一种鲜天麻软罐头及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种鲜天麻软罐头的制备方法，包括以下步骤：清洗，分级，护色、保脆，冷却，脱色、防腐，沥干，真空包装，杀菌，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。本发明专利技术还提供一种由上述制备方法制备得到的鲜天麻软罐头，本发明专利技术鲜天麻软罐头与现有罐头制品相比，具有安全、健康、品质优、保质期长等优点；其中，所用添加剂均符合GB 2760‑2014要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体地说，涉及一种鲜天麻软罐头及其制备方法。
技术介绍
随着市场经济均不断发展、人们生活节奏和工作节奏的不断加快，人们对吃的要求也越来越高。以往倍受青睐的马口铁听装罐头逐渐被淘汰，代之而起的是一种既容易携带，又方便启口的软包装罐头。软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。它的质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏，是人们旅游、航行、登山时的佳品。目前，国外一些厂家如美国、日本等都已大量生产软罐头,与铁听罐头相比，软罐头在市场上的发展前景看好。天麻为为传统名贵药材。天麻又名赤箭、明天麻，是兰科植物天麻的干燥块茎。呈椭圆形或长条形，略扁，皱缩而稍弯曲，天麻主要生长在高寒山区，主要靠天麻内的真菌为天麻块茎提供营养。早在《本草纲目》就对天麻的药理作用做出的相当高的评价。鲜天麻的食用价值和药用价值都很高，虽然目前市场上有鲜天麻软罐头，但是该种罐头生产中滥用添加剂，产品颜色暗沉、无光泽感、易褐变，普遍存在安全性低、品质差、保质期短等问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术针对上述的问题，提供了一种鲜天麻软罐头及其制备方法，生产得到的鲜天麻软罐头安全性高、品质好、保质期长。为了解决上述技术问题，本专利技术公开了一种鲜天麻软罐头的制备方法，包括以下步骤：1)清洗：将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；2)分级：根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；3)护色、保脆：将分级后的鲜天麻浸泡于复合护色液中煮沸8-12min，每次鲜天麻样品体积为复合护色液体积的1/4；4)冷却：将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；5)脱色、防腐：将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，每次鲜天麻样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分；6)沥干：常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；7)真空包装：将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包装机进行封装；8)杀菌：将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10-15min，将高温杀菌后的产品捞出，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。进一步地，复合护色液为质量浓度为0.05％-0.25％的柠檬酸和质量浓度为0.05％-0.20％的氯化钙的混合液。进一步地，复合保护剂组合为：质量浓度为0.025％的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050％的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.050％的山梨酸钾或者；质量浓度为0.025％的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050％的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.020％的乳酸链球菌素。进一步地，封口条件为：抽真空18s，加热5s，冷却5s，封口5s。本专利技术还公开了一种上述制备方法制备得到的鲜天麻软罐头。与现有技术相比，本专利技术可以获得包括以下技术效果：本专利技术鲜天麻软罐头与现有罐头制品相比，具有安全、健康、品质优、保质期长等优点；其中，所用添加剂均符合GB 2760-2014要求。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。具体实施方式以下将配合实施例来详细说明本专利技术的实施方式，藉此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。本专利技术提供一种鲜天麻软罐头及其制备方法，包括以下步骤：1)清洗：将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；2)分级：根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；3)护色、保脆：将分级后的鲜天麻浸泡于质量浓度为0.05％-0.25％的柠檬酸和质量浓度为0.05％-0.20％的氯化钙中煮沸8-12min，每次样品体积为复合护色液体积的1/4，其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合液；4)冷却：将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；5)脱色、防腐：将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复合保护剂组合为：质量浓度为0.025％的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050％的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.050％的山梨酸钾或者质量浓度为0.020％的乳酸链球菌素，每次样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分；6)沥干：常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；7)真空包装：将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包装机进行封装，封口条件为：抽真空18s，加热5S，冷却5s，封口5s。8)杀菌：将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10-15min，将高温杀菌后的产品捞出，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。下面结合具体的实验数据来说明本专利技术的技术效果：1护色、保脆处理1.1不同浓度护色液对天麻色泽的影响将鲜天麻洗净，浸泡于柠檬酸+0.10％氯化钙中煮沸10min(天麻煮透)，每次样品体积为复合护色液体积的1/4，其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合液，处理后取出迅速冷却；其中，柠檬酸的浓度分别为：0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，每处理重复3次，以不添加柠檬酸水煮为空白对照。处理后测样品的感官品质如表1所示。由表1可知，在一定浓度范围内，随着柠檬酸浓度的升高，天麻品质显著提高，但当浓度高于0.15％而低于0.20％时，品质达到极值，随着浓度升高，其品质却略有下降。同时，比较感官品质中几个指标，发现柠檬酸主要是通过调节产品的颜色及亮度来影响产品的品质，而对口味影响不大。表1不同浓度护色液对天麻的感官品质的影响1.2不同浓度保脆剂对天麻脆度的影响将鲜天麻洗净，浸泡于质量浓度为0.15％柠檬酸+氯化钙中煮沸10min(天麻煮透)，其中，样品为鲜天麻，复合护色液为柠檬酸和氯化钙的混合液；处理后取出迅速冷却。其中，氯化钙的浓度分别为：0.05％、0.10％、0.15％、0.20％，每处理重复3次，以不添加氯化钙水煮为空白对照。处理后测样品的感官品质如表2所示，氯化钙质量浓度与天麻硬度呈正相关，随着浓度的升高，硬度增长速率逐渐降低。表2不同浓度保脆剂对天麻的感官品质的影响2脱色、防腐处理2.1脱色处理对天麻色泽的影响将护色后的鲜天麻用含保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复合保护剂组合为：质量浓度为0.025％的乙二胺四乙酸二钠+质量浓度为0.050％的D-异抗坏血酸钠+质量浓度为0.050％的山梨酸钾，以质量浓度为0.050％的山梨酸钾处理为对照，每次样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分，结果如表3所示。由表3可知，所用复合脱色剂对天麻颜色和亮度均有较好的作用，该试剂能有效提高产品的感官品质，提高其附加值。表3脱色处理对天麻的感官品质的影响2.2防腐处理对天麻菌落总数的影响将护色后的鲜天麻用含保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，复合保护剂组合为：(1)0.025％乙二胺四乙酸二钠+0.050％D-异抗坏血酸钠+0.050％山梨酸钾；(2)0.025％乙二胺四乙酸二钠+0.050％D-异抗坏血酸钠+0.020％乳酸链球菌素。每处理重复3次，以不添加防腐剂浸泡为空白对照。每次样品体积为防腐剂溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分，抽真空包装，二次杀菌，至于37℃条件下贮本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)清洗：将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；2)分级：根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；3)护色、保脆：将分级后的鲜天麻浸泡于复合护色液中煮沸8‑12min，每次鲜天麻样品体积为复合护色液体积的1/4；4)冷却：将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；5)脱色、防腐：将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，每次鲜天麻样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分；6)沥干：常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；7)真空包装：将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包装机进行封装；8)杀菌：将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10‑15min，将高温杀菌后的产品捞出，用流动的自来水迅速冷却，装箱，得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种鲜天麻软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)清洗：将新鲜天麻经清水洗净，去除表面菌丝；2)分级：根据天麻赤道部位的直径，将天麻分级放置；3)护色、保脆：将分级后的鲜天麻浸泡于复合护色液中煮沸8-12min，每次鲜天麻样品体积为复合护色液体积的1/4；4)冷却：将热处理后的鲜天麻捞出，用流动的自来水浸泡冷却；5)脱色、防腐：将冷却后的鲜天麻用含复合保护剂的溶液于室温条件下浸泡5h，每次鲜天麻样品体积为以上含复合保护剂的溶液体积的1/4，处理后取出经冷风干燥至天麻表面无水分；6)沥干：常温下，经冷风干燥至天麻表面无水分；7)真空包装：将处理后的鲜天麻用未拉伸的聚丙烯耐高温真空袋分装，用真空包装机进行封装；8)杀菌：将包装好的产品于高温蒸煮锅中杀菌10-15min，将高温杀菌后的产品捞出，用流动的...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁泽明，何靖柳，雷丽，黄文部，刘晓燕，胡可，
申请(专利权)人：雅安市一民农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51