龙须酥及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种龙须酥，用料包括：白砂糖180‑220份，糖稀80‑120份，柠檬酸0.002‑0.003份、水50‑80份、小麦粉180‑220份、棕榈油45‑75份，制作方法包括：熬汤、和面、拉丝、成型包装。本发明专利技术的龙须酥香味浓郁，甜而不腻，口感松软，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，食用时口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化，鲜有碎屑掉落现象、不易硬化，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品，具体是涉及一种龙须酥及其制作方法。
技术介绍
龙须酥是我国的一种传统食品，以做工精细、营养丰富、口感独特而闻名，深受大众喜爱。传统的龙须酥制作方法是，把配好的液体调料放入锅中煮沸，然后倒入香油，等香油热沸后，加入粉丝，粉丝在油中泛起后捞出。粉丝炸后，形如龙须。然而此法加工时需要使用粉丝，原料粉丝来源不能保证。现有制作龙须酥的方法是把麦芽糖放在干净的小盆里，坐在热水锅中慢慢化开，让麦芽糖变软。将变软的麦芽糖取出，放在案子上反复揉搓，搓成细条，折叠重复拉，再把麦芽糖做成一个圆形，开始在糯米粉里拉细。然而，本专利技术经长期研究发现，由于使用糯米粉以及生产工艺的不稳定性，该方法难以用于大量生产制备，且由于拉丝手法的不一致或导致龙须粗细不稳定、食用时有很多碎屑掉落，易硬化、并且易回潮、保质期短，影响产品风味和细腻度。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于提供一种龙须酥及其制做方法，提高大量生产时的工艺稳定性，且长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，鲜有碎屑掉落现象。为解决上述技术问题，本专利技术的龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖180-220份，糖稀80-120份，柠檬酸0.002-0.003份、水50-80份、小麦粉180-220份、棕榈油45-75份。所述龙须酥，优选按照重量份配比包括以下用料：白砂糖200份，糖稀100份，柠檬酸0.0025份、水65份、小麦粉200份、棕榈油60份。本专利技术还提供了一种龙须酥的制作方法，包括：(1)熬汤：将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温加热溶解熬汤，冷却后至硬团状，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；(2)和面：将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，至小麦粉与棕榈油充分混合均匀后停止加热，将面混合物放至拉丝机上备用；(3)拉丝：将步骤(1)中得到的轮胎状糖和步骤(2)得到的油面混合物混合拉丝，使轮胎状糖和油面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将糖、油面混合物拉丝成细丝状为止；(4)成型包装：将细丝状的糖、油面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包装即可。其中，所述步骤(1)中高温加热时温度155-165℃，持续25-35min，冷却时温度95-105℃。优选加热时温度160℃，持续25min。其中，所述步骤(2)中加热时温度55-65℃，持续4-6h。优选60℃，5h。其中，所述步骤(3)中细丝状指直径0.05-0.08毫米的丝，最后扩大直径为1.2-1.8米；优选扩大直径至1.5米。其中，所述步骤(3)中优选在拉丝过程中同时进行加热，加热时保持糖的温度100℃。同时，整个制作过程中，环境温度维持在34-38℃。本专利技术人经过长期研究发现，采用本专利技术配比和制作方法制作龙须酥，利用白砂糖增加龙须酥的甜度及硬度，利用糖稀增加韧性，利用柠檬酸使得白砂糖与糖稀能够更好的融合，再经过拉白机拉白，使得黄褐色的糖经过反复拉扯成为接近白色的银色状，更重要的是，克服了采用糯米粉时龙须酥粘度大口感不够酥松、面粉口感重的缺点。本专利技术制作的龙须酥，香味浓郁，甜而不腻，口感松软，长时间储存后不会出现龟裂现象，保质期长，食用时口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化，鲜有碎屑掉落现象、不易硬化，且生产工艺简单而稳定，适用于大量生产，经济效益好。具体实施方式本专利技术各实施例、对比例中所使用的单位均以kg为例，以下将结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉200kg、棕榈油60kg，制备方法包括：(1)熬汤：将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温160℃加热溶解23min熬汤，冷却至温度为100℃，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；(2)和面：将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，加热时温度60℃，持续5h，至小麦粉与棕榈油充分混合均匀后停止加热，将面混合物放至拉丝机上备用；(3)拉丝：将步骤(1)轮胎状糖和步骤(2)面混合物混合拉丝，拉丝过程中同时进行加热，加热时保持糖温度在100℃左右；使轮胎状糖和面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将糖、面混合物扩大直径为1.5米、拉丝成0.05-0.08毫米细丝状为止；(4)成型包装：将细丝状糖、面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包装即可。对比例1对比例1使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、糯米粉200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。对比例2对比例2使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸1.5g、水65kg、小麦粉200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。对比例3对比例3使用的材料包括白砂糖200kg，糖稀100kg，柠檬酸4.5g、水65kg、小麦粉200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。对比例4对比例4使用的材料包括白砂糖250kg，糖稀100kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉250kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。对比例5对比例5使用的材料包括白砂糖180kg，糖稀150kg，柠檬酸2.5g、水65kg、小麦粉200kg、棕榈油60kg，制备方法同实施例1。对比例6对比例6使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤(1)加热温度180℃、时间为20min，其余步骤同实施例1。对比例7对比例7使用实施例1中的材料。其制作方法中，步骤(2)加热温度80℃、时间为3h，其余步骤同实施例1。为更好的理解本专利技术，下表对各实施例、对比例中制得的龙须酥的性能进行说明。其中对甜度、松软度、细腻度、面粉感等的评价结果，分别是经由100人对实施例1及对比例1-7中的龙须酥的上述指标进行评分后的平均结果，在此，以文字描述替代评分实验中的分数值，从而更直观的说明评价结果。表1各实施例、对比例的植物蛋白蛋清粉性能对比表组别甜度松软度细腻度面粉感180天后龟裂现象实施例1甜而不腻松软细腻几乎没有几乎没有对比例1偏甜略硬一般偏重明显对比例2甜而不腻松软细腻几乎没有明显对比例3偏淡略硬细腻较轻明显对比例4甜腻松软细腻偏重较明显对比例5偏淡松软一般较轻明显对比例6偏甜略硬一般几乎没有明显对比例7甜而不腻略硬一般明显较明显对比例1中将配方中小麦粉改为糯米粉面粉口感重，制得的龙须酥硬度增加不松软。对比例2中将配方中柠檬酸减少，制得的龙须酥过于松软不易成型。对比例3中将配方中柠檬酸增多，制得的龙须酥变硬，不松软。对比例4中将配方中白砂糖增多，制得的龙须酥甜腻，面团口感过重。对比例5中将配方中糖稀增多，制得的龙须酥白砂糖少，糖稀多，甜度过轻。对比例6中熬汤温度过高，制得的龙须酥糖易硬，不够松软，且龟裂现象明显。对比例7中将和面温度过高，制得的龙须酥面脆，易碎不松软。采用本专利技术配比和制备方法制得的龙须酥香味浓郁，甜而不腻，口感松软，可以有效的避免长时间储存后出现的龟裂现象，延长产品保质期，保质期长，食用时口感酥松绵甜、香酥可口、入口即化，食用时很少有碎屑掉落现象、不易硬化，且生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖180‑220份，糖稀80‑120份，柠檬酸0.002‑0.003份、水50‑80份、小麦粉180‑220份、棕榈油45‑75份。

【技术特征摘要】
1.一种龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖180-220份，糖稀80-120份，柠檬酸0.002-0.003份、水50-80份、小麦粉180-220份、棕榈油45-75份。2.根据权利要求1所述龙须酥，按照重量份配比包括以下用料：白砂糖200份，糖稀100份，柠檬酸0.0025份、水65份、小麦粉200份、棕榈油60份。3.一种龙须酥的制作方法，包括：(1)熬汤：将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温加热溶解熬汤，冷却后至硬团状，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；(2)和面：将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，至小麦粉与棕榈油充分混合均匀后停止加热，将油面混合物放至拉丝机上备用；(3)拉丝：将步骤(1)中得到的轮胎状糖和步骤(2)中得到的油面混合物混合拉丝，使轮胎状糖和油面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八字形回...

【专利技术属性】
技术研发人员：哈力克·木沙，
申请(专利权)人：乌鲁木齐哈吉巴巴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65