一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，本发明专利技术的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本发明专利技术的新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工
，特别涉及一种即食芥末牡蛎食品及其加工方法。
技术介绍
牡蛎，别名生蚝、蛎蛤、古贲、左顾牡蛎、牡蛤、蛎房、蚝山、蚝莆，属于软体动物，双壳纲牡蛎目贝类。牡蛎生活的区域叫做牡蛎床，这些床位于沿海水域或有盐份的河口水域中。牡蛎富含丰富的蛋白质、糖类、氨基酸和无机盐，是人类理想的绿色健康食品。牡蛎不仅美味可口，而且还是一种传统的中药材。牡蛎在我国有“男人的加油站，女人的美容院”美誉，深受广大消费者的喜食。随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求从原来的“吃饱”到了现在的“绿色”。牡蛎贝类深加工技术，能为消费者提供有滋补、保健功能和独特风味的药食两用食品。消费者接受即食食品的关键是健康、营养、色泽和风味，传统的加工方法不能满足消费者的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，从而弥补现有技术的不足与解决吃牡蛎食品引发的安全问题。本专利技术的即食芥末牡蛎食品的加工方法，包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。本专利技术的即食芥末牡蛎食品，其制备方法如下：1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min；6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌10～20min，即得成品。步骤2)中所述的净化池处理，其中池水的条件控制如下：过滤后的海水，水温14～25℃，换水率为每10～15min一次，海水中的臭氧浓度为0.16～0.3mg/L。步骤6)中调味浸渍时所加的调味汁，配方为：焦磷酸钠0.05～0.15％，白沙糖35～50％，苯甲酸0.08～0.3％，山梨酸0.1～0.5％，多聚磷酸钠0.2～0.4％，味精0.9～5％，柠檬酸钠0.1～2％，醋酸5～19％，酱油3～10％，精盐2～15％，八角茴香1.5～10％，桂皮1～9％，丁香1.7～6％，花椒2～6％，胡椒0.1～1％。所述芥末粉为牡蛎肉重量的1.5～3.2％。本专利技术提供一种新型芥末牡蛎开袋即食食品，不仅具有滋补、保健功能，也具有药用功能，其各项指标符合欧共体理事会规定“活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件”，加工遵循我国《绿色食品标志管理办法》，可放心食用。它的显著特点是水份含量很高，具有较好的色泽、香味和口感，更重要的是解决了牡蛎食用不便与食用安全问题。牡蛎即食食品的研制成功，为水产贝类调味品的家族增添了新成员。本专利技术还提供了一种牡蛎的深加工思路。其中净化、消毒、吐沙，不仅能把沙吐干净，还能对牡蛎进行杀菌。浸渍增添了牡蛎海产品的风味，用盐水浸泡去腥，蒸煮水拌料最大程度上保留牡蛎产品的营养物质、蛋白质和风味物质。微量食品添加剂不仅对人体无害，而且能够延长牡蛎产品的保质期可达10个月。该加工工艺费用低，效果好，推动了牡蛎养殖和加工的发展，提高了经济效益和社会效益。具体实施方式：下面结合实例详尽的对本专利技术进行描述，但是本专利技术不仅限于此。实施例1(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中；净化池操作要求：①抽取海水，经过处理，达到现行中国渔业水质标准的规定，储存到储水池中；②将洗净后的牡蛎装入牡蛎净化筐，放入到净化池中；③用离心泵将海水输入到臭氧混合器中，同时导入臭氧发生器中的臭氧，调节臭氧发生器的流量，控制混合器中臭氧的浓度达到净化的要求；④经流量计和阀门控制流量及流速后，喷射进入净化池，按照工艺参数要求开始净化牡蛎；⑤净化牡蛎后的海水从排水口排放，不再用于牡蛎净化；⑥当牡蛎体内的污染物水平降低到要求指标时，停止净化，获取牡蛎净化产品，完成一个批次操作。(3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，用挖蛎刀从壳后缘插入壳内直至闭合肌，左右摆动使其开壳，然后再削离另一壳片上的闭合肌，操作中注意从粘附在牡蛎壳上的闭合肌顶部削离，避免蛎肉破碎；(4)脱腥、漂洗：用4.5％NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，将牡蛎在去腥液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；(5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水(热水与原料比为1.5:1)中热烫，并保持沸腾4min；(6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入各种配料：焦磷酸钠0.15％，白沙糖50％，苯甲酸0.1％，山梨酸0.14％，多聚磷酸钠0.3％，味精1.2％，柠檬酸钠0.3％，醋酸11％，酱油5％，精盐9％,八角茴香3.2％，桂皮5.2％，丁香2.8％，花椒6％，胡椒0.3％。将煮过的牡蛎倒入其中浸泡6小时；(7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗2次，除去调料粉，沥水待用；(8)60℃热风烘干至含水量为35％；(9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，加入牡蛎肉重量的1.5％，直至喷洒均匀；(10)包装：将芥末粉喷撒均匀的牡蛎肉装袋，真空包装机封口，真空度为0.06Mpa；(11)高压蒸汽灭菌：包装好的产品放入高压蒸汽灭菌柜中，通入110℃蒸汽，于0.13Mpa下灭菌20min，即得成品。本专利技术即食芥末牡蛎食品营养物质和微量元素含量表：成分营养成分含量成分微量元素含量(mg/100g)蛋白质18.7～26.3(％)钾685～900脂肪6.2～8.4(％)钠661～960糖原12.2～16.4(％)钙50～190牛磺酸1.7～3(％)镁22～40B10.75～1.5(mg/100g)铁12.5～20B20.3～1(mg/100g)锰0.75～1.6B53.5～7(mg/100g)锌176～242VC0铜26～55VE0.3～0.96(mg/100g)磷251～330胆固醇83～110(mg/100g)硒0.1～0.2本专利技术采用水煮热风烘干法降低牡蛎肉中的水分，从营养物质含量表和微量元素表可以看出，所得芥末牡蛎食品中各营养物质含量及微量元素含量丰富。若采用传统油炸方法，会使牡蛎肉中的蛋白质变性，破坏牡蛎肉中不饱和脂肪酸，油炸也会使牡蛎肉中的微量元素发生变化，极大的降低了牡蛎肉产品的营养价值。实施例2(1)采收鲜活牡蛎：在适宜的收获季节，选择个体较大、健康和贝肉肥满的个体；(2)净化：将收获的牡蛎用过滤后的海水洗刷干净表面，放入到净化池中，净化池操本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：采收鲜活牡蛎、净化、取肉、脱腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸渍、清洗、沥水、热风烘干至含水量为30％～40％、喷洒芥末粉、包装、灭菌。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：1)采收鲜活牡蛎：选取健康和贝肉肥满的个体作为原料；2)净化：将选取的牡蛎用过滤后的海水刷干净表面的脏物，放入到净化池中进行处理；3)取肉：将出池后的牡蛎用清水冲洗干净，取出牡蛎肉；4)脱腥、漂洗：用3～5％NaCl溶液浸泡牡蛎肉去腥，将牡蛎肉在NaCl溶液中室温浸渍70min，每隔10min搅拌一次，之后用清水冲洗干净，沥水；5)蒸煮：将牡蛎肉放入准备好的100℃热水中热烫，并保持沸腾2～10min；6)拌料、浸渍：往冷却好的煮牡蛎肉水中加入调味汁，再将煮过的牡蛎倒入其中侵泡6～10小时；7)清洗、沥水：将浸渍好的牡蛎肉捞出用清水冲洗1～2次，除去调料粉，沥水待用；8)60～70℃热风烘干至含水量为30％～40％；9)喷洒芥末粉：将牡蛎肉在滚动筒中进行芥末粉喷洒，直至喷洒均匀；10)包装：将芥...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩力挥，路尧，文杨，高庆有，冯蕊蕊，薄纯君，韦苏慧，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37