一种降低单宁含量的柿子发酵技术制造技术

本发明专利技术属生物技术领域，具体公开了一种降低单宁含量的柿子发酵技术，所述制备技术，包括以下步骤：（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，添加一定比例的纯净水、低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆、蛋白胨；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后添加植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌进行发酵；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。本发明专利技术利用多种微生物对柿子进行发酵酵，并通过添加低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆进行代谢调控，使得柿子发酵液具有单宁含量低、益生菌含量高、抗氧化能力强等特征。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品生物
，具体涉及一种降低单宁含量的柿子发酵技术。
技术介绍
柿属柿树科柿子属植物，耐旱、耐贫瘠，管理粗放，病虫害少，产量稳定，水保效益好。在我国已有三千余年栽培历史，是我国的特产果树之一。我国柿子的产量占世界柿子总产量的 70%。世界柿属植物约有 500 余种，主要分布于中国、日本和韩国，巴西、意大利次之，印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国栽培的柿子品种多达 800 种以上，其产量仅次于苹果、梨、葡萄，居第 4 位。我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东 5 省栽培最多。柿果是一种优良的保健水果，果实含蔗糖、葡萄糖、果糖、瓜氨酸。未熟果实含鞣质，其组成主要是花白甙。新鲜柿子含碘 49.7%毫克，含碘量高，可用于甲状腺医患。柿子具有清热，润肺，止喝之功效。可治疗热渴，咳嗽，吐血，口疮。柿叶含黄酮甙、鞣质、酚类、树脂、香豆精类化合物、还原糖、多糖、挥发油、有机酸（白桦脂酸、齐墩果酸、熊果酸）、叶绿素。黄酮甙中有黄芪甙、杨梅树皮甙。又含丰富的 Vc、胡萝卜素（约 76μg/g）。可用于治咳喘，肺气胀，各种内出血。柿皮、柿花、柿蒂含羟基三萜酸0.37%，齐墩果酸、白桦脂酸和熊果酸，又含葡萄糖、果糖、酸性物质和中性脂肪油，并含鞣质。均可入药。柿根含强心甙、蒽甙、皂甙反应，并含鞣质、淀粉，还含 3-甲氧基-7-甲基-胡桃叶醌和新柿属素，具有凉血止血之功能，可治血崩、血痢、痔疮。柿子加工成的柿饼是一种天然果脯，具有润肺、涩肠、止血之功能。可治疗吐血、咯血、血淋、肠风、痔漏、痢疾。加工柿饼时所形成的柿霜，含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖。具有清热、润燥、化痰之功效，可治肺热燥渴、咽干喉痛、口舌生疮、吐血、咯血、消渴。因此，柿树全身都是宝。柿子也是世界人民非常喜欢食用的水果。但世界上其他国家种植很少，而国际上柿子的价格昂贵，尤其是日本、韩国、和东南亚以及加拿大、北美、欧洲人都喜欢吃柿子，柿子加工产品在国际市场上非常畅销。柿子在我省属传统水果，渭河流域，商洛等地都有栽培，特别是渭北旱塬地区，不仅有栽培，也有加工柿子的习惯。富平庄里的“合儿饼”，历史悠久，驰名国内外，为历代朝庭贡品。我国柿子 2010 年总产量为 200多万 t，柿子的加工率不足 13%。2014 年，我国柿子总产量上升为 250 多万 t，柿子的加工率不足 20%，大部分柿子以未加工品出售，价格较低。我国的柿子加工业以传统的柿饼为主，而且是以手工小作坊加工方式生产，加工技术非常落后，远远不能满足国际市场的需求，虽然我国柿子总产占世界第一，但国际贸易量却不足世界贸易量的 3%，柿子加工还没有在我国真正的形成一个产业，另外柿子加工过程中的脱涩一直是难以解决的难题，本专利技术的提出有助于解决该问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于通过混菌发酵和代谢调控降低柿子中单宁的含量，并提高产品的抗氧化能力，且产品的益生菌含量丰富。提供一种降低单宁含量的柿子发酵技术。本专利技术所述的一种降低单宁含量的柿子发酵技术，包括如下步骤：（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加2-3份柿子重量的纯净水，添加0.05-0.1份柿子重量的蛋白胨，并添加一定比例的低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后添加植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。所述步骤（2）中，1份重量的柿子添加0.005-0.01份柿子重量的低聚木糖、0.0005-0.001份柿子重量的植酸锌、0.1-0.3份柿子重量的果葡糖浆。所述步骤（4）中，按菌液有效活菌数3:1～2比例接种植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，种子液重量为发酵液重量的1-5%。本专利技术通过植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌对柿子进行发酵，并在发酵培养基中添加低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆对微生物代谢过程进行代谢调控，使之有效分解柿子中的单宁，从而解决柿子产品口感发涩的问题。经检测，植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌对柿子进行发酵后，涩味基本消失，DPPH·自由基清除能力提高30%以上，益生菌数量达到1×1011CFU/mL以上。具体实施方式以下提供本专利技术的一些实施例，以助于进一步理解本专利技术。实施例1（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加2份柿子重量的纯净水，添加0.05份柿子重量的蛋白胨，并且1份重量的柿子添加0.005份柿子重量的低聚木糖、0.0005份柿子重量的植酸锌、0.1份柿子重量的果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后按菌液有效活菌数3:1比例接种植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，种子液重量为发酵液重量的1%，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。经检测，植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌对柿子进行发酵后，涩味基本消失，DPPH·自由基清除能力提高33%，益生菌数量达到1.2×1011CFU/mL以上。实施例2（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加3份柿子重量的纯净水，添加0.1份柿子重量的蛋白胨，并且1份重量的柿子添加0.01份柿子重量的低聚木糖、0.001份柿子重量的植酸锌、0.3份柿子重量的果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后按菌液有效活菌数3: 2比例接种植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，种子液重量为发酵液重量的5%，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。经检测，植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌对柿子进行发酵后，涩味基本消失，DPPH·自由基清除能力提高41%，益生菌数量达到2.1×1011CFU/mL以上。实施例3（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加2.5份柿子重量的纯净水，添加0.08份柿子重量的蛋白胨，并且1份重量的柿子添加0.008份柿子重量的低聚木糖、0.0008份柿子重量的植酸锌、0.15份柿子重量的果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后按菌液有效活菌数2:1比例接种植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，种子液重量为发酵液重量的3%，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。经检测，植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌对柿子进行发酵后，涩味基本消失，DPPH·自由基清除能力提高33%，益生菌数量达到1.8×1011CFU/mL以上。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低单宁含量的柿子发酵技术，其特征是，包括以下步骤：（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加2‑3份柿子重量的纯净水，添加0.05‑0.1份柿子重量的蛋白胨，并添加一定比例的低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后添加植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的柿子发酵液。

【技术特征摘要】
1.一种降低单宁含量的柿子发酵技术，其特征是，包括以下步骤：（1）选取新鲜、完整的柿子并清洗、去核、打浆；（2）打浆后，1份重量的柿子中添加2-3份柿子重量的纯净水，添加0.05-0.1份柿子重量的蛋白胨，并添加一定比例的低聚木糖、植酸锌、果葡糖浆；（3）混合均匀后对其进行灭菌处理；（4）灭菌后添加植物乳杆菌和BF839脆弱拟杆菌，30℃条件下进行发酵36h；（5）发酵结束后进行离心，上清液经膜过滤、无菌灌装得到低含量单宁的...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯银臣，安雅洁，王雪珠，智军丽，杜瑞，平洋，朱海华，
申请(专利权)人：河南省商业科学研究所有限责任公司，
类型：发明
国别省市：河南;41