调味溏心蛋制造技术

一种调味溏心蛋是由以下制备方法所制得：（1）将鸡蛋按照质量标准分级；（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于超声设备中处理3~5小时，超声功率为500~700w；（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。本发明专利技术中所得的溏心蛋其蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，调制香料水的小分子风味物质完全进入鸡蛋内部，却并没有破坏溏心蛋内部形态，使溏心蛋色香味俱全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种调味溏心蛋的制备方法。
技术介绍
鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。目前市面上常见的蛋制品，如各种调味卤蛋、皮蛋、鸡蛋干、蛋液等，多为无壳产品，且在加工过程中添加了各种香精料成分，这样使得鸡蛋自身风味被香料风味大大掩盖，鸡蛋原料的品质优势难以在产品上凸显。一般全蛋煮制是使其呈全熟或过熟状态，这样状态的鸡蛋其蛋清的蛋白质结构十分紧密，口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，而蛋黄口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。此外，长时间的加热会使得鸡蛋内部如氨基酸、蛋白质、脂肪等活性物质、营养物质发生变性和流失，蛋黄中的色素也会受加热影响发生变化，而使蛋黄失去其鲜亮的色泽。这样的口感与外观，使得熟鸡蛋的消费人群范围大大缩小。对于特别注重口感与外观的人群，例如老年人和儿童来说，全熟或过熟的鸡蛋难以使其产生食用的欲望。同时，现有的煮鸡蛋也普遍存在口感单一等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种以鸡蛋为原料，兼具鸡蛋本身的营养特性、生物活性以及鸡蛋特有风味和颜色溏心蛋及其制备方法，同时在制备过程中还加入了调味工艺，使溏心蛋具有多样化的风味和口感。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种溏心蛋是由以下制备方法所制得：（1）将鸡蛋按照质量标准分级；（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；申请人发现，若将煮制后的溏心蛋采用自然冷却的方式冷却，则会出现鸡蛋其蛋清的蛋白质结构十分紧密，口感呈现偏硬偏韧，缺乏弹性，而蛋黄也会呈现全熟状（硬化），且口感粗糙，入口干而硬，让人感觉“老”和难以下咽。若采用低温（低于10℃）快速冷却，则会出现鸡蛋爆裂等现象。若将煮制后的溏心蛋置于10℃~20℃的水中让其冷却，则不会出现前述情况，所得到的溏心蛋蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于超声设备中处理3~5小时，超声功率为500~700w；采用超声处理时，若超声功率高于700W，则处理出来的溏心蛋其蛋清和蛋黄都会出现一定的熟化，风味和口感均不佳，失去了溏心蛋应有的性状和口感。若超声功率低于500W，则调制香料水的小分子香味物质不易进入鸡蛋内部。本专利技术经超声功率为500~700w，处理3~5小时处理进行入味，超声功率和时间设计合理，利用超声波作为传质推动力使得小分子风味物质进入鸡蛋内部，使溏心蛋入味效果极佳，蛋清风味浓郁，同时也不会破坏溏心蛋的结构，使得蛋黄外加香料风味较淡，但是与蛋黄本身的香气十分协调。（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。所述传热介质为水。所述调制香料水由以下制备方法制得：按重量份配比计，取白砂糖20～50份，食盐5～15份，酱油20～50份，茴香3～8份，桂皮3～8份，丁香1～2，陈皮1.2～3份，姜4～9份以及黄酒20～30份置于100份水中，用小苏打将pH调至6～6.5，将其加热熬开后再在55℃水温下煮制30分钟，冷却即得。所述将鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于53g为A级；鸡蛋质量为53克~63克为B级；鸡蛋质量为63克~73克为C级；鸡蛋质量大于或等于73g为D级。最优的，当鸡蛋质量为A级时，对应的传热介质温度为80℃~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟20秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中置于超声设备中处理3~3.5小时，超声功率为500~600w。当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于超声设备中经超声功率为500~600w，处理3~3.5小时后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。最优的，当鸡蛋质量为B级时，对应的传热介质温度为85~90℃，煮制时间为7分钟~8分钟40秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中置于超声设备中处理3.5~4小时，超声功率为500~600w。当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于超声设备中经超声功率为500~600w，处理3.5~4小时后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。最优的，当鸡蛋质量为C级时，对应的传热介质温度为85~95℃，煮制时间为7分钟30秒~9分钟40秒。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中置于超声设备中处理4~5小时，超声功率为600~650w。当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于超声设备中经超声功率为600~650w，处理4~5小时后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。最优的，当鸡蛋质量为D级时，对应的传热介质温度为90~95℃，煮制时间为8分钟~10分钟。同时需将煮制后冷却的鸡蛋浸泡在调制香料水中置于超声设备中处理4~5小时，超声功率为650~700w。当温度和时间在此范围时，蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。同时，在此温度和时间范围，蛋清和蛋黄之间的温度为63℃，此温度为两者理想的分离状态。同时，将浸泡在调制香料水中置于超声设备中经超声功率为650~700w，处理4~5小时后的溏心蛋具有良好的风味，蛋清入味情况良好，蛋黄味道较淡，但与蛋黄本身的香味结合呈现极佳的风味特征。鸡蛋中蛋黄大小会显著影响溏心蛋的技术参数，为在上述生产工艺下达到理想质构，最好选取蛋黄的体积在15~25mL范围的鸡蛋。本专利技术与现有蛋制品及其技术相比，具有如下优点：1.由于本专利技术制备的溏心蛋依据鸡蛋的质量大小严格控制了煮制时间和温度，工艺运用精确且合理，使蛋清完全变性，硬度和弹性均达到正常白煮蛋的状态；而蛋黄的质构处于溏心状态，呈胶样态，颜色为明亮的深黄色，口感细腻柔软，蛋黄香气浓郁。溏心蛋最大限度地保持了鸡蛋原有的鲜美风味，极大的突出了原料的独特性；同时带壳加工保证了鸡蛋的完本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味溏心蛋，其特征在于：是由以下制备方法所制得：（1）将鸡蛋按照质量标准分级；（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于超声设备中处理3~5小时，超声功率为500~700w；（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种调味溏心蛋，其特征在于：是由以下制备方法所制得：（1）将鸡蛋按照质量标准分级；（2）将传热介质的温度升至80℃~95℃；（3）将鸡蛋完全浸没到传热介质中，煮制7~10分钟；（4）将煮制后的鸡蛋在10℃~20℃的水中冷却；（5）将冷却后的鸡蛋完全浸没在调制香料水中，置于超声设备中处理3~5小时，超声功率为500~700w；（6）按上述步骤制备的溏心蛋置于0℃~10℃的低温环境中冷藏。2.根据权利要求1所述的调味溏心蛋，其特征在于：所述将鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于53g为A级；鸡蛋质量为53克~63克为B级；鸡蛋质量为63克~73克为C级；鸡蛋质量大于或等于73g为D级。3.根据权利要求1所述的调味溏心蛋，其特征在于：所述传热介质为水。4.根据权利要求1所述的调味溏心蛋，其特征在于：所述调制香料水由以下制备方法制得：按重量份配比计，取白砂糖20～50份，食盐5～15份，酱油20～50份，茴香3～8...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，刘福权，廖梓羽，蒋珊珊，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51