25-30℃、湿度为65-80%；醒发时间为50min-70min；步骤七：烘烤，模具进烤炉；步骤八：脱模，冷却，包装。更进一步的，步骤三中所述的慢速为90-120rpm;所述的快速为200-250rmp。所述的慢速为110rpm;所述的快速为220rmp，该转速为优选速度。更进一步的，所述的步骤三和步骤五冷库温度设置为-20到-25℃，时间为2到48小时。更进一步的，所述的片状甜奶油使用前先解冻至10℃，碾压后放入放入冰箱冷藏备用。更进一步的，所述的步骤五中折叠碾压过程为：将包有片状奶油的面团碾压至成片，然后面片S型叠成三层形成面团；将折好的面团碾压成片，然后面片S型叠成三层形成面团；重复此过程。更进一步的，所述的步骤七中烘烤温度设置为：1区：上火210℃-230℃，下火250℃-270℃；2区：上火210℃-230℃，下火250℃-270℃；3区：上火210℃-230℃，下火250℃-270℃；4区：上火210℃-230℃，下火260℃-280℃；5区：上火160℃-180℃，下火150℃-170℃；6区：上火160℃-180℃，下火150℃-170℃；烤炉时间为10-15min，所述的模具为单听模具。更进一步的，所述的老面面团为上一次搅拌发酵所留下来的面团。更进一步的，所述的冷冻面团改良剂为复配酶制剂 。更进一步的，所述的筋度是指面筋蛋白质扩展至8成筋度。有益效果本专利技术采取传统的手感面团发酵工艺，隔夜低温发酵，使得面组织更细，更为嫩滑香醇。同时采用单听烤具烤制，使得每个吐司四周均呈现金黄色，入口外香内软，适合工业化生产。1、面包制备过程中加入了新鲜酵母，酵母活性高，代谢旺盛，同时含有乳酸菌等菌种，发酵过程产生二氧化碳、酒精和水，使得面包松软、散发酵母本身的香味。2、冷冻糖浆作为糖浆的一种，具有用作冷冻面团用，有效避免面团水份结冰后冰晶对面筋伤害,并含有海藻糖，能够一般市场上都是采用蔗糖加果糖，我们采用海藻糖制备，其保湿性好，能有效结合水分子，减少面点之中游离水少，降低糖浆本身甜度，达到防腐效果。3、步骤三处加如适量色拉油，能够有效防止原料粘附在搅拌容器上。4、采用天然成熟蜂蜜尤其是泰国清迈天然成熟蜂蜜，口香醇，不甜腻，天然芳香甜润，在吐司烘烤过程中促发吐司的香味，锁水效果好，可以保持吐司的组织感。5、两次冷冻发酵工艺，控制酵母发酵速度，面团发酵孔隙更加均匀，口感更好，其中第一次冷冻是为了让酵母在较低的温度中慢速、平稳的产生酵母菌同时松弛面筋，增加面包的香味和口感，第二次冷冻主要是为了松弛面团，在后续烘烤过程中产生绵软口感。两次冷冻发酵也保证了食材的新鲜程度，方便工业化生产安排。6、折叠和碾压面团的方式，一层油一层面，油面夹杂，面将油封在面中间，面团的后续处理过程中不会泄露，尤其烘烤过程中直接被面吸收，让油渗入到面团中，使得面团油润，烘烤后外酥内软，面包回油后，入口湿润，不干燥，而且这种处理方式面包的纹路突显层次明显，产品卖相好。 7、本技术方案中的北海道面包营养成分多，含糖量高，含油量高，口感绵软，甜而不腻，且因为高油高糖游离水少，所以具有较长的保质期。本产品具有广阔的市场前景。8、采用单听烤具烤制，使得每个吐司四周均呈现金黄色，入口外香内软。规格可以选择，为了方便消费者食用。具体实施方式实施例1一种北海道面包，鸡蛋4.06份；面粉（高筋面粉34.5份、低筋面粉4.06份）38.56份；黄油4.06份；水17.61份；蜂蜜1.22份；砂糖6份；鲜酵母2.85份；奶粉1.63份；炼乳2.03份；冷冻糖浆2.44份；盐0.49份；烫种面包预拌粉2.03份；复配酶制剂0.4份；牛奶香精0.81份；单，双甘油脂肪酸脂0.81份；起酥油1.22份；片状甜奶油13.55份；脱氢乙酸钠0.04份；山梨酸钾0.04份。更进一步的，所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成，所述的高筋面粉与低筋面粉比例为8.5:1。更进一步的，所述的冷冻糖浆中含有海藻糖；所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜；优选泰国清迈天然成熟蜂蜜；所述的牛奶香本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种北海道面包，其特征在于，包括以下重量份数的组分：鸡蛋4‑6份面粉35‑40份黄油4‑6份蜂蜜1‑2份砂糖5‑7份鲜酵母2‑3份奶粉1‑2份冷冻糖浆2‑3份盐0.3‑0.6份烫种面包预拌粉1‑3份冷冻面团改良剂0.3‑0.5份牛奶香精0.5‑1份山梨酸钾0.03‑0.05份脱氢乙酸钠0.03‑0.05份炼乳2‑3份起酥油1‑2份单、双甘油脂肪酸脂0.5‑1份片状甜奶油12‑15份水份15‑20份 。

【技术特征摘要】
1.一种北海道面包，其特征在于，包括以下重量份数的组分：鸡蛋4-6份面粉35-40份黄油4-6份蜂蜜1-2份砂糖5-7份鲜酵母2-3份奶粉1-2份冷冻糖浆2-3份盐0.3-0.6份烫种面包预拌粉1-3份冷冻面团改良剂0.3-0.5份牛奶香精0.5-1份山梨酸钾0.03-0.05份脱氢乙酸钠0.03-0.05份炼乳2-3份起酥油1-2份单、双甘油脂肪酸脂0.5-1份片状甜奶油12-15份水份15-20份 。2.根据权利要求1所述的一种北海道面包，其特征在于，包括以下重量份数的组分：鸡蛋4.06份；面粉38.56份；黄油4.06份；水17.61份；蜂蜜1.22份；砂糖6份；鲜酵母2.85份；奶粉1.63份；炼乳2.03份；冷冻糖浆2.44份；盐0.49份；烫种面包预拌粉2.03份；复配酶制剂0.4份；牛奶香精0.81份；单、双甘油脂肪酸脂0.81份；起酥油1.22份；片状甜奶油13.55份；脱氢乙酸钠0.04份；山梨酸钾0.04份。3.根据权利要求2所述的一种北海道面包，其特征在于，所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成，所述的高筋面粉与低筋面粉比例为8-9:1。4.根据权利要求1所述的一种北海道面包，其特征在于，所述的冷冻糖浆中含有海藻糖；所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜；所述的牛奶香精为北海道面包专用油。5.根据权利要求1所述的一种北海道面包制备方法，其特征在于：步骤一：配料准备，按权利要求1所述材料称量好，其中面粉过筛；步骤二：搅拌，将干性原料面粉、砂糖、盐、冷冻面团改良剂、奶粉、烫种面包预拌粉、鲜酵母、山梨酸钾、脱氢乙酸钠放入搅拌缸中，加入湿性原料鸡蛋、冷冻糖浆、炼乳、起酥油、牛奶香精、蜂蜜、水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀，再快速8到10min, 为面筋扩展阶段，加入黄油、及面团总重8%的老面团慢速搅拌3到4min ；然后快速搅拌8到6min，面筋搅拌至8成筋度；搅拌机在慢速状态下...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟照明，张祥俊，
申请(专利权)人：南京红森林食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32