本发明专利技术涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种墨鱼海藻酱及其制备方法。本发明专利技术所述墨鱼海藻酱，基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供了一种以墨鱼、马尾藻和墨鱼汁为主要原料的健康营养风味独特的墨鱼海藻酱，完全摒弃了食品添加剂，成份简单营养丰富；经过简单稳定的工艺加工而成，所得到的墨鱼海藻酱与传统佐料酱相比，本发明专利技术所提供的面条富含碘、钙等营养成分，去除了墨鱼汁难以让人接受的腥臭味，马尾藻清新味道突出，富有墨鱼独特的香味，具有醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻等特点。本发明专利技术提供的墨鱼海藻酱制备工艺简单，美味独特，为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生产加工的
，更具体地，涉及一种墨鱼海藻酱及其制备方法。
技术介绍
墨鱼是海产头足类软体动物，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值，目前市场上流通的墨鱼深加工后的食物制品主要包括墨鱼干、墨鱼片、墨鱼丝和烧烤墨鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩。墨鱼汁是乌贼的墨囊分泌的黑色液体是一种贵重的药材，乌贼墨鱼汁可收敛止血、固精止带、制酸定痛、除湿敛疮。但是，由于墨鱼汁口味奇特，且直接食用会吃得满口黑牙，因此在中国很多地方都被视为废物丢弃的，只有少部分被用作工业印刷原料，这是一种极大的资源浪费，亟需找到一种能充分利用墨鱼汁的方法，目前墨鱼汁饭以及墨鱼汁意面在国外已经被广泛接受，但是，都是需要直接使用新鲜的墨鱼汁做成的即食菜肴，且由于腥味较重且价格昂贵不能被国内广大民众所接受。随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。面是我国最常见的主食之一，与人们的日常生活息息相关，但目前市场上出现的各种面口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求，亟需开发一种营养全面、口味独特的酱类食品。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种具有浓郁的墨鱼特殊香味以及海藻独有风味,以及醇香、酱浓，营养丰富，油而不腻等特点的墨鱼海藻酱。本专利技术还提供一种墨鱼海藻酱的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料马尾藻、墨鱼以及墨鱼汁的原有的风味和口感以及营养成分等。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：提供一种墨鱼海藻酱，所述墨鱼海藻酱由以下重量份配比的组分组成：在发酵菌的作用下发酵而成，所述香辛料由葱末、蒜蓉和胡椒粉混合而成。优选地，所述墨鱼海藻酱由以下重量份配比的组分组成：在发酵菌的作用下发酵而成，所述香辛料由葱末、蒜蓉和胡椒粉混合而成。本专利技术基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以以墨鱼、马尾藻和墨鱼汁为主要原料的健康营养风味独特的墨鱼海藻酱。本专利技术选用的墨鱼肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，同时创造性的利用了日常生活中通常被人丢弃的墨鱼汁做为添加剂，价格便宜且具有一定的养生功效，通过工艺处理，大大提高了墨鱼整体的食用价值和经济价值，并对影响墨鱼海藻酱风味的关键参数，马尾藻、墨鱼肉、墨鱼汁的添加量进行了考察，通过本申请人不断地探索实验优化了墨鱼海藻酱的配方参数，所得到的墨鱼海藻酱去除了墨鱼汁难以让人接受的腥臭味，马尾藻清新味道突出，富有墨鱼独特的香味，口感细腻无颗粒状、有弹性有嚼劲，颜色有光泽，口感爽滑，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对面食的选择。本专利技术同时还提供一种墨鱼海藻酱的方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和盐一起进行搅拌，得墨鱼肉泥备用；S12.马尾藻的准备：取干马尾藻清洗干净，加清水煮制一段时间后用搅拌机搅拌制成马尾藻浆备用；S13.墨鱼汁提取：取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，一段时间后再割下墨鱼的汁袋，取出墨汁备用；S2.拌料、接种：将发酵菌液、步骤S1所得经过预处理原料和其余组分混合均匀，得墨鱼海藻酱半成品；S3.发酵、杀菌：将步骤S2所得的墨鱼海藻酱半成品，经过发酵，杀菌得到成品墨鱼海藻酱。优选地，步骤S11所述将搅碎的墨鱼肉和盐一起进行搅拌，为先将搅碎墨鱼肉进行搅拌1～2min，再加入盐继续搅拌1～2min。通过空搅拌，使墨鱼搅碎成茸，改善肌肉纤维，以便更好的与盐融合；通过盐搅拌，使盐较好融入墨鱼肌肉中，提高墨鱼肌肉持水性，并能较好提高墨鱼肌肉的粘性，也增加墨鱼的嫩度和弹性。优选地，步骤S13所述墨鱼汁提取方法为：诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，8～12min后在割下墨鱼的汁袋，取出墨汁备用。优选地，步骤S2所述拌料、接种为：先将步骤S12所得马尾藻浆、步骤S13所得墨鱼汁、植物油、辛香料和水混合均匀，再入发酵菌液混合均匀，最后加入步骤S11所得墨鱼泥混合均匀。优选地，步骤S2所述拌料、接种在无菌条件下进行。优选地，步骤S2所述发酵菌液的接种量为1.0×107～1.2×107cfu/g。优选地，步骤S3所述发酵的温度为25～30℃，温度时间为24～72h。优选地，步骤S3所述杀菌的温度为115～121℃，温度时间为15～20min。相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术基于健康饮食的理念，荤素搭配的思路，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以以墨鱼、马尾藻浆和墨鱼汁为主要原料的健康营养风味独特的墨鱼海藻酱。本专利技术选用的墨鱼肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，同时创造性的利用了日常生活中通常被人丢弃的墨鱼汁做为添加剂，价格便宜且具有一定的养生功效，通过工艺处理，大大提高了墨鱼整体的食用价值和经济价值，并对影响墨鱼海藻酱风味的关键参数，马尾藻浆、墨鱼肉、墨鱼汁的添加量进行了考察，通过本申请人不断地探索实验优化了墨鱼海藻酱的配方参数，所得到的墨鱼海藻酱去除了墨鱼汁难以让人接受的腥臭味。由于本专利技术提供的墨鱼海藻酱中，墨鱼拥有高比例蛋白质约20％，低脂肪约0.9％；海藻粗纤维高达40％以及所含的胶性成分可以改善鱼酱的口感，而墨鱼汁中含有丰富墨汁多糖，与传统酱料相比，营养丰富且均衡，适合各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对酱料的选择。本专利技术制备墨鱼海藻酱的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。本专利技术配方简单易得，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，得到的墨鱼海藻酱制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资源墨鱼和马尾藻的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术。除非特别说明，本专利技术实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。实施例1按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，墨鱼海藻酱的制备方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再先将搅碎墨鱼肉进行搅拌1min，再加入盐继续搅拌2min，得墨鱼肉泥备用；S12.马尾藻的准备：取干马尾藻清洗干净，加清水煮制一段时间后用搅拌机搅拌制成马尾藻浆备用；S13.墨鱼汁提取：取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，10min后在割下墨鱼的汁袋，取出墨汁备用；S2.拌料、接种：先将步骤S12所得马尾藻浆、步骤S13所得墨鱼汁、植物油、辛香料和水混合均匀，再入发酵菌液混合均匀，最后加入步骤S11所得墨鱼泥混合均匀，得墨鱼海藻酱半成品；S3.发酵、杀菌：将步骤S2所得的墨鱼海藻酱半成品，在温度为28℃下，发酵60h，然后取出，在121℃下，保温20min，杀菌，得到成品墨鱼海藻酱。根据表2所示的墨鱼海藻酱感官本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种墨鱼海藻酱，其特征在于，所述墨鱼海藻酱由以下重量份配比的组分：墨鱼肉 70～85份；马尾藻 5～25份；墨鱼汁 10～15份；盐 3～5份；植物油 3～5份；香辛料 1～3份；水 10～25份，在发酵菌的作用下发酵而成，所述香辛料由葱末、蒜蓉和胡椒粉混合而成。
【技术特征摘要】
1.一种墨鱼海藻酱，其特征在于，所述墨鱼海藻酱由以下重量份配比的组分：墨鱼肉 70～85份；马尾藻 5～25份；墨鱼汁 10～15份；盐 3～5份；植物油 3～5份；香辛料 1～3份；水 10～25份，在发酵菌的作用下发酵而成，所述香辛料由葱末、蒜蓉和胡椒粉混合而成。2.根据权利要求1所述墨鱼海藻酱，其特征在于，所述墨鱼海藻酱由以下重量份配比的组分组成：墨鱼肉 35份；马尾藻 65份；墨鱼汁 15份；盐 0.8份；植物油 5份；香辛料 2份；水 0.6份，在发酵菌的作用下发酵而成，所述香辛料由葱末、蒜蓉和胡椒粉混合而成。3.制备权利要求1或2所述墨鱼海藻酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1. 原料预处理S11. 墨鱼肉的准备：将清洗干净的墨鱼肉放入搅碎机搅碎，再将搅碎的墨鱼肉和盐一起进行搅拌，得墨鱼肉泥备用；S12. 马尾藻的准备：取干马尾藻清洗干净，加清水煮制20min后用搅拌机搅拌制成马尾藻浆备用；S13. 墨鱼汁提取：取新鲜墨鱼，诱使墨鱼将陈旧的墨汁喷出，一段时间后再割下...
【专利技术属性】
技术研发人员：张伍金，陈道海，
申请(专利权)人：岭南师范学院，
类型：发明
国别省市：广东;44
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