一种控糖苦荞馒头及制备方法技术

本发明专利技术属于速冻食品工业领域，特别涉一种控糖苦荞馒头及制备方法。能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3‑10：10‑17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2‑5%、干酵母0.8‑1.5%、泡打粉0.8‑1.5%、馒头改良剂0.8‑1.2%和水40‑50%。在正常药物治疗的基础上，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活质量。同时满足日常基本营养的需要，口感合适、深受大家的喜欢。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉一种控糖苦荞馒头及制备方法。能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖。
技术介绍
近几年，随着我国城市化进程的加快，居民生活水平的提升，我国居民消费习惯也开始出现了明显的变化，而速冻食品行业借此契机迎来了发展的黄金时期。根据研究数据显示，过去十年，我国速冻食品行业市场规模维持了持续快速的增长势头，行业规模从2004年的45.66亿元，上升到2013年的649.81亿元，年复合增长率达到30.42%，显示出了行业良好的发展空间。相比传统食品，速冻食品具有食用方便快捷、储存时间长等特点，并在最大程度保持食品原有的营养成分和品质特征。目前,在国内的市场上,速冻食品的种类很多,包括速冻水产品、速冻畜产品、速冻农产品和速冻米面食品等,在速冻米面制品方面常见的主要有汤圆、水饺、包子、馒头等。馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。馒头的主要营养素是碳水化合物，经天然酵母发酵而成，更容易消化吸收。随着生活水平的提高，人们开始重视主食的功能性。营养强化馒头多以天然原料添加为主，添加适量杂粮粉。杂粮风味独特且具有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。目前糖尿病是难以控制和无法治愈的病，因糖尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素(INS)分泌及/或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。据世界卫生组织（WHO）2016年4月官方报道，全球有超过4.22亿成年人患糖尿病，主要集中在发展中国家。据预测，到2030年，糖尿病或将成为第七项主要死亡原因。目前我国糖尿病人数已接近1.3亿,患病率高达9.7%,居全球之首，还有15%糖耐量低减的人群。在我国患病人群中，以2型糖尿病为主，2型糖尿病占90%以上，1型糖尿病约占5%，其他类型糖尿病仅占0.7%；城市妊娠糖尿病的患病率接近17.1%，高龄产妇更是妊娠糖尿病易感人群。糖尿病严重威胁人类的健康,影响患者的生活质量和生命安全。限于目前的医学水平，糖尿病仍然是终身性疾病，需长期接受药物治疗及长期进行自我管理。控制糖尿病人的血糖水平是减少其并发症的关键措施。目前对糖尿病人血糖的控制主要依靠生活方式干预和降糖药物，生活方式干预中饮食控制十分重要。通过食物来辅助控制血糖是糖尿病患者最安全也最有效的方法，同时也能更好地提高糖尿病患者的生活质量和水平。糖尿病药品与保健品层出不穷，市场已趋于饱和，但专业的糖尿病控糖食品市场还几乎空白，控糖食品研发尚处于初期阶段，进口产品远远不能满足国内市场需求。糖尿病患者日常饮食应遵循“低盐、低脂、低糖、清淡”等原则，少摄入高升糖指数食物，如：糯米饭、白面包、白面馒头等，多选择低升糖指数的食物，避免直接摄入单糖（葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等）以及淀粉含量高，容易引起血糖大幅波动的食物。现在市场上也出现适合糖尿病人食用的食品，但因我国糖尿病食品行业存在“小、乱、杂”等问题，绝大多数无糖食品虽不添加蔗糖，但并没有对“糖”进行实质性的控制。因“糖”以多种形式存在，包括单糖、双糖、淀粉等。淀粉在肠道中会被分解成小分子葡萄糖，导致血糖升高，因此无糖食品并不能做到真正意义的控制血糖。并且大部分糖尿病人未接受营养教育，饮食不当会导致血糖控制不好，造成病情恶化和并发症频发，严重影响患者生活品质和生命安全。比如普通白面馒头为了提高馒头的口感和外观，使用精白高筋粉制作，但是精白面由于颗粒细腻，淀粉含量高，加工程度高，因此升糖指数高（普通白面馒头升糖指数约为88）。糖尿病人胰岛素分泌受损或胰岛素抵抗，食用精白面制作的馒头后血糖会迅速升高，造成高血糖，损伤机体，造成代谢紊乱并引发并发症，因此不适合食用普通小麦馒头。但控制血糖需要少食或不食含糖含淀粉食物，因此机体长期处于饥饿状态，不能满足日常基本营养的需要，体内蛋白质和脂肪被迫分解供能，体内产生酮体，导致机体中毒，也容易引发其它病征，如低血糖（损伤大脑）。因此，研发一款具有控糖效果的速冻面点（速冻馒头）既能满足糖尿病人日常主食能量的所需，又能解决糖尿病人长期饥饿的状态，顺应了广大糖尿病患者的需求，也是食品行业发展的必然趋势。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种控糖苦荞馒头及制备方法，控糖苦荞馒头富含膳食纤维，是普通白面馒头的6.7倍，有助于维持正常的肠道功能，蛋白质含量也比普通馒头高29%，有助于机体正常的调节作用和受损组织的修复。在正常药物治疗的基础上，能有效帮助糖尿病人更好的控制餐后血糖，延缓和预防各种糖尿病并发症的发生，并且在很大程度上提升糖尿病人的生活质量。同时满足日常基本营养的需要，口感合适、深受大家的喜欢。且馒头产品成型好、生产率及产品合格率高，经济效益好。解决以上技术问题的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3-10：10-17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2-5%、干酵母0.8-1.5%、泡打粉0.8-1.5%、馒头改良剂0.8-1.2%、水40-50%。所述水为常温水。所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为5-8：10-14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.2-4.2%、干酵母0.9-1.3%、泡打粉0.9-1.3%、速冻馒头改良剂0.9-1.1%和水42-47%。所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为7:13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。所述小麦粉颗粒大小要求全部通过CB36号筛，即颗粒大小≥ 91目。其它原料比如干酵母颗粒大小同样≥ 91目。所述木糖醇的颗粒≥80目，为粉末状；纯度≥98%。所述苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2-10:10-18。苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量优化质量比为3-7:13-16。所述苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，包括苦荞皮和苦荞芯，苦荞纤维粉中，苦荞皮和苦荞芯用量比例为1-4：6-9。本专利技术中苦荞皮和苦荞芯合适用量使馒头能很好控糖的同时使馒头口感细腻，食者更加喜爱。所述苦荞芯粉及苦荞纤维粉颗粒大小均≥100目，颗粒过大会导致馒头表面不光滑，口感粗糙，影响感官。优选为100-130目，在控糖效果上苦荞粉颗粒越大越好。苦荞麸皮约占苦荞籽粒干重22-28%，苦荞纤维粉选用未脱皮苦荞打粉，苦荞麸皮中富含多种营养素,其中总黄酮含量约为苦荞芯粉的4.86倍, 是普通甜荞麦的26~30倍，膳食纤维含量高达28%。其中能有效帮助控制血糖的活性成分（生物类黄酮，如芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇等）、原花青素、可溶性膳食纤维、矿物质等在苦荞麸皮中含量最高。苦荞纤维粉指标：本配方中使用的苦荞粉颗粒要求不小于100目（颗粒大小单位：目，目数越大，颗粒越细小），颗粒过大会导致苦荞馒头口本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3‑10：10‑17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2‑5%、干酵母0.8‑1.5%、泡打粉0.8‑1.5%、馒头改良剂0.8‑1.2%和水40‑50%。

【技术特征摘要】
1.一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述配方中原料包括苦荞粉、小麦粉、木糖醇、干酵母、速冻馒头改良剂和水，其中苦荞粉和小麦粉用量质量比为3-10：10-17；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇2-5%、干酵母0.8-1.5%、泡打粉0.8-1.5%、馒头改良剂0.8-1.2%和水40-50%。2.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为5-8：10-14；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.2-4.2%、干酵母0.9-1.3%、泡打粉0.9-1.3%、速冻馒头改良剂0.9-1.1%和水42-47%。3.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于:所述苦荞粉和小麦粉用量质量比为7：13；其它原料用量以小麦粉和苦荞粉总质量计，木糖醇3.5%、干酵母1.0%、泡打粉1.0%、速冻馒头改良剂1.0%和水45%。4.根据权利要求1所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述苦荞粉为苦荞纤维粉与苦荞芯粉复配，苦荞芯粉与苦荞纤维粉用量质量比为2-10:10-18。5.根据权利要求4所述的一种控糖苦荞馒头，其特征在于: 所述苦荞纤维粉即未脱皮苦荞打成粉，包括苦荞皮和苦...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜雯文，唐强，
申请(专利权)人：成都宝维控糖食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51