肉基产品的改进方法技术

一种肉制品，它是由肉芯和脂肪外层组成的．其制法是将瘦肉的小薄片和脂肪原料进行共挤压．在挤压前，将薄片涂上肉胶．共挤压体，其表面是硬化的，可以切成任意长度．（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于改进的肉基产品及其生产方法和生产设备。我们的欧洲专利0，011，402B、0，024，790B和公开了的欧洲专利申请号为0，153，024A，全都与具有脂肪外层的全瘦肉产品有关。作为一个整体，这种产品具有模拟自然分割皮的柔性外包衣。这种包衣是一种生产必需品，当全瘦肉挤压成型时，必须能承受所产生的力。应用包衣进行生产时，需要操作人员，而且不能完全连续作业。美国专利说明书4，539，210中公开了一种具有组织结构的肉制品，采用共挤压成型，它包括瘦肉部分和脂肪外缘。瘦肉部分用的原料含有以肌肉构成的相当大的网状结构的厚肉块。用机械把厚肉块推压，以便释放出粘附着的蛋白质，并在成形之前聚集成块状体。公开了的英国专利申请2，156，650A号中公开了结构重组的肉制品，其成形方法是将薄肉片捏和成结实的块体，然后将捏和的肉成形便为产品，在捏和过程中，以粘性的肉计将产品粘结在一起，并使肉片缠结。这是没有脂肪部分。本专利技术的目的是提供一种具有组织结构的产品。它包括一肉层和一脂肪层，该产品除了具有全瘦肉制品的组织结构和味道，还可以连续生产。本专利技术的方法包括下列步骤：（1）将全瘦肉切成小薄片，一般，切片的厚度介于1.5至5毫米之间，在这范围内较薄的较好，1.5毫米是令人满意的加工厚度。在横面尺寸方面，我们发现适宜于做成120毫米见方的切片，但是，50至150毫米见方范围也可以考虑。实际上在一个优选尺寸为120毫米见方之中，一般有一条或多条肌肉线或腱线，在加工程序的另一个工作阶段中，切-->片将会沿着较薄弱的那些线分开。为使加工工作顺利进行，肉片应该是冷的，稍低于0℃。从全瘦肉块进行切片，这样做的好处是，有待做成切片的冷冻固体刚刚充分解冻时就可进行切片，然后在肉类加工的冷却环境条件下，将冷切片输送到另一个加工工序，使切片一直保持冷的状态直到完成挤压工序。（2）将薄切片在含有肉基粘合液的混合物中作短时间搅拌，直到切片涂上了该粘合液。在搅拌时，切片会沿着任意薄弱线条分裂成小切片，所以在这个过程中，会降低切片的平均尺寸。一般，搅拌过程只进行约2分钟，因此，基本上没有蛋白质或其他物质从切片中释放出来。本阶段的目的主要是使每片切片均涂上肉基粘合剂。从混合机排出的切片，虽然涂上了粘合剂涂层，使彼此有粘结倾向，但与致密块体比较，仍然保持不相连的切片。（3）然后将已涂液的切片装入混合挤压机里，泵送并通过挤压头。另外将脂肪质流体装入混合挤压机里，也泵送并通到另一边的挤压头，这种流体最好为脂肪和肌肉组成的乳化混合物。（4）将脂肪和任意形状的切肉的共挤压体从挤压头中向移动的传送机上面排出。（5）然后输送共挤压体经过细长的冷冻机，使之表面硬化成为部分冷冻条，可以把它切成任意长度。上述工艺过程是个完整的工艺过程，该过程是从切片一直到肉表面硬化，最后冷冻成任意的固体形状。下面以实例和附图来说明本专利技术。图1表示切片程序，以及放大的切片图。图2是搅拌和涂料工序的平面图。图3是挤压装置和生产线示意图。图4是按本专利技术生产的不同形状产品的剖面图。-->首先参照图1，大块全瘦肉冷冻肉块1，它主要是由一般羊肉或牛肉的瘦肉组成的，让它从固体状软化直到刚好可以切割为止，放在专有切片机2，将整个肉块通过切成纵向肉段，将小肉片3排到出料容器4中。另一种方法是，在常温下将全瘦肉切割，并将肉片冷冻。然而最重要的是，把肉片冷却至稍低于0℃，以提高共挤压的压实性。图上经放大的典型小切片3′，是120毫米见方，厚为1.5毫米。自然薄弱线5几乎平分该切片。现在参照图2。制备小切片3后，把它与小量肉胶在螺旋混合机6里进行混合以供共挤压。该肉胶是以已分离出胶粘性蛋白质的瘦肉为主要成分配制的浓乳化流体。典型的配制是使肉片（约50%）、盐和水组成的混合物，乳化至浓粥状的稠度。如图2所示，该混合机包括两条方向相反的带7和带8，每条带以螺旋结构围绕着相应的传动轴9和传动轴10，其中一个螺旋带在一个方向上推动原料，而另一个螺旋带在另一个方向上推动原料。混合机6还包括一个供经涂料的肉切片3出口用的通道11。涂料后的切片3有互相粘附的倾向，但是仍然保持分离的个体。混合的时间很短，一般为2分钟，肉切片所放出的蛋白质并不显著。在进行混合时，图1中的切片3′和其他的类似物，会沿着薄弱线5分为两个小切片。现在翻到图3，将经涂料的切片3趁冷装入装料斗12、供应给泵13。该泵通过管14与双挤压头16的进料歧管15相连接。第二个装料斗17装入脂肪配制物18，该配制物一般是由约50%的适宜脂肪和瘦肉碎屑及其他填充料组成的乳化混合物。这种乳化配制物是一种稠度类似粥的浓粘胶液，在挤压时，它可以有效地模拟肌肉里的天然脂肪层，在煮之前，者之际和煮之后都能够夹在肉体中。这种乳化配制物可包括某些粘合蛋白质。第二个装料斗17向泵19供料，并通过管20和歧管21向挤压头16供料。每个混合挤压头16包括主体加工部件和周缘加工部件。主体加工部-->件是模拟天然分割肉以对称的瘦肉为主体进行挤压，而周缘加工部件是为该分割肉的挤压脂肪层。参考图4可以明了不同的挤压型。图3表示整个挤压过程。该过程是，当一个挤压头16充分挤压时，另一个挤压头则排出挤压体而停止挤压。该挤压体包括压实瘦肉片组成的瘦肉体及脂肪外层。将挤压体22排到移动传送器23面上。传送器的传送速度要予先使其和挤压速度同步，以避免成形的挤压体扭曲变形。挤压体22排出是被压实成整块，但还是柔软的。瘦肉片受到泵的力，穿过挤压头，并进行某些结构重整和合并。然后挤压体穿过细长的冷冻隧道24，该隧道与供应氮冷冻剂的管道相连接。冷冻机24要延伸至足够的长度，图上所示是缩短的型式。连续挤压体通过氮冷冻机24，以适于切割的表面硬化条22排出，然后使这个表面硬化条通过图3所示的切割机26。切割机最好包括横着前进方向旋转的刀片。切块或碎块27输送到最终冷冻机（图上没有示出）。这个工艺过程是一个完整的和连续的工艺过程。在切割时，切片是冷的，把它涂上粘合剂，装入挤压装置时，也仍然是冷的。在肉类加工厂的冷却环境下进行生产不会出问题。图4是假想图，所示挤压体是根据本专利技术并排地排出的，但各由不同的挤压头排出的挤压品。左边的挤压体22，具有压实瘦肉片组成的基体或芯体。这种芯体一般是对称的，具有平底和圆头，而且一边比另一边厚的模拟切块型。其最大尺寸一般为18厘米宽，最高为8厘米。这种产品还包括上脂肪层B，最大厚度一般为2厘米的模拟切块上的天然脂肪。右边的挤压体，表明在肉芯周围连续涂上一圈脂肪层B，但其厚度减少。右边的产品也可以做成正圆柱形肉芯，并具有同心环状脂肪外层。生产这种产品时，输送带上应覆盖保护材料，例如配自成卷的塑料布，以妨在表面硬化之前，底下的脂肪层受到损坏。食用时发现，采用上述方法所制造的肉制品，在组织结构和味道方-->面，与高质量全瘦肉切片很相似。这种相似性起因于应用薄切片作为瘦肉芯的原料。切片在产品中无方向性，也不容易逐一地加以辩认。在混合挤压进行中仿佛出现了压实和结构重组。本文档来自技高网...

【技术保护点】
制造食品的方法，包括下列步骤：ａ）使全瘦肉成为冷的薄的小切片，ｂ）将瘦肉小切片和具有肉基流体粘合剂的混合料作短时间搅拌，使该粘合剂涂于该切片上，ｃ）将涂料的切片泵到并通过挤压头的一个部件，ｄ）将脂肪物料泵到并通过该挤压头的另 一个部件，使之成为瘦肉和脂肪的共挤压体，ｅ）输送该共挤压体并穿过细长的冷冻机，使其表面硬化成为局部冷冻条，ｆ）将局部冷冻条切割成短条。

【技术特征摘要】
GB 1986-3-21 86071031、制造食品的方法，包括下列步骤：a)使全瘦肉成为冷的薄的小切片，b)将瘦肉小切片和具有肉基流体粘合剂的混合料作短时间搅拌，使该粘合剂涂于该切片上，c)将涂料的切片泵到并通过挤压头的一个部件，d)将脂肪物料泵到并通过该挤压头的另一个部件，使之成为瘦肉和脂肪的共挤压体，e)输送该共挤压体并穿过细长的冷冻机，使其表面硬化成为局部冷冻条，f)将局部冷冻条切割成短条。2、按照权利要求1的方法，其中所说的切片是切自刚刚充分解冻的全瘦肉块，并趁冷输送到混合工序，其中所说的已涂料的切片也趁冷泵入并通过挤压头。3、按照权利要求1或2...

【专利技术属性】
技术研发人员：伯纳德特雷弗马修斯，戴维约翰乔尔，哈比布穆罕默德齐奥丁，
申请(专利权)人：伯纳德马修斯公司，
类型：发明
国别省市：GB[英国]