蜜汁叉烧及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种入味充分、加工时间短的蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。本发明专利技术还提供蜜汁叉烧的制作方法。本发明专利技术的有益效果在于：将五花肉与上述调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调理肉加工
，具体地说是蜜汁叉烧及其制作方法。
技术介绍
叉烧是广东烧味的一种，传统的叉烧是将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。然而将叉烧酱涂抹后直接进行烧烤制作得到的叉烧往往表面味道较重，中间部分则无法入味。并且，上述方法只能对猪肉进行现场处理、现场烤制，对于餐饮业而言需要花费大量的时间。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种入味充分、加工时间短的蜜汁叉烧及其制作方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。本专利技术提供的另一技术方案为：蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，
芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.05MPa，5～10℃，转速20～30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6～10℃；步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180～220摄氏度环境下烤制15～20min，五花肉与麦芽糖的质量比为80～120∶15～16.5份；步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。进一步的，真空滚揉时每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。进一步的，速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。本专利技术的有益效果在于：南乳汁与二曲酒、芝麻酱、花生酱、五香粉、胡椒粉、生抽混合后，具有特殊的香味和口感，使得五花肉极易入味；洋葱、生姜和蒜头具有去腥、提味的作用，将五花肉与上述调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：将五花肉与各种调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。本专利技术提供一种蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。南乳汁为绍兴腐乳的汁，与二曲酒、芝麻酱、花生酱、五香粉、胡椒粉、生抽混合后，具有特殊的香味和口感，使得五花肉极易入味，洋葱、生姜和蒜头具有去腥、提味的作用。进一步的，每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.05MPa，5～10℃，转速20～30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6～10℃；步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180～220摄氏度环境下烤制15～20min，五花肉与麦芽糖的质量比为80～120∶15～16.5份；步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。烤制后的五花肉真空包装后依次灭菌、速冻和冻藏，可大大延长其货架期。进一步的，真空滚揉时每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。由上述描述可知，滚揉时添加焦糖色和红曲红可赋予五花肉良好的色泽。进一步的，速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。实施例1蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15min：切块后的五花肉80份，盐0.8份，糖4.5份，味精1份，二曲酒0.5份，芝麻酱0.5份，花生酱0.5份，五香粉0.05份，胡椒粉0.05份，南乳汁0.5份，生抽0.5份，洋葱3份，生姜0.5份，焦糖色0.25份和红曲红0.014份和蒜头0.5份，真空滚揉的条件为：-0.02MPa，5℃，转速20r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6℃；步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180摄氏度环境下烤
制15min，五花肉与麦芽糖的质量比为80∶15份；步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。实施例2蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为5摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉20min：切块后的五花肉120份，盐1.2份，糖6.5份，味精2.5份，二曲酒1份，芝麻酱1份，花生酱1份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，南乳汁1份，生抽1份，洋葱4份，生姜1份，焦糖色0.35份和红曲红0.016份和蒜头1份，真空滚揉的条件为：0.05MPa，10℃，转速30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在10℃；步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于220摄氏度环境下烤制20min，五花肉与麦芽糖的质量比为120∶16.5份；步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。实施例3蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为3摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉17min：切块后的五花肉100份，盐1份，糖5.5份，味精1.7份，二曲酒0本文档来自技高网...

【技术保护点】
蜜汁叉烧，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。

【技术特征摘要】
1.蜜汁叉烧，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。2.根据权利要求1所述的蜜汁叉烧，其特征在于：每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。3.蜜汁叉烧的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐智勇，苏清雄，郭德雄，
申请(专利权)人：莆田市城厢区诚味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35