一种花香型功夫红茶的加工方法技术

本发明专利技术公布了一种花香型功夫红茶的加工方法，包括鲜叶采摘、晒青、做青、速冻萎凋、解冻、揉捻、发酵、毛火、足火、提香、真空包装等步骤。针对凌云白豪茶品种红茶加工时滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品种单调的问题进行工艺改进。具体通过采摘凌云白豪茶树的1芽2叶或1芽3叶为原料，通过加强日光萎凋、做青、冷冻萎凋、揉捻、发酵、足火烘干、干燥、提香的工艺参数控制对传统加工方法进行改进，使产品具有条索紧结匀秀，色泽乌润有光泽，汤色橙红明亮，香气高锐持久，滋味醇厚爽口，叶底红亮匀整的品质风格特征，使得红茶香气不仅只有甜香，还具有明显的花蜜香，满足了不同消费者的需要。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及制茶
，特别涉及一种花香型功夫红茶的加工方法。
技术介绍
红茶是当今世界茶叶消费的主体,但我国红茶在国际茶叶市场上竞争力较弱，产量和质量提高的速度缓慢，至今红茶的出口量仅占世界红茶总销售量的3％左右，质量和销售价一直处于中下等水平，为了改变这种状态，提高我国红茶的品质，扩大出口量，必须在品种、产量、加工工艺技术进行改革创新。凌云白毫茶树品种是广西唯一的国家级地方良种。生长于云贵高原，高原清新、日照时间短的特性，因此，由于日照时间不足，常规的萎凋并不能满足茶叶在发酵过程中能释放香气，因此，白豪茶往往做为绿茶原料，不生产红茶，然而，高山生长的白豪茶叶具有有机质含量高，滋味清淡的特征，是茶中良品，若是能进一步加工成红茶将能大大提高经济效益，目前，市面上花香型红茶的加工往往采用传统加工工艺来进行加工，通过：鲜叶采摘、萎凋、做青、揉捻、控温发酵、烘干成型、分段提香、筛选整理、包装来完成，花香型红茶的加工通常经过分段提香来增加香气，但对于凌云的白豪茶来说，由于日光萎凋时间的不足不能完全进行发酵，即使通过后续的分段提香也不能达到完全释放花香的目的。目前，市面上的花香型红茶普遍采用传统红茶工艺来制作，主要通过将鲜叶依次通过晒青、凉青、做青、萎凋、揉捻、发酵、足火烘干处理，市面上的花香型功夫红茶加工多采用乌龙茶进行加工，还未有采用白豪茶进行加工的加工方法，与乌龙茶相比，白豪茶香味更为淡薄、清醇，由此凸显得涩味较重，花香味不够，中国专利CN 105166151 A公开了一种花香红茶制作方法，其通过如下步骤完成：鲜叶采摘、萎凋、做青、揉捻、控温发酵、烘干成型、分段提香、筛选整理、包装，本专利技术通过分段提香的方法来增加花香味，但由于茶青叶的茶多酚酶不能充分释放，茶叶的香味往往比较单一；中国专利CN 105325579 A公开了一种红茶的加工方法，本专利技术是采用红外萎凋的方法来处理茶青叶，克服的是高山茶叶在高山上日光萎凋光照不足的问题，但是其未公开如何提香的方法，不能达到改善白豪茶品质进行增香处理；中国专利CN 102217682 A公开了一种黄岗白毛茶保质留香加工技术，主要通过原料采摘、萎凋失水、堆积回潮、揉青激酶、微促氧化、阻氧留香、培笼复火、摊凉装箱的方式进行处理，但是该方法是针对白毛茶做为绿茶的加工方式，因此，要利用生长于云贵高原的白豪茶其有机质含量高、滋味清淡的优点，进一步加工成红茶将能大大提高经济效益，要加工成花香型功夫茶就需要克服白豪茶普通红茶产品滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品种单调的问题，需要在传统的加工工艺上进行改进，促进茶青叶细胞破碎，进一步释放茶多酚酶，并且利用提香工艺促使多种芳香味物质的释放。
技术实现思路
鉴于上述内容，有必要提供一种适用于白毫茶的花香型功夫红茶加工方法，能有效改善白豪茶普通红茶产品滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品种单调的问题，提高产品的品质，达到条索紧结匀秀，色泽乌润有光泽，汤色橙红明亮，香气高锐持久，滋味醇厚爽口，叶底红亮匀整的品质。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种花香型功夫红茶的加工方法，所述方法包括如下步骤：(1)鲜叶采摘：选用白毫茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天上午9:00～10:00；(2)晒青：将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1cm～2cm，置于室外晒青，早上室外气温22℃～25℃，晒青时间控制在40min～60min；(3)做青：晒青后的茶青叶使用遥青机进行摇青，并进行摇青和静置凉青重复交替处理，当叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的花香味即转入速冻萎凋进行处理；(4)速冻萎凋：将做青后的茶青叶放在冻柜内进行速冻，待茶青叶表面结冰则转入解冻步骤进行处理；(5)解冻：把速冻萎凋好的茶青叶放在常温室内进行自然解冻，待茶青叶表面无冰渣，茶青叶恢复柔软则转入揉捻步骤；(6)揉捻：将自然解冻的茶青叶放入揉捻机内进行揉捻，按照“空揉-轻压-中压-重压”进行逐步加压，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下机解块后，转入发酵工艺；(7)发酵：将揉捻处理后的茶青叶放在发酵箱中，进入发酵室发酵，待出现浓郁的花香味后可转入足火烘干工序；(8)足火烘干：将茶青叶放入烘干机，当手触其略有刺手感时立即下烘干机，进入提香步骤；(9)提香：茶叶放入提香机内提香，当出现浓郁的花香味即得到成品茶叶，完成功夫红茶的制作。进一步的，所述速冻萎凋步骤的冷冻温度为-30℃～-18℃，时间为60min～90min。进一步的，所述做青次数为三次，具体步骤如下：(1)第一次做青：遥青机摇青15s-30s，静置凉青1h-1.5h；(2)第二次做青：遥青机摇青25s-40s，静置凉青1h-1.5h；(3)第三次做青：遥青机摇青70s-110s，静置凉青2h-3h。进一步的，所述揉捻步骤通过使用40型揉捻机进行揉捻，“空揉-轻压-中压-重压”重复处理的步骤为：空揉5min、轻压10min、中压10min、重压5min、轻压5min；下机解块后继续空揉2min、轻压3min、中压5min、重压10min、轻压5min的方式进行揉捻，同时空揉、轻压、中压、重压的压力条件分别为：0MPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。进一步的，所述发酵步骤的发酵温度控制在23℃-27℃，湿度保持在85％-95％，发酵时保持空气新鲜流通，发酵时间为2h～3h。进一步的，所述足火烘干步骤的温度为100℃～120℃，时间为3min～5min。进一步的，所述提香步骤的提香温度为90℃～100℃,提香的时间为40min～60min。本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术采用凌云白毫茶树品种的一芽二叶、一芽三叶为原料，该原料生长于云贵高原，高原清新、日照时间短的特性，因此，由于日照时间不足，常规的萎凋并不能满足茶叶在发酵过程中能释放香气，因此，白豪茶往往做为绿茶原料，不生产红茶，然而，高山生长的白豪茶叶具有有机质含量高，滋味清淡的特征，是茶中良品，若是能进一步加工成红茶将能大大提高经济效益，本技术方案专利技术人经过不断研究发现，可采用复式萎凋(即日光萎凋和速冻萎凋)的工艺来解决上述问题，采用日光萎凋和速冻萎凋结合，日光萎凋将茶青叶充分晒青，去除茶青味的同时，能促进茶青叶充分发酵，采用速冻萎凋技术加强了茶青叶细胞的破碎率，促进茶青叶细胞内茶多酚酶的释放，更好的促进茶青叶的发酵，促使花香味的充分释放，解决了白豪茶滋味寡淡、花香味不浓的问题；同时由于细胞破碎率高，所需的发酵时间更短，便于加工，可以保证成品的功夫红茶有更好的外形，能达到条索紧结匀秀的效果；由于细胞在速冻萎凋和揉捻的双重作用下，茶多酚能充分释放可增加红茶的茶黄素含量，达到滋味醇厚，汤色、叶底红亮，滋味强度、汤色明亮度增加，滋味醇和,提高了滋味和汤色品质的目的，而且采用速冻萎凋的模式进行处理，保证了茶青叶本身的特性，不会造成产品加工的二次污染。2、本专利技术采用速冻萎凋步骤来增加细胞的破碎率，促进茶青叶细胞内酶的释放，利于发酵、增香，经专利技术人不断试验发现，当速冻萎凋温度低于-30℃时，茶多酚酶失活，后期不能完成发酵过程，当温度高于-18℃时，不能达到破碎细胞，释放茶多酚酶的目本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花香型功夫红茶的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)鲜叶采摘：选用白毫茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天上午9:00～10:00；(2)晒青：将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1cm～2cm，置于室外晒青，早上室外气温22℃～25℃，晒青时间控制在40min～60min；(3)做青：晒青后的茶青叶使用遥青机进行摇青，并进行摇青和静置凉青重复交替处理，当叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的花香味即转入速冻萎凋进行处理；(4)速冻萎凋：将做青后的茶青叶放在冻柜内进行速冻，待茶青叶表面结冰则转入解冻步骤进行处理；(5)解冻：把速冻萎凋好的茶青叶放在常温室内进行自然解冻，待茶青叶表面无冰渣，茶青叶恢复柔软则转入揉捻步骤；(6)揉捻：将自然解冻的茶青叶放入揉捻机内进行揉捻，按照“空揉‑轻压‑中压‑重压”进行逐步加压，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下机解块后，转入发酵工艺；(7)发酵：将揉捻处理后的茶青叶放在发酵箱中，进入发酵室发酵，待出现浓郁的花香味后可转入足火烘干工序；(8)足火烘干：将茶青叶放入烘干机，当手触其略有刺手感时立即下烘干机，进入提香步骤；(9)提香：茶青叶放入提香机内提香，当出现浓郁的花香味即得到成品茶叶，完成功夫红茶的制作。...

【技术特征摘要】
1.一种花香型功夫红茶的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)鲜叶采摘：选用白毫茶树品种的一芽二叶或一芽三叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天上午9:00～10:00；(2)晒青：将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1cm～2cm，置于室外晒青，早上室外气温22℃～25℃，晒青时间控制在40min～60min；(3)做青：晒青后的茶青叶使用遥青机进行摇青，并进行摇青和静置凉青重复交替处理，当叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的花香味即转入速冻萎凋进行处理；(4)速冻萎凋：将做青后的茶青叶放在冻柜内进行速冻，待茶青叶表面结冰则转入解冻步骤进行处理；(5)解冻：把速冻萎凋好的茶青叶放在常温室内进行自然解冻，待茶青叶表面无冰渣，茶青叶恢复柔软则转入揉捻步骤；(6)揉捻：将自然解冻的茶青叶放入揉捻机内进行揉捻，按照“空揉-轻压-中压-重压”进行逐步加压，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下机解块后，转入发酵工艺；(7)发酵：将揉捻处理后的茶青叶放在发酵箱中，进入发酵室发酵，待出现浓郁的花香味后可转入足火烘干工序；(8)足火烘干：将茶青叶放入烘干机，当手触其略有刺手感时立即下烘干机，进入提香步骤；(9)提香：茶青叶放入提香机内提香，当出现浓郁的花香味即得到成品茶叶，完成功夫红茶的制作。2.根据权利要求1所述的一种花香型功夫红茶的加工方法，其特征在于，所述速冻萎凋步骤的冷冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶思艺，
申请(专利权)人：隆林三冲茶叶有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45