具有改善香气和味道的食物制造技术

食品和饮料制造商在积极寻找增强其产品的风味的方式或替代方案。那可以通过使用提供香气、味道和口感且具有低卡路里含量且无后味的成分，或者使消费者具有增强的体验而无需添加额外成分的技术。解决方案可以是高度特异性的。本发明专利技术涉及包含酸促味剂和至少一种与所述酸促味剂一致的香料的食品或其部分，其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布，且其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布，且其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用，且其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。所述食品或者其部分被观察到赋予增强的柠檬风味和酸味的感知。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及包含酸促味剂和至少一种与所述酸促味剂一致的香料的食品或其部分，其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布，且其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布，且其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用。所述食品或者其部分被观察到赋予增强的柠檬风味和酸味的感知。食品和饮料制造商在积极寻找增强其产品的风味的方式或替代方案。那可以通过使用提供香气、味道和口感且具有低卡路里含量且无后味的成分，或者使消费者具有增强的体验而无需添加额外成分的技术。解决方案可以是高度特异性的。本专利技术涉及一种解决方案，其中操纵递送味觉刺激的模式以增强风味感知。先前研究已聚焦于递送味觉刺激的模式，所述味觉刺激聚焦于增强味道感知。连续和长时间暴露于味觉刺激导致适应并导致味道受体应答的逐渐降低。Meiselman等人(Physiology and Behaviour, 11, 713-716 (1973))报道，当将NaCl和H2O的交替脉冲(2秒-2秒至1秒-1秒)递送至舌头时，500 mM NaCl溶液的人量级估计值(human magnitude estimates)随着时间增加，但随着连续的NaCl流减少。正常人饮用和在其他物种中的间歇液体摄入可以是类似的增强情况。Busch等人(Chem.Senses, 34, 341-348 (2009))描述了关于嘴里的盐递送对盐感知的影响的研究。小组在各种刺激条件期间随着时间对咸味等级进行评分，所述刺激条件涉及20％和38％的NaCl浓度的相对变化。结果表明，盐刺激的频率、时机和浓度差异影响咸味。具体地，短暂而剧烈的刺激增加盐感知，这可能通过减少适应。这两个研究都在液体中进行。Mosca等人(LWT - Food Science and Technology, 46, 183-188 (2012))描述了关于蔗糖的质地特性(textural properties)和空间分布对增强凝胶中的甜味强度的影响的研究。通过改变胶凝剂的浓度制备机械和破裂特性不同的从琼脂和明胶制备的凝胶(软、中、和硬凝胶)。软凝胶显示断裂应变和断裂应力值低，并且在咀嚼后破裂为大量小片段。硬凝胶显示高断裂值，并且破裂为少数大片段。通过组合含有10% w/w蔗糖的四层制备具有蔗糖的均匀分布的凝胶，并且通过组合具有0和40 % w/w蔗糖的多个层制备具有不均匀分布的凝胶。所有分层凝胶中的整体蔗糖浓度为10% w/w。将具有蔗糖的不均匀分布的分层凝胶的甜度与具有均匀分布的凝胶的甜度进行比较。具有蔗糖的不均匀分布的所有凝胶都感觉比具有均匀分布的凝胶更甜。此外，软/脆凝胶感觉比中凝胶和硬凝胶更甜。因此，口腔加工期间凝胶基质的破裂行为影响味道的感知。咀嚼期间大量凝胶片段的形成导致促味剂和味觉受体之间的大接触面，并且导致更高的感知的味道强度。Burseg等人(Physiology & Behaviour, 101, 726-730 (2010))描述了关于与用相同净浓度的香气和促味剂的刺激的连续刺激相比，由通过脉动式刺激(pulsatile stimulation)的香气(由乙酸异戊酯递送的香蕉)和味道(蔗糖)的组合贡献增强味道强度的研究。高浓度的蔗糖脉冲通过每2.5秒用水冲洗进行交替。呈现四种不同的香气(乙酸异戊酯)版本： (1)无香气，(2)连续香气，(3)与味道脉冲同相的香气脉冲和(4)与味道脉冲异相的香气脉冲。据观察，蔗糖或乙酸异戊酯的脉动式刺激增强甜味强度。此外，如果香气和促味剂脉冲两者均以异相呈现，则香气和促味剂脉冲的味道增强是累加的，其导致与相同的净蔗糖浓度的连续蔗糖参考相比甜味强度增强超过35％。Mosca等人(Food Quality and Preference, 21, 837-842 (2010))描述了关于由多个层的混合琼脂/明胶凝胶组成的模型系统中的蔗糖的空间分布的影响的感知的甜味强度的研究。所有样品都具有相同的整体蔗糖浓度(10％)和类似的机械和流变特性。据观察，各层之间具有大的蔗糖浓度梯度的不均匀样品比均匀参考更甜。在参考和具有小蔗糖浓度梯度的样品之间没有观察到甜味的差异。此外，含有蔗糖的各层的位置没有影响甜味。结果显示，蔗糖的不均匀分布可以用于使蔗糖含量降低20％，而不降低甜味强度。Noort等人(J. of Cereal Sci., 55, 218-225 (2012))描述了关于通过使用包封盐生成生成味道对比度而降低面包的钠含量、同时保留其感觉概况的研究。该盐被包封于高熔点脂肪中，并且对于89％的材料具有250-1000微米的粒径。从900-1180和1680-2000微米的颗粒级分制备其他包封的盐颗粒，其同样包封于脂肪中。小包封物导致小的盐浓度梯度，其不影响咸味强度和消费者喜好。大包封物导致大浓度梯度，其显著增强咸味强度并降低消费者喜好。实现了高达50％的盐降低，同时维持咸味强度。Noort等人(J. Cereal Sci., 1-9 (2010))描述了关于使用钠的不均匀空间分布增强面包中的咸味强度的研究，其由此显著降低面包中的钠含量，而不损失咸味强度，同时不使用钠替代品、味道或香气添加剂。从水平层压的面包面团制备面包，所述面包面团中，(i)各层都含有相同的盐含量(均匀分布)，或(ii)具有高和低盐含量的交替层(非均匀分布)。据观察，面包中的盐的不均匀分布可以用于增强咸味强度，允许减少盐，而不损失咸味强度。在最低的总盐含量，咸味的相对增强最大(1.0 %对应于盐浓度相对于参考面包的降低50％)。异质性使咸味强度增强117％。咸味增强的幅度随着感觉对比度增加而增加，使得发现在1.5％的盐含量，对于1:2.2的浓度对比度，咸味增强5％；对于1:3.1的浓度对比度，咸味增强15 %；对于1:12的浓度对比度，咸味增强52 %；且对于1:115的浓度对比度，咸味增强76 %。获得面包中28％的盐减少，没有损失咸味强度，且无需使用钠替代品、味道或香气添加剂。Pfeiffer等人(Perception & Psychophysics, 68, 2, 216-227 (2006))描述了关于香气、甜味(蔗糖)和酸度之间的交叉知觉模式(cross-modal)的相互作用的研究。将一系列样品呈现于训练的小组成员，所述小组成员使用以参考模数进行量级估计而评价草莓风味强度。鉴定两组小组成员。对于第1组，增加蔗糖和/或酸水平也增加感知的风味强度。对于第2组，改变蔗糖浓度影响较小，但增加酸和/或挥发性水平产生影响。结果显示有机和无机酸对感知的不同效果，以及味道(糖和酸)和香气的方式之间的明显相互作用。Hort等人(J. Agric. Food Chem., 52, 4834-4843 (2004))描述了关于味道-香气相互作用的研究。将受控量的模拟香蕉香气的乙酸异戊酯(100 ppm)和蔗糖(0-3％)溶液施用于经历过和未经历过的评价者，所述评价者使用时间强度技术来记录感知的‘水果’风味强度。结果表明，蔗糖是水果风味强度的关键驱动因素，但该效果的量级在个体之间变化。Green等人(Chem.Senses, 37, 77-86 (2012))描述了关于味道的鼻后本文档来自技高网...

【技术保护点】
食品或其部分，其包含：(a) 0.002至5，优选0.02至2，更优选0.05至1 % w/w酸促味剂；(b) 0.001至2.5，优选0.01至1.25，更优选0.01至0.5 % w/w至少一种与所述酸促味剂一致的香料；其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布；其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布；其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用；且其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.12.09 EP 13196169.01.食品或其部分，其包含：(a) 0.002至5，优选0.02至2，更优选0.05至1 % w/w酸促味剂；(b) 0.001至2.5，优选0.01至1.25，更优选0.01至0.5 % w/w至少一种与所述酸促味剂一致的香料；其中所述至少一种香料在整个食品或其部分中均匀分布；其中所述酸促味剂在整个食品或其部分中不均匀分布；其中所述食品或其部分可以由消费者整体食用；且其中所述食品或其部分呈冷冻甜食的形式。2.根据权利要求1所述的食品或其部分，其中所述酸促味剂是食品级酸，优选地其中所述食品级酸选自乙酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、苹果酸、其盐、其酯或其混合物，最优选地，所述食品级酸是柠檬酸。3.根据权利要求2所述的食品或其部分，其中当所述促味剂是食品级酸时，所述香料是柑橘香料，优选地其中所述柑橘香料选自柠檬、酸橙、葡萄柚、橘、橙及...

【专利技术属性】
技术研发人员：V埃达拉，SI达方塞卡塞尔加斯马丁斯范德马滕，V加林多库斯皮内拉，AM威廉森，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL