一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，本发明专利技术的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂。所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm；菌种加入量与大米的重量比为0.5‑2:10000；恒温发酵温度25‑36℃，发酵至pH4.0‑4.2。本发明专利技术在不添加任何防腐剂的情况下，能使保鲜水磨年糕的货架期≥270天，并且年糕色泽洁白，口感与新鲜年糕一致，pH适度，酸度≤1/0T，符合SB/T10507‑2008/DB31/442‑2009标准。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法。
技术介绍
古人云：“民以食为天，食以安为先”。我国是一个水稻种植大国，全国约70％以上人口每日三餐靠食用大米及其制品来获取人体所需的碳水化合物，蛋白质及其它微量元素，可见主食产品的安全性和重要性，其对我们人类的生存是何等的重要。年糕是主食产品的一种(QS编号0104)，初步统计全国年消费总量约在150万吨左右，自上世纪90年代超市行业的兴起和发展，带动了食品工业的蓬勃发展，小包装保鲜水磨年糕以方便、实惠，也得到了快速发展。但自小包装保鲜水磨年糕面世以来，由于其产品的高含水量(40％左右)及较高的水分活度(0.95以上)导致其产品在保质期内因微生物的生长超标而出现腐败变质、损坏现象十分严重，严重影响了企业和消费者的利益。虽然近几年浙江大学、宁波大学或其它高等院校相继开始了研发和攻关，例如：浙江大学《真空包装年糕保鲜剂研究》；宁波大学《方便年糕保鲜技术研>究》；食品工业科技本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述的方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂，所述的常规方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节、压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。

【技术特征摘要】
1.一种利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特征在于：所述的
方法是在大米清洗后，加入乳酸菌类菌种，进行浸泡保温发酵，发酵结束后，
再按常规方法制得保鲜水磨年糕，整个过程中不添加任何添加剂，所述的常规
方法包括米水分离、磨浆、搅拌调节、压滤、粉碎、蒸煮糊化、挤压成型、返
生、老化、切片、包装、真空封口、杀菌和成品检验。
2.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特
征在于：所述的乳酸菌类菌种是植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸链球菌。
3.如权利要求1所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法，其特
征在于：所述的浸泡保温发酵的工艺参数如下：加水量没过大米后不小于20cm；
菌种加入量与大米的重量比为0.5-2:10000；恒温发酵温度25-36℃，发酵至
pH4.0-4.2。
4.如权利要求1-3任一项所述的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方
法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：
(1)大米清洗
将大米用常规洗米机或人工淘洗；
(2)浸泡保温发酵
往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至25-36℃，
保持恒温，加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为
0.5-2:10000，上盖，密封发酵，发酵至pH4.0-4.2；
(3)米水分离
发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤
后回用；
(4)磨浆
对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加
入纯净水，控制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80％以上通过80目筛；
(5)搅拌调节
搅拌调节米浆pH为4.0-4.4，得到合格的米浆；
(6)压滤
将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.65-0.85Mpa，所得粉饼含水量在
40-45％，滤液提纯后回用或废弃；
(7)粉碎
将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为φ1-φ6；
(8)蒸煮糊化
将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.2-0.35Mpa，时间为5-7min；

【专利技术属性】
技术研发人员：陆钢，
申请(专利权)人：陆钢，
类型：发明
国别省市：上海;31